Kochfisch nicht kochen
Es gibt Gegenden, in denen der Kabeljau und der Dorsch mit Haut als Kochfisch gehandelt wird.
Der Kabeljau ist zu schade und zu edel, um ihn schnöde zu (der) kochen.
Denn wenn Kabeljau oder auch der junge Dorsch sanft gedünstet wird, hat man viel mehr davon. Außerdem neigen die zum Dünsten geeigneten Fische dazu, während des Kochens zu zerfallen. Allerdings gibt es den getrockneten Kabeljau, Stockfisch genannt, der gekocht werden muss. Dies ist aber ein anderes Thema.
Ich dünste den frischen Fisch am liebsten sanft über siedendem Wasser. Dazu benötigt man eine auf einem Einsatz für den Topf oder Bräter. Es gibt jedoch genauso spezielle Fischpfannen mit den entsprechenden Einsätzen. Diese haben eine lange Form, in die auch größere Fische hineinpassen.
In jedem Fall wird der Fisch von dem dünsten mit Zitronensaft eingerieben und innen sowie außen leicht gesalzen. Und nochmals. Auch die sogenannten Kochfische sind nicht zu kochen geeignet, da die Aromen des Fischfleisches verloren gehen. Man kann sie – wie beschrieben – dünsten oder in einer Soße leicht simmern. Jedoch nie sprudelnd kochen.
Dünstet man den Fisch, hat man das Problem mit der Soße. Denn ganz ohne Soße schmeckt selbst der feinste der Kabeljau nicht. Hier einige Varianten einer Soße für Kochfische, die gedünstet wurden.
Die Senf-Sahne Soße
Zutaten für 2 Personen:
- 1 EL Butter
- 1 El Senf
- 100 ml Sahne
- Eine Messerspitze Zucker
- 1 Priese Salz
- Etwas Pfeffer
Zubereitung:
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Den Senf hinzufügen. Alsdann die Sahne hinzugeben und bei milder Hitze einkochen lassen. Abschmecken. Fertig.
Die Soße Béchamel.
Béchamelsoße ist eine klassische Mehlsoße aus Butter, Mehl und Zitronensaft. Man kann die Béchamel-Soße beliebig variieren. Beispielsweise mit Kapern oder gehackten Sardellenfilets anreichern und mit Fischfond ablöschen. Zuerst sollte man jedoch darauf achten, dass sich Mehl und Butter gut verbinden. Dazu geben sie die Butter zusammen mit dem Mehl in eine kleine Schüssel und vermengen diese zwei Zutaten. Während die Butter mit dem Mehl in einem Topf erwärmt wird, gießen Sie Gemüsebrühe oder Fischfond hinzu und rühren kräftig. Ein wenig Sahne kann auch dazugegeben werden. Dann kommen Zitronensaft, Kapern und frisch gemahlener weißer Pfeffer dazu. Das Gemüse wird auch gedünstet und in Butter geschwenkt. Und schon ist ein leckeres Essen fertig. Schließlich gilt, Kochfisch nicht kochen, um den Geschmack des Fischfleisches zu erhalten.
Zutaten für 4 Personen (Reste können gut im Kühlschrank aufbewahrt werden und schmecken gut zu Salzkartoffeln)
- 30 g Butter
- 30 g Weizenmehl
- 500 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss gerieben
Hier die Zutaten für meinen Kabeljau mit einer Kapern- Béchamelsoße für 2 Personen.
Pro Person 200-250 Gramm Kabeljau mit Haut und Gräten.
- Vier Esslöffel Butter.
- Ein Esslöffel Mehl.
- Saft einer Zitrone.
- Ein halbes Glas Kapern.
- Gehackten Dill für die Soße.
- Fischfond oder Gemüsebrühe.
- Eine kleine Tasse Sahne.
Gemüse Ihrer Wahl.
- Hier ein kleiner Brokkoli.
- Acht Karotten.
- Dünsten, salzen, buttern.
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INFOBOX
Zuerst klären wir mal das. Der Unterschied zwischen Kabeljau und Dorsch liegt in ihrem Alter. Der Dorsch ist der Jungfisch, welcher im Alter zum Kabeljau wird. Daher sind sie geschmacklich identisch. Der Kabeljau kommt jedoch nicht in der Ostsee vor, denn er wandert in die größeren Meere ab und wird in unserer Region meist im Nordatlantik gefischt.
In der Ostsee ist der Dorsch durch überfischen und Klimawandel so gut wie ausgestorben.
