Kalbsleber mit Madeira Sauce, Feldsalat und Champignons

Manchmal gerät die Natur ein wenig durcheinander. Da liegt Feldsalat auf dem Teller, dieser robuste Winterkerl, der selbst Frost und Nebel trotzt. Daneben sitzen Tomaten, die eigentlich von Sonne, Hitze und Sommer träumen. Früher hätte man gesagt: Das geht nicht.

Heute geht es doch. Denn Kalbsleber mit Madeira Sauce, Feldsalat und Champignons ist ein kongeniale Gericht.

Ob das nun gut oder schlecht ist, darüber mögen andere streiten. Auf meinem Teller jedenfalls haben sich Feldsalat, Champignons und Tomaten erstaunlich friedlich miteinander arrangiert. Dazu gesellt sich eine schön gebratene Leber in einer Sauce von Madeira. Und plötzlich ergibt die ganze Sache Sinn.

Champignons und Tomaten – eine einfache Begleitung

Zunächst wird eine fein gewürfelte Zwiebel in wenig Öl glasig angeschwitzt. Danach kommen die Champignons in die Pfanne.

Nun gilt Geduld. Die Pilze verlieren ihr Wasser, ziehen es wieder ein und entwickeln dabei ihr volles Aroma. Erst wenn sie schön geschmort sind und noch etwas Biss besitzen, dürfen die halbierten Cocktailtomaten hinzu.

Kräftig salzen und pfeffern.

Mehr braucht diese Beilage nicht.

Die leichte Säure der Tomaten verbindet sich wunderbar mit den erdigen Aromen der Champignons und machen Kalbsleber mit Madeira Sauce, Feldsalat und Champignons erst richtig rund..

Feldsalat richtig zubereiten

Beim Feldsalat gilt eine einfache Regel: gründlich waschen.

Wer diesen Arbeitsschritt vernachlässigt, darf später auf Sandkörnern kauen. Das sorgt zwar für Beschäftigung, aber nicht für Genuss.

Der gewaschene Feldsalat wird mit etwas Zitronensaft, kalt gepresstem Rapsöl, Salz und Pfeffer angemacht. Mehr braucht dieser feine Wintersalat nicht.

Sein nussiges Aroma macht ihn zu einem idealen Begleiter für kräftige Fleischgerichte.

Kalbsleber mit Madeira Sauce

Die Leber wird trocken getupft, leicht gesalzen und anschließend in Mehl gewendet.

Nun kommt sie in eine heiße Pfanne mit Sonnenblumenöl. Von beiden Seiten scharf anbraten, bis sich eine schöne Bräunung zeigt.

Dann folgt der entscheidende Moment.

Der Madeira wird nicht über die Leber gegossen, sondern direkt auf den Pfannenboden. Dort verbindet sich der Süßwein mit den Röstaromen und bildet eine wunderbar würzige Sauce.

Anschließend die Hitze reduzieren und die Leber nur noch sanft ziehen lassen.

Die richtige Garstufe erkennt man ganz einfach: Drückt man mit dem Finger auf die Leber, sollte sie ungefähr den Widerstand des eigenen Handballens besitzen.

Beim Anschneiden darf der Kern leicht rosig sein. Blutig sollte er jedoch keinesfalls wirken.

Genau so bleibt die Leber saftig und zart.

Warum Leber zu Unrecht unterschätzt wird und Kalbsleber mit Madeira Sauce, Feldsalat und Champignons nicht nur schmeckt, sondern auch gesund ist.

Leber gehört zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln überhaupt. Sie liefert hochwertiges Eiweiß sowie große Mengen an Eisen, Vitamin A, Vitamin B12 und Folsäure.

In Kombination mit Feldsalat, Champignons und Tomaten entsteht ein Gericht, das nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch eine erstaunliche Vielfalt an Vitaminen und Mineralstoffen auf den Teller bringt.

Man könnte fast meinen, die Natur hätte sich bei dieser Zusammenstellung doch etwas gedacht.

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