Kürbis-Pilz-Risotto mit Hokkaido, Speck und Rucola

Zutaten für vier Personen als ersten Gang

Für das Kürbis-Pilz-Risotto

• Eine mittelgroße Tasse Risottoreis, beispielsweise Arborio, Vialone Nano oder Carnaroli
• 250 Gramm Hokkaidokürbis, klein gewürfelt
• 200 Gramm braune Champignons
• Eine Zwiebel
• 150 Gramm durchwachsener Speck
• 50 Gramm geriebener Parmesan
• 4 EL Olivenöl
• 400 ml Gemüsebrühe als Ausgangsmenge, zusätzlich heiße Brühe nach Bedarf
• Gehackte Petersilie
• Salz und frisch gestoßener Pfeffer

Für den Rucolasalat

• Rucola nach Appetit
• Etwas Weißweinessig
• Etwas Olivenöl
• Einige Parmesanspäne

Die benötigte Brühemenge hängt von der Reismenge, der Sorte und der Hitze ab. Deshalb lieber etwas mehr heiß halten. Für vier Personen als alleinige Hauptmahlzeit darf insbesondere die Reisportion großzügiger ausfallen.

In der italienischen Küche ist das primo piatto die Vorspeise. Also den ersten Gang nach einer möglichen Vorspeise. Eine erfreuliche Vorstellung: Man isst etwas Gutes und darf anschließend weitermachen. Bei mir genügt das Kürbis-Pilz-Risotto mit Rucola allerdings auch als vollständige Mahlzeit. Man muss schließlich nicht jeden Abend die gesamte italienische Speisenfolge durcharbeiten.

Der Hokkaidokürbis bringt eine milde Süße mit, die dunklen Champignons steuern ihr Pilzaroma bei. Dazu kommen durchwachsener Speck und Parmesan. Der Rucola hält mit seiner leicht pfeffrigen Schärfe dagegen. Fein, fein. So beschäftigt man den Gaumen, ohne sich selbst unnötig zu beschäftigen.

Kürbisrisotto mit Champignons und Speck – Hokkaido, Champignons und Speck kommen zusammen

Zuerst Speck und Zwiebeln in Olivenöl sanft anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann den Risottoreis dazugeben und unter Rühren ebenfalls etwas glasig werden lassen.

Jetzt mit einer Kelle heißer Brühe ablöschen. Kürbis und Champignons hinzugeben und alles bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Sobald der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat, kommt die nächste Kelle Brühe dazu.

Einköcheln lassen, rühren, wieder Brühe hinzugeben. So geht es weiter, bis der Reis weich ist, aber noch ein wenig Biss hat. Auch der Kürbis sollte dann gar sein. Deshalb die Würfel nicht zu groß schneiden. Wir kochen schließlich Risotto und warten nicht auf die Erweichung eines Kürbisfindlings.

Dieses Kürbisrisotto mit Champignons kommt ohne Wein aus. Die Brühe übernimmt das Ablöschen. Der Weißweinessig hat später seinen kleinen Auftritt im Salat.

Cremig wird das Kürbis-Pilz-Risotto auch ohne Sahne

Zuletzt den geriebenen Parmesan und die gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz und frisch gestoßenem Pfeffer abschmecken. Beim Salz zunächst zurückhaltend sein: Speck, Parmesan und Brühe haben bereits ihren Beitrag geleistet.

Das Risotto soll cremig bleiben. Falls es zu fest geworden ist, noch etwas heiße Brühe unterrühren. Sahne braucht dieses Kürbis-Pilz-Risotto nicht. Reis und Parmesan erledigen die Angelegenheit unter sich.

Rucola und Parmesanspäne dazu

Dazu passt Rucola mit ein wenig Weißweinessig und Olivenöl. Den Salat waschen, gut abtropfen lassen und erst kurz vor dem Servieren anmachen.

Risotto und Rucola auf den Tellern anrichten. Einige Hobelspäne vom Parmesan darübergeben, und das Essen ist fertig.

Der Kürbis mild, die Pilze herzhaft, der Rucola ein wenig vorlaut. Eine durchaus angenehme Tischgesellschaft.

Infobox: Risotto, Safran und eine schöne Geschichte

Das Risotto wird erstmals im Jahr 1574 in einem Dokument erwähnt, welches in der Trivulziana Bibliothek aufbewahrt wird.

Ein Mailänder Risotto mit Vergangenheit

Eine bekannte Legende führt das Risotto alla milanese auf eine Hochzeit im Jahr 1574 zurück. Ein Gehilfe eines Glasmalers am Mailänder Dom soll dabei Safran in den Reis gegeben haben. Angeblich verwendete er die gelbe Kostbarkeit sonst bei seiner Arbeit mit Farben. Nun landete sie im Essen.

Als Maler gefällt mir diese Geschichte natürlich. Wobei ich ausdrücklich dafür bin, Küchenzutaten und Malutensilien sorgfältig auseinanderzuhalten.

Das Risotto alla milanese verdankt seine charakteristische gelbe Farbe dem Safran. Es gehört zu den berühmtesten Risottogerichten. Seine Entstehungsgeschichte ist allerdings eine Legende und kein gesicherter Beleg dafür, wann Risotto erstmals gekocht wurde.

Heute bereitet man Risotto mit allerlei Zutaten zu. Kürbis und Pilze sind eine ausgesprochen gute Gesellschaft für den Reis. Leber und Blutwurst kann ich mir darin weiterhin nicht recht vorstellen. Ich muss jedoch auch nicht jeden Gedanken bis in den Kochtopf verfolgen.

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