Kochfisch nicht kochen
Es gibt Gegenden, in denen der Kabeljau und der Dorsch mit Haut als Kochfisch gehandelt wird.
Fisch kochen oder dünsten – warum Kochfisch nicht kochen die bessere Idee ist
Es gibt diese merkwürdige Bezeichnung „Kochfisch“. Man könnte meinen, der arme Kabeljau habe sich freiwillig gemeldet, um im sprudelnden Wasser sein Aroma abzugeben. Doch genau hier beginnt das Missverständnis.
Fisch kochen oder dünsten – das ist keine Glaubensfrage. Es ist eine Frage des Respekts.
Der Kabeljau ist zu schade und zu edel, um ihn schlicht zu kochen. Wer Kabeljau richtig zubereiten möchte, sollte sich zunächst fragen: Warum soll man Fisch nicht kochen?
Ganz einfach. Weil er es übelnimmt.
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Wie kocht man Fisch, ohne dass er zerfällt?
Die ehrliche Antwort lautet: Man kocht ihn gar nicht.
Fisch neigt dazu, im sprudelnden Wasser auseinanderzufallen. Die Eiweißstruktur löst sich, die Textur wird faserig, und das feine Aroma verabschiedet sich leise in den Kochtopf.
Wer also fragt: Wie kocht man Fisch, ohne dass er zerfällt? – dem rate ich: Man lässt das Kochen und wählt eine sanftere Methode.
Fisch sanft simmern statt kochen. Oder besser noch: Fisch über Wasserdampf garen.
Kabeljau richtig zubereiten – Dorsch sanft garen. Also steht die Frage im Raum, Fisch kochen oder dünsten?
Der Unterschied ist erstaunlich.
Gedünsteter Fisch bleibt saftig, bleibt aromatisch, bleibt in Form. Wer Kabeljau richtig zubereiten möchte, wird feststellen, dass Dünsten die bessere Antwort ist als Kochen.
Selbst sogenannte Kochfische sind nicht zum Kochen geeignet. Sie eignen sich zum Dünsten. Oder man lässt sie in einer leichten Soße sanft simmern statt kochen.
Stockfisch – der getrocknete Kabeljau – ist eine andere Geschichte. Der muss gekocht werden. Aber das ist ein anderes Kapitel.
Sie fragen sich – was ist der Unterschied zwischen Dorsch und Kabeljau? Unter dem Link finden Sie die Antwort.
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Die Senf-Sahne Soße
Zutaten für 2 Personen:
- 1 EL Butter
- 1 El Senf
- 100 ml Sahne
- Eine Messerspitze Zucker
- 1 Priese Salz
- Etwas Pfeffer
Zubereitung:
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Den Senf hinzufügen. Alsdann die Sahne hinzugeben und bei milder Hitze einkochen lassen. Abschmecken. Fertig.
Die Soße Béchamel.
Béchamelsoße ist eine klassische Mehlsoße aus Butter, Mehl und Zitronensaft. Man kann die Béchamel-Soße beliebig variieren. Beispielsweise mit Kapern oder gehackten Sardellenfilets anreichern und mit Fischfond ablöschen. Zuerst sollte man jedoch darauf achten, dass sich Mehl und Butter gut verbinden. Dazu geben sie die Butter zusammen mit dem Mehl in eine kleine Schüssel und vermengen diese zwei Zutaten. Während die Butter mit dem Mehl in einem Topf erwärmt wird, gießen Sie Gemüsebrühe oder Fischfond hinzu und rühren kräftig. Ein wenig Sahne kann auch dazugegeben werden. Dann kommen Zitronensaft, Kapern und frisch gemahlener weißer Pfeffer dazu. Das Gemüse wird auch gedünstet und in Butter geschwenkt. Und schon ist ein leckeres Essen fertig. Schließlich gilt, Kochfisch nicht kochen, um den Geschmack des Fischfleisches zu erhalten.
Zutaten für 4 Personen (Reste können gut im Kühlschrank aufbewahrt werden und schmecken gut zu Salzkartoffeln)
- 30 g Butter
- 30 g Weizenmehl
- 500 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss gerieben
Hier die Zutaten für meinen Kabeljau mit einer Kapern- Béchamelsoße für 2 Personen.
Pro Person 200-250 Gramm Kabeljau mit Haut und Gräten.
- Vier Esslöffel Butter.
- Ein Esslöffel Mehl.
- Saft einer Zitrone.
- Ein halbes Glas Kapern.
- Gehackten Dill für die Soße.
- Fischfond oder Gemüsebrühe.
- Eine kleine Tasse Sahne.
Gemüse Ihrer Wahl.
- Hier ein kleiner Brokkoli.
- Acht Karotten.
- Dünsten, salzen, buttern.
Hier finden Sie viele weitere Fischrezepte
INFOBOX
Zuerst klären wir mal das. Der Unterschied zwischen Kabeljau und Dorsch liegt in ihrem Alter. Der Dorsch ist der Jungfisch, welcher im Alter zum Kabeljau wird. Daher sind sie geschmacklich identisch. Der Kabeljau kommt jedoch nicht in der Ostsee vor, denn er wandert in die größeren Meere ab und wird in unserer Region meist im Nordatlantik gefischt.
In der Ostsee ist der Dorsch durch überfischen und Klimawandel so gut wie ausgestorben.
