Ravioli - Maultaschen mit Hirschfüllung

Ravioli – Maultaschen mit Hirschfüllung an Feldsalat.

Ich musste mich wiedereinmal eines Besseren belehren lassen als ich von den Ravioli – Maultaschen mit Hirschfüllung erzählte .Der Freund von nebenan meinte, das was ich hier gekocht habe sind keine Maultaschen. Der Schwabe, als auch der Badener Ureinwohner, würde diese Form der Herstellung von Teigtaschen nie und nimmer akzeptieren.

Die Hausfrau im Südwesten schneidet aus dem Teig Vierecke, gibt die Füllung dazu und schlägt diese zu einem Dreieck zusammen und das ist dann die original Maultasche.

Ist auch einleuchtend, da bei dieser Art der Herstellung keine Teigreste übrigbleiben. Schwäbisch – sparsam halt.

Die Füllung für Ravioli – Maultaschen mit Hirschfüllung:

Sie braten eine Zwiebel an, geben Hirschgulasch dazu und brutzeln weiter. Nun gießen sie halb Wildfond und halb Rotwein auf, so das das Fleisch bedeckt ist. Geben Salz und Pfeffer, auch zerquetschte Wacholderbeere und Piment dazu. Das kocht ca. 2 Stunden.
Sie nehmen (in Ermangelung an Steinpilzen) die dunklen Champignons und schnippeln die in kleine Würfelchen – Zwiebel auch. Die Champignons benetzen sie gleich mit Zitronensaft. Das Fleisch haben sie aus der Wildbrühe genommen und reduzieren diese auf ein Viertel.
Dann braten sie die Zwiebel in Butter an – geben die Pilze hinzu.

So! Das Wild kommt in einen kleineren Topf und wird unter Zugabe der reduzierten Wildsoße püriert.

Die Pilze da reingeben und mit dem Stabmixer weiterarbeiten. Sollte die Masse zu fest werden – zu weich darf sie auch nicht sein – jedenfalls sollte keine überflüssige Soße zu sehen sein. Gabelfeste sozusagen. Also ein wenig saure Sahne können sie zufügen und kräftig mit Salz und frisch gestoßenem Pfeffer abschmecken. Teig kaufe ich fertig. Der ist gut. Und dann hab ich solche Förmchen mit denen man den Teig aussticht und auch gleich fest zu einer Teigtasche pressen kann. Finden sie unter H Produkte-Nahrungsmittel. Oder Suche Maultaschen. Sollte sie solche Dinger nicht haben, stechen sie den Teig mit einem mindestens 12 cm im Umfang messenden Glas auf, pinseln die Ränder, zur Sicherheit, mit geschlagenem Eigelb ein und pressen sie zu zusammen. Es gibt auch solche Rädchen, mit denen man die zusammengefaltete Teigtasche rädelt und so verbindet.

Sie schaffen das schon. Gell!