Lammkeule in Burgunder

Lammkeule in Burgunder

Ach das Lamm hat`s gut. Kann volle drei Tage in Burgunder schwimmen! Es reichen aber auch vierundzwanzig Stunden. Besser = ist aber gleich länger!

Die Marinade. Sie nehmen ein Bund Suppengrün zur Hand – Sellerie, Möhre, Lauch und Petersilie. Schnippeln noch eine Große Zwiebel, grob entzwei. Dann noch fünf Knoblauchzehen, ein Löffelchen Rotweinessig, einen Schuss Cognac, Lorbeerblatt und Thymianzweig, zehn gequetschte Wacholderbeeren, zehn Pfefferkörner, drei Gewürznelken und ritsch – ratsch, geriebene Muskatnuss. Eine Flasche feinen Burgunder aufgießen und das Fleisch darin baden lassen. Nach 1,2,3, Tagen herausnehmen und trocken tupfen. So man mag, kann man das gute Stück noch mit Speck und Knoblauch bespicken. Habe ich gemacht und nebenbei den Grill, im Herd, auf die höchste Stufe gefahren.

Herd ganz, ganz heiß werden lassen.

Das Fleich, von beiden Seiten angrillen, so das das Äußere braun wird. Nun auf 160 Grad runterdrehen. Das Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Wenn es 80 Grad zeigt ist der Festtagsbraten fertig.

Die Sauce: Ist das Fleisch in der Röhre, wird die Essence hergestellt. Die Marinade in der das Fleisch lag mit all ihren Inhaltsstoffen 10 Minuten kochen lassen.Dann durch ein Sieb abgießen und die würzige Flüssigkeit auf einen viertel Lieter reduzieren. Das ist was – sage ich Ihnen. Da wird das Mäulchen von Zauber erfüllt. Dieses Parfüm dann – wenn der Braten vom Blech ist – mit dem Bratensaft verbinden. Ein dickes Esslöffelchen Creme Fraiche daran. Abschmecken.

Dazu ganz klassisch, wie der Deutsche eine französische Lammkeule zu verzehren hat,

Rosmarinkartöffelchen und grüne Bohnen. Die Bohnen aber nur Blanchiere und in der Pfanne mit Speckwürfelchen-brutzel, brutzel. Kartöffelche auf Blech, Olivenöl darüber Rosmarin, gehackt, darüber. Salzen und bei 200 Grad ab in den Ofen.

Rezept Lammkeule in Burgunder : Französisch und natürlich aus dem Burgund

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