Rinderrouladen mit Madeira-Sauce – auf meine klassische Art

ÜBER DEN AUTOR: THOMAS GATZEMEIER

Also, ich habe so einen Fleischer. Deswegen besuche ich ihn auch gelegentlich. Beim letzten Besuch verlangte ich sechs Rinderrouladen, die er mir freiwillig und freundlich herüberreichte. So weit waren wir uns schon einmal einig.

Das Rindvieh stand, wie mir versichert wurde, bis vor Kurzem auf der Weide eines Bauern, der sich der artgerechten Haltung seiner Tiere verpflichtet fühlt. Ich vertraue meinem Fleischer und kaufe dort mit einem besseren Gefühl ein. Für mürbe Zartheit muss ich am Herd allerdings selbst noch etwas tun. Vertrauen ist gut, geduldiges Schmoren ebenfalls.

So, nun nach der langen Vorrede zum Rezept: Rinderrouladen mit Madeira-Sauce. Gutbürgerlich gewickelt, mit einem kleinen Ausflug nach Madeira.

Zutaten für sechs Rinderrouladen mit Madeira-Sauce

Für Fleisch und Füllung

• 6 dünne Rinderrouladen vom Fleischer
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Senf zum dünnen Bestreichen
• 6 Scheiben Dürrfleisch, also durchwachsener Räucherspeck
• 1 Zwiebel, auf die sechs Rouladen verteilt
• 1½ Karotten, in Stifte geschnitten
• Schweineschmalz zum Anbraten

Für den Schmorfond und die Sauce

• 1 weitere Karotte
• 1 weitere Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Pimentkörner
• 4 Pfefferkörner
• Rinderfond zum Ablöschen und Nachgießen
• 1 EL Karamellsirup
• 1 Weinglas Madeira

Rinderrouladen mit Senf, Speck und Karotte füllen

Zuerst breite ich die Fleischscheiben aus, salze und pfeffere sie und bestreiche sie dünn mit Senf. Anschließend kommt auf jede Scheibe ein Stück Dürrfleisch. Die Zwiebel schneide ich klein und verteile sie zusammen mit den Karottenstiften auf dem Fleisch.

Gewürzgurken kommen in meine Variante nicht hinein. Die Karotte hat ihren Platz bereits eingenommen, und eine Roulade ist schließlich keine unbegrenzt erweiterbare Reisetasche.

Nun die Längsseiten etwas einschlagen, das Ganze aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren. Damit wäre die Wickelarbeit erledigt.

Rinderrouladen mit Madeira-Sauce kräftig anbraten und langsam schmoren

In einem ausreichend großen Bräter erhitze ich Schweineschmalz und brate die Rouladen ringsherum schön braun an. Falls es zu eng wird, geschieht das portionsweise. Die Fleischrollen sollen braten können und sich nicht gegenseitig im Weg liegen.

Danach kommen die zusätzliche, klein geschnittene Karotte und die halbierte Zwiebel hinzu. Auch das Gemüse darf etwas Farbe annehmen. Anschließend mit einem Schlückchen Rinderfond ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Fond etwas einkochen lassen, bevor wieder Flüssigkeit hinzukommt. Braun ist erwünscht, schwarz wäre eine andere Angelegenheit.

Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörner dazugeben. Nun so viel Fond angießen, dass die Rouladen teilweise in der Flüssigkeit liegen. Zugedeckt bei kleiner Hitze sanft schmoren lassen.

Ich rechne mit ungefähr zweieinhalb Stunden. Allerdings richtet sich das Fleisch nicht nach meiner Uhr. Deshalb gegen Ende prüfen, ob es sich leicht einstechen lässt und schön mürbe ist.

Etwa alle Viertelstunde schaue ich nach dem Rechten, wende die Rouladen bei Bedarf und gieße etwas Fond nach, wenn die Flüssigkeit knapp wird. Der Bräter soll schließlich nicht trockenlaufen und die arme Roulade anbrennen.

Madeira-Sauce mit Karamellsirup zubereiten

Nach etwa zwei Stunden widme ich mich der kleinen Besonderheit dieses Gerichts. Einen Esslöffel Karamellsirup in ein Töpfchen geben und vorsichtig erhitzen, bis er dickflüssiger wird. Dunkler Sirup braucht dabei besondere Aufmerksamkeit: Verbrannter Zucker macht keine gute Sauce.

Nun mit einem Weinglas Madeira ablöschen und die Mischung langsam einkochen lassen, bis sie leicht sämig wird.

Sind die Rouladen fertig, nehme ich sie kurz aus dem Bräter. Lorbeerblatt und die auffindbaren Gewürzkörner herausfischen; wer eine glatte Sauce möchte, gießt den Schmorfond durch ein Sieb.

Anschließend die Madeira-Mischung nach und nach unter die Bratensauce rühren und abschmecken. Die Sauce soll kräftig und rund schmecken. Eine Süßspeise war nicht bestellt.

Zum Schluss Garn oder Nadeln entfernen und die Rouladen noch einmal in der Sauce erwärmen. Fertig.

Dazu passen Rotkraut, Karottengemüse und Kartoffeln

Zu meinen Rinderrouladen mit Madeira-Sauce gibt es ganz gutbürgerlich Rotkraut, Karottengemüse und Kartoffeln. Letztere übernehmen die verantwortungsvolle Aufgabe, die Sauce aufzunehmen.

Etwas gehackte Petersilie darüber, und das Essen kann auf den Tisch. Nach der langen Schmorerei darf nun auch gegessen werden.

Die ideale Vorspeise eine Karottencremesuppe

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