Die Mecklenburger Lungenwurst – Norddeutsche Tradition auf dem Rostocker Weihnachtsmarkt.
Die Mecklenburger Lungenwurst ist ein Relikt traditioneller norddeutscher Küche, das sowohl durch seinen (heute gewöhnungsbedürftigen) Geschmack als auch durch seine Geschichte fasziniert.
Diese Wurstspezialität hat ihren Ursprung in einer Zeit, in der Nachhaltigkeit eine absolute Notwendigkeit war. Kein Teil des geschlachteten Tieres wurde verschwendet, und so fand auch die Lunge ihren Weg in die Wurstherstellung.
Was ist die Mecklenburger Lungenwurst?
Die Lungenwurst ist eine Kochwurst, die aus Schweinefleisch, 30 % Schweinelunge und anderen Innereien hergestellt wird. Häufig kommen noch Speck, Zwiebeln und Gewürze wie Majoran, Pfeffer und Salz hinzu. Das Ganze wird traditionell in einen Naturdarm gefüllt. Die Herstellung erfolgt ähnlich wie bei anderen Kochwürsten: Die Zutaten werden fein zerkleinert und in den Darm gepresst. Anschließen werden die Würste zum Haltbarmachen gekocht.
Ein entscheidender Unterschied zu anderen Würsten ist die leichte Konsistenz, die durch den hohen Anteil an Lunge entsteht. Die Lungenwurst hat dadurch eine unverwechselbare Textur – weich und luftig, aber dennoch würzig und intensiv im Geschmack.
Warum kommt die Lunge in die Wurst?
In Mecklenburg-Vorpommern und anderen Regionen Deutschlands gehörte die Schlachtung eines Tieres früher zu den großen Ereignissen des Jahres. Dabei war es üblich, das gesamte Tier zu verwerten – von der Schnauze bis zum Schwanz. Die Lunge, die weder für Braten noch für Suppen geeignet war, fand in der Wurst eine sinnvolle Verwendung. Der hohe Eiweißgehalt und die leichte Textur machten sie zu einem idealen Bestandteil, um die Wurst schmackhaft und sättigend zu machen. Die Nutzung der Lunge steht sinnbildlich für eine Küche, die auf Ressourcenschonung und Kreativität basierte.
Wie schmeckt die Mecklenburger Lungenwurst?
Meine letzte Lungenwurst habe ich als Student 1976 auf Rügen gegessen, da ihr Preis, wie auch heute, sensationell niedrig war und ist. Allerdings benötigte ich schon damals unbedingt einen Korn dazu.
Die Mecklenburger Lungenwurst hat einen milden, aber dennoch würzigen Geschmack. Die Lunge trägt dazu bei, dass die Wurst eine leichte, fast schon schaumige Konsistenz hat, die sich angenehm im Mund anfühlt. Typisch ist eine feine Rauchnote, da viele Lungenwürste nach der Herstellung leicht geräuchert werden. Die Gewürze, insbesondere Majoran und Zwiebeln, verleihen der Wurst eine herzhaft-wohlige Aromatik, die an gemütliche Winterabende erinnert.
Die Lungenwurst auf dem Rostocker Weihnachtsmarkt hätte jedoch mehr Gewürz als auch einen intensiveren Rauchgeschmack vertragen. Natürlich sind die Mecklenburger nicht als die besten Wurstmacher bekannt, haben jedoch den besten Butter- oder auch Zuckerkuchen und den feinsten Räucherfisch überhaupt.
Die Sensation ist die beste Currywurst nördlich von Berlin.
Die üblichen Beilagen zur Lungenwurst.
Traditionell wird die Mecklenburger Lungenwurst mit deftigem Kartoffelpüree und Sauerkraut serviert. Auch Salzkartoffeln und eine Senfsauce sind beliebte Begleiter. Die erdigen Aromen der Kartoffeln und die Säure des Sauerkrauts harmonieren perfekt mit dem mild-würzigen Geschmack der Wurst. In modernen Interpretationen findet man die Lungenwurst auch in Kombination mit Linsengerichten. Aber auch Graubrot und Senft passt.
Aber. Wird die Lungenwurst heute noch konsumiert?
Die Lungenwurst hat in den letzten Jahrzehnten an Popularität eingebüßt, da Innereien generell weniger geschätzt werden als früher. In Mecklenburg-Vorpommern und einigen ländlichen Regionen wird sie jedoch nach wie vor hergestellt und geschätzt. Auf traditionellen Märkten oder in Metzgereien, die sich auf regionale Spezialitäten spezialisiert haben, kann man sie mit Glück noch finden. Zudem erlebt die Wurst im Zuge der „Nose-to-Tail“-Bewegung eine kleine Renaissance, da sich immer mehr Menschen für die vollständige Verwertung des Tieres interessieren. Jedoch müsste am Geschmack noch ein wenig gearbeitet werden
Wie bei Rauchwurst oder Bockwurst gibt es auch bei der Lung(en)wurst solche und so’ne. Letztere gehört jetzt nicht unbedingt zu meinen Favoriten, da stehen die anderen beiden, je nach Hersteller, besser da. Aber es ist noch nicht so lange her, da fand ich mal ein Viererpack bei mir im Kühlschrank. Hinein hatte ich sie als Rauchwurst gepackt (und auch als solche gekauft), da war wohl im supermärktlichen Kühlgerät beides zu eng beieinander gelegen. 😉
„Luftig“ wäre im Zusammenhang mit der Wurst nicht einer der ersten Assoziationen, die mir einfallen würde, aber das deutliche eigene Aroma muss man mögen wollen. Gelegentlich mal eine werde ich mir in Zukunft auch gönnen, vermutlich aber auch, um das Gelegentliche zu manifestieren und um die eigene Geschmacksentwicklung (oder die der Wurst) abzuschätzen.