Kalte Rinderleber mit roten Linsen und Stangensellerie

Kalte Rinderleber mit roten Linsen klingt zunächst nach einem Mittagessen, bei dem jemand vergessen hat, die Hälfte aufzuwärmen.

Ist aber Absicht. Die Linsen kommen warm auf den Teller, die gebratene Leber vom Vortag bleibt kalt. Dazwischen mischt sich Stangensellerie. Der hat schließlich auch etwas zum Geschmack beizutragen.

Leber kommt ohnehin viel zu selten auf meinen Teller. Und wenn, dann meistens warm, mit Zwiebeln und den üblichen Verdächtigen. Dabei schmeckt sie mir auch kalt ausgesprochen gut. Kräftig, aromatisch und viel zu schade, um als vergessener Rest im Kühlschrank ihr Dasein zu fristen.

Gebratene Leber vom Vortag verwerten

Für dieses Gericht braucht es keine neue Brataktion. Bereits durchgegarte Rinderleber vom Vortag wird in Streifen oder Würfel geschnitten und erst zum Schluss auf die warmen Linsen gegeben.

Das ist Resteküche, gewiss. Aber das Wort klingt immer ein wenig nach Verzicht. Dabei verzichte ich hier lediglich darauf, etwas Gutes wegzuwerfen.

Wichtig ist allerdings: Die Leber muss nach dem Braten zügig abgekühlt und gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt worden sein. Bis zum Anrichten bleibt sie dort. Ein Nachmittag auf dem Küchentisch zählt nicht als Kühlung.

Rote Linsen mit Stangensellerie: wenig Aufwand, viel Geschmack

Rote Linsen sind erfreulich unkompliziert. Sie müssen nicht eingeweicht werden und sind schnell gar. Man braucht also weder am Vorabend einen Plan noch am nächsten Tag besonders viel Geduld.

Beim Kochen verlieren sie ihre kräftige Farbe und werden gelblich. Das ist kein Küchenversagen, sondern gehört dazu. Auch werden sie rasch weich und cremig. Genau so passen sie unter die kalte Rinderlebe

Die Zutaten für Kalte Rinderleber mit roten Linsen und Stangensellerie

• 250 Gramm rote Linsen
• gebratene, durchgegarte Rinderleber vom Vortag, nach Vorrat und Appetit
• 1 Zwiebel
• 2 bis 3 Stangen Stangensellerie samt einigen Blättchen
• 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Tasse trockener Riesling
• zunächst 1 Tasse Brühe, weitere heiße Brühe nach Bedarf
• etwas Weißweinessig
• eine kleine Prise Zucker
• frisch gestoßener weißer Pfeffer
• Salz nach BedarfDie Selleriemenge ist ein Richtwert. Wer seinen kräftigen Geschmack mag, darf großzügiger sein. Wer ohne Wein kochen möchte, ersetzt ihn durch Brühe und stimmt die Säure am Schluss mit etwas Essig ab.

So kommen die Linsen in den Topf

Zuerst wasche ich die roten Linsen in einem Sieb und lasse sie abtropfen. Dann schneide ich die Zwiebel fein und schwitze sie im Olivenöl an. Sie soll glasig werden, nicht die Farbe einer antiken Kommode annehmen.

Kalte Rinderleber trifft warme Linsen

Zum Schluss schmecke ich die Linsen mit etwas Weißweinessig, einer kleinen Prise Zucker und frisch gestoßenem weißen Pfeffer ab. Salz kommt nur dazu, wenn die Brühe nicht schon ausreichend gewürzt hat.

Nun die warmen Linsen auf die Teller geben und die kalte Rinderleber darüber verteilen. Nicht unterrühren und noch einmal aufkochen. Der Wechsel zwischen warm und kalt ist schließlich der kleine Witz dieses Gerichts.

Ein paar frische Sellerieblättchen darüber, fertig. Auf meinem Teller haben sich außerdem rote Paprikaringe dazugesellt. Das Auge möchte gelegentlich auch beschäftigt werden.

Wer keine Leber übrig hat, kann kalten Braten verwenden. Auch der verträgt sich mit den würzigen Linsen und einem kleinen Schuss Säure.

So wird aus dem Essen von gestern ein guter Grund, sich auf heute zu freuen.

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