Rinderfilet vom Charolais mit Madeirasauce und Spinat
Rinderfilet vom Charolais mit Madeirasauce und Spinat ist für den Genügsamen ein kleiner Luxus – und zugleich ein sehr ehrlicher. Mein liebstes Charolais Rinderfilet Rezept.
Man hört ja viel vom sagenhaften Fleisch aus Japan. Bier, Massagen, Zuwendung. Ein Kilo für 300 Euro. Alles gut und schön. Aber wir bleiben heute bodenständig. Ein gutes Stück Rinderfilet vom Charolais genügt vollkommen – und macht, richtig behandelt, eine ausgezeichnete Figur auf dem Teller.
Ich habe für mein Stück etwa den zehnten Teil dessen bezahlt. Ein schönes Filet aus der Lende eines Charolaisrindes. Die Struktur? Vielleicht ein wenig gröber als erwartet. Aber das ist kein Mangel, eher eine Frage der Herkunft – und vielleicht ein Anlass, irgendwann doch einmal nach Frankreich hinüberzufahren und direkt zu vergleichen.
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Warum Charolais Rindfleisch eine gute Wahl ist
Charolais Rindfleisch steht für eine klare, kräftige Fleischqualität. Es ist weniger fett als manche andere Edelrassen, dafür aber aromatisch und mit angenehmem Biss.
Gerade das Rinderfilet vom Charolais eignet sich hervorragend für eine langsame Zubereitung. Es verlangt keine übertriebene Inszenierung. Gute Hitze, ein wenig Geduld – und eine Sauce, die mithalten kann.
Madeirasauce mit Steinpilzen – kräftig und tief passt zu diesem Charolais Rinderfilet Rezept
Die Sauce beginnt am Vortag. Getrocknete Steinpilze werden eingeweicht. Dazu gesellen sich:
- eine grob geschnittene kleine Zwiebel
- ein Lorbeerblatt
- drei Pimentkörner
- drei Pfefferkörner
- eine kleine getrocknete Chilischote
Alles zusammen kommt in zwei Gläser Madeira und etwa 250 ml Rinderfond.
Dieser Ansatz darf ziehen. Danach wird er langsam reduziert. Drei bis vier Stunden darf er vor sich hin köcheln, bis sich die Aromen verdichten und eine dunkle, tiefe Grundlage entsteht.
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Rinderfilet vom Charolais richtig zubereiten
Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten. Halb Rapsöl, halb Butterschmalz – eine bewährte Mischung. Von allen Seiten bekommt das Filet eine schöne Bräune. Die Hitze ist hoch, aber kurz. Dann wird gewürzt: Salz und Pfeffer, nicht vorher.
Anschließend reduziere ich die Temperatur deutlich. Das Fleisch soll nun leise garen, nicht braten.
Die vorbereitete Madeirasauce wird durch ein Sieb gegeben und nach und nach zum Fleisch hinzugefügt. Gleichzeitig bleibt ein Teil der Sauce separat auf dem Herd und reduziert weiter.
Das Ganze dauert seine Zeit. Etwa 45 Minuten.
Nach rund 30 Minuten kommt das Thermometer ins Spiel. Bei 65 Grad Kerntemperatur ist Schluss. Das Charolais Rinderfilet wird herausgenommen und in Alufolie gewickelt. Es ruht. Es entspannt sich. Und genau hier entsteht Zartheit.
Die Sauce wird jetzt final abgeschmeckt. Ist sie zu dick, hilft etwas Fond oder ein Schluck Rotwein. Madeira bringt Zucker mit – und dieser karamellisiert. Das ist gewollt. Aber nur bis zu einem gewissen Punkt. Sirup braucht hier niemand.
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DIE KLEINE ÜBERRASCHUNG
Spinat im Förmchen – rustikal und doch fein
Der Spinat ist kein Beiwerk für das Rinderfilet vom Charolais mit Madeirasauce. Er ist das I-Tüpfelchen auf dem Teller.
Ich habe gefrorenen Blattspinat verwendet. Frischer wäre besser, keine Frage. Aber auch so entsteht etwas Anständiges.
Zubereitung:
- Champignons klein schneiden
- eine kleine Zwiebel fein hacken
- in Butter glasig dünsten
- Pilze dazugeben
- dann den Spinat unterrühren
Alles wird gut vermengt. Danach wird gewürzt: Salz, Pfeffer und ordentlich Muskat.
Dann vom Herd ziehen und zwei Eier unterrühren.
Die Masse kommt in gebutterte Tassen und wird im Wasserbad gegart. Etwa 45 Minuten, bis alles gestockt ist. Danach lässt sich der Spinat stürzen – und steht sauber auf dem Teller.
Charolais Rinderfilet mit Madeirasauce in Form bringen und hübsch machen
Das Rinderfilet wird in Scheiben geschnitten. Die Madeirasauce darüber – nicht zu sparsam.
Daneben der Spinat, gestürzt aus der Form. Ein paar einfache Nudeln können begleiten, müssen aber nicht. Ohne sie ist dieses Gericht nahezu kohlenhydratfrei. Mit ihnen wird es runder. Und vielleicht auch ein wenig tröstlicher.
Und hier eine weitere Rezept-Idee: Rinderfilet mit Kartoffel-Kürbiskuchen https://blog.thomas-gatzemeier.de/rinderfilet-mit-kartoffel-kuerbiskuchen/
