Kochfisch nicht kochen

Es gibt Gegenden, in denen der Kabeljau und der Dorsch mit Haut als Kochfisch gehandelt wird.

Kochfisch nicht kochen erhält den Geschmack

Aber Sie sollten Kochfisch eher nicht kochen. Der Kabeljau ist einfach zu schade dafür.

Denn wenn Kabeljau oder auch der liebe Dorsch sanft gedünstet wird, hat man viel mehr davon. Außerdem neigt der Fisch dazu, während des Kochens – im Wasser oder einer Brühe – zu zerfallen. Allerdings gibt es den getrockneten Kabeljau, Stockfisch genannt, der gekocht werden muss. Also, ich dünste den frischen Fisch sanft über siedendem Wasser auf einem Einsatz im Bräter oder Topf. Vorher wird er mit Zitronensaft eingerieben und gesalzen. Demnach gilt – Kochfisch nicht zu kochen geeignet, da die Aromen des Fischfleisches verloren gehen.

Es bleibt das Problem mit der Soße. Denn ganz ohne alles schmeckt der Kabeljau dann auch nicht.

Meine Fischverkäuferin hatte gesalzenen Heringsrogen im Angebot. Der war mir fremd und ich dachte ihm in einer Soße verarbeiten zu können. Das war dann wohl nix. Er war viel zu salzig und nahezu geschmacklos. Sie sehen ihn noch auf dem Zutatenbild ähnlich einer Orangenscheibe liegen. Sieht gut aus, – war aber leider nicht zu gebrauchen. Die erste Soße habe ich weggeschüttet, weil sich Klümpchen bildeten und es einfach nicht schmeckte.

Der zweite Anlauf war dann klassisch und französisch. Demnach nennt sich die Soße also Béchamel.

Dies ist eine klassische Mehlsoße aus Butter, Mehl und Zitronensaft. Béchamel-Soße kann man beliebig variieren. Beispielsweise mit Kapern oder gehackten Sardellenfilets anreichern und mit Fischfond ablöschen. Zuerst sollte man jedoch darauf achten, dass sich Mehl und Butter gut verbinden. Dazu geben sie die Butter zusammen mit dem Mehl in eine kleine Schüssel und vermengen diese zwei Zutaten. Während die Butter mit dem Mehl in einem Topf erwärmt wird, gießen Sie Gemüsebrühe oder Fischfond hinzu und rühren kräftig. Ein wenig Sahne kann auch dazugegeben werden. Dann kommen Zitronensaft, Kapern und frisch gemahlener weißer Pfeffer dazu. Das Gemüse wird auch gedünstet und in Butter geschwenkt. Und schon ist ein leckeres Essen fertig. Schließlich gilt, Kochfisch nicht kochen, um den Geschmack des Fischfleisches zu erhalten.

Kochfisch sollte man möglichst nicht kochen
Die Zutaten für den Kabeljau gedünstet

Zutaten für Kabeljau mit einer Kapern- Béchamelsoße für 2 Personen.

Pro Person 200-250 Gramm Kabeljau mit Haut und Gräten.
Vier Esslöffel Butter.
Ein Esslöffel Mehl.
Saft einer Zitrone.
Ein halbes Glas Kapern.
Gehackten Dill für die Soße.
Fischfond oder Gemüsebrühe.
Eine kleine Tasse Sahne.

Gemüse Ihrer Wahl.

Hier ein kleiner Brokkoli.
Acht Karotten.
Dünsten, salzen, buttern.

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