Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei
Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei auch gern in der italienischen Übersetzung „Spring in den Mund“ genannt.
Welch ein Wunder, wenn Speisen so benannt werden, kann nur Großartiges herauskommen. Unkompliziert – genial – einfach! Ohne jeden Firlefanz schafft er – der Italiener – vorzüglichste Speisen auf den Teller zu bringen. Tun wir es ihm nach! Also klopfen der fleißige Koch und die fleißige Köchin die Kalbsschnitzel möglichst flach und mürbe. Dann erhitzen Sie Butter in der Pfanne, sodass diese leicht schäumt, aber nicht braun wird. Denn braune Butter würde den feinen Geschmack überdecken. Nun schwenken sie ( ca. eine Minute) Salbeiblätter in der geschmälzten Butter. Ich kann davon nicht genug bekommen, aber vier kleine Salbeiblätter für jedes Kalbsschnitzel sollten es schon sein.
Danach brutzeln sie die Schinkenscheiben auch eine Minute möglichst sanft an und legen alles auf einen Teller zur Seite. Also ich meine. Wenn Sie noch Beilagen köcheln, stellen sie die vorbereiteten Dinge in den auf 80 Grad erhitzten Herd – die Backröhre meine ich. Die Kalbsschnitzel werden leicht gesalzen und gepfeffert und auch in die Salbeibutter zum braten gelegt.
Zwei Minuten von jeder Seite, so dass sie gerade durch sind – die dünnen Dinger. Sie sollen sehr zart sein und dürfen nicht braun gebraten werden.
Eigentlich und auch traditionell wird der – das spring in den Mund – nur mit einem Stück Weißbrot angeboten. Ich nehm aber gern eine breite Nudel dazu. Denn die Soße wird mit Marsala oder Weißwein eingeköchelt, sobald die Kalbsschnitzel herausgenommen sind. Das bedeutet, man reduziert /kocht die Soße) so lange, bis diese eine angenehme leichte Sämigkeit bekommt. Die Nudel nimmt das Sößchen gern auf und kurz gebratenes Gemüse passt auch dazu. Ein sehr feines Essen für die italienische Lebensart.
Zutaten für 4 Personen:
8 dünne Kalbsschnitzel (ca. 500 Gramm) 100g Butter, frische Salbeiblätter, 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (der aus Parma passt genial!), Salz und Pfeffer, 4El oder ein wenig mehr vom Marsalawein.