Eine Scheibe von der Lammkeule mit Linsen
Lammkeule mit Belugalinsen – ein unterschätztes Gericht
Eine Scheibe von der Lammkeule mit Linsen – zumal Linsen ein zu Unrecht vernachlässigtes Nahrungsmittel sind.
Zwar scheint den Belugalinsen immer noch etwas vom „arme Leute Essen“ anzuhängen, doch geschieht dies völlig zu Unrecht.
Warum Lammkeule mit Belugalinsen mehr ist als „arme Leute Essen“
Gerade bei dieser Komposition kommt die schwarze Belugalinse ins Spiel, und das sagt im Grunde schon alles. Denn auch der Kaviar, insbesondere der Belugakaviar, war einst nichts anderes als ein „arme Leute Essen“. Vor langer Zeit lieferten russische Fischer das Fleisch des Störs an wohlhabende Kundschaft. Diese bezahlte jedoch so wenig, dass den Familien der Fischer kaum etwas blieb. Also aßen sie selbst die Eier der Fische – aus der Not heraus.
Erst als einer dieser dekadenten Reichen auf die Idee kam, die Eier zu probieren, änderte sich alles.
Plötzlich wurde es chic, genau diese vermeintlichen Abfälle zu genießen. Was blieb den Fischern? Die schwarzen Belugalinsen hingegen sind – zumindest zur Zeit – noch zu verträglichen Preisen zu bekommen. Deshalb lagere ich vorsorglich schon einmal einige Kilo ein. Man weiß ja nie.
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Lammkeule mit Belugalinsen richtig schmoren
Zunächst werden die Scheiben der Lammkeule in Butterschmalz heiß angebraten, bis sie eine schöne, gesunde Bräune angenommen haben und sich die Poren schließen. Währenddessen gibt man bei vier Scheiben zwei grob geschnittene Zwiebeln hinzu, sodass diese mit anbrutzeln können. Danach folgen vier Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten.
Sobald das Fleisch angebraten ist, wird es gesalzen und gepfeffert. Anschließend gibt man in Schlückchen immer wieder Rotwein dazu – insgesamt darf es etwas mehr als ein Viertelliter sein. Wichtig ist dabei, den Wein nach und nach zuzugeben und nicht alles auf einmal hineinzugießen.
Falls der Rotwein zu schnell einkocht, kann etwas heißes Wasser ergänzt werden. Auch hier gilt: lieber in kleinen Portionen arbeiten.
Das Fleisch benötigt etwa 45 Minuten, um gar zu werden. Etwa zehn Minuten vor dem Ende der Schmorzeit legt man einen Zweig Rosmarin in den Bräter. Auf diese Weise entfalten sich die Aromen optimal, ohne verkocht zu wirken.
Danach wird das Fleisch herausgenommen und warmgestellt. Der Saucenfond wird durch ein Sieb gegeben, sodass ein klarer Bratensaft entsteht. Dieser kommt zurück in den Bräter, wird mit etwa 250 ml Schlagsahne ergänzt und anschließend eingekocht, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Zum Schluss wird alles abgeschmeckt.
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Belugalinsen und andere Linsen richtig zubereiten
Eine Scheibe von der Lammkeule mit Linsen kochen wir natürlich nur mit den edelsten Linsen.
Die Linsen werden grundsätzlich in Wasser ohne Salz gekocht, damit sie weich werden. Die jeweiligen Kochzeiten richten sich nach den Angaben auf der Packung. Die Belugalinsen werden gekocht, anschließend gesalzen, mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt und mit dunklem Balsamicoessig abgeschmeckt.
Natürlich werde die Linsen zusammen mit klein gewürfeltem Stangensellerie gegart, weil diese so etwas wie ein Geschmacksverstärker sind. Wenn diese bissfest gegart sind, wird gesalzen und gepfeffert sowie mit Apfelessig verfeinert.
Die roten Linsen schließlich kocht man halb in trockenem Riesling und halb in Wasser. Danach werden auch sie gesalzen und gepfeffert.
Anrichten: Lammkeule mit Belugalinsen elegant servieren
Zum Anrichten wird Stangensellerie in feine Stäbchen geschnitten und gemeinsam mit einem Rosmarinzweig sowie etwas Selleriegrün auf dem Teller platziert. So entsteht ein Gericht, das einfach wirkt und doch eine erstaunliche Tiefe besitzt.
Hier der Klassiker Lammkeule auf altdeutsche Art.
