Risotto mit Lammragout ist immer gut

ZUTATEN für Risotto mit Lammragout für 2 Personen:

2-3 EL Olivenöl
Eine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1-2 Möhren
50 Schinkenspeck
2-3 Frühlingszwiebeln auch Lauchzwiebeln genannt.
Eine mittlere Tasse Risottoreis
Einen Liter Gemüsebrühe‘
Frisch gemahlener Pfeffer

Lammragout

200 Gramm Lammfleisch
Zwiebel
Knoblauchzehen
Rotwein
Rosmarin
Salz, Pfeffer

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Risotto mit Lammragout ist immer gut so man die richtigen Zutaten reintut…

Es gibt in der Küche Standards, die sicherer sind als vieles auf der Welt. Zum Beispiel der Goldstandard. Wenn Politiker oder Wirtschaftsmenschen Standards festlegen, sind die meist nicht von Dauer. Da passiert was und keiner erinnert sich an das was er vorher meinte oder zum Gesetz erhob. So könnte es auch bald dem Euro passieren.

Eines aber bleibt. Das Risotto. Oder heißt er der? Seit der Reis während der Renaissance in der Poebene angebaut wird, gibt es den Risotto. Voraussetzung für gutes Gelingen sind die Sorten Arborio, Vialone oder auch Carnaroli. Risotto kann allein oder mit Zutaten gereicht werden.

“Am wichtigsten ist, dass man sein Gemüt dem Ritual in Furcht der Götter zuwende…”
(Carlo Emilio Gadda)

Im Gegensatz zu Währungen hat Risotto einen inneren Wert. Die Zutaten und die Art der Zubereitung. Diese ist nicht kompliziert aber benötigt Aufmerksamkeit. Zuerst werden – in meinem Fall – Schinkenspeckwürfel in 2-3 EL Olivenöl angebraten, die Zwiebel und der Knoblauch dazugegeben. Ist die Zwiebel glasig, kommt der Reis dazu und wird kräftig angebraten, damit sich seine Poren verschließen. Auch dieser sollte glasig werden. Nebenbei haben sie einen Liter Gemüsebrühe erhitzt. Sie sollte sieden.

Später geben Sie in kleine Würfelchen geschnittene Möhren und kurz vor Ende klein gehackte Lauchzwiebel dazu. Ist die Gemüsebrühe nicht salzig genug noch salzen aber in jedem Fall mit Pfeffer abschmecken.

Von der Gemüsebrühe gießen sie so viel zu dem Risotto, dass der Reis soeben bedeckt ist. Ist die Brühe – manchen nehmen am Anfang auch ein Viertel Weißwein wegen der feinen Säure – vom Reis aufgesogen gießen Sie wieder Brühe nach. Immer umrühren und nicht weglaufen. Der Risotto sollte nicht anbrennen aber auch nicht in Flüssigkeit schwimmen.

Der Kochprozess dauert ca. 20 Minuten. Dann scheiden sich die Geister. Die einen meinen man sollte Butter hinzugeben die anderen nicht. Die einen meinen man muss Parmesan zugeben – ich hatte aber keinen, obwohl ich der Parmesanfraktion angehöre. Ich hatte aber genügend Olivenöl in dem Risotto, sodass er auch ohne Butter oder Parmesan schön sämig war.

Nachdem er noch 10 Minuten ruht, wird er aufgetischt.

Im Kühlschrank herumvagabundierende Lammkoteletts löste ich aus und schnitt sie klein. Scharf in Öl anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Wenn weich dann gut.

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