Kabeljau an Petersilien – Senf – Sahnesoße
Kabeljau mit Petersilien-Senf-Sahnesoße – Ein Klassiker der nordischen Küche
Zartfühlig, wie der Kabeljau nun mal ist, zerfiel er mir beim Anbraten. Ärgerlich? Ja. Geschmacklich ein Problem? Keineswegs! Die Filets dieses delikaten Fisches neigen dazu, sich in ihre Einzelteile aufzulösen – ein Zeichen seiner feinen Struktur.
Vielleicht hätte eine richtige Panade den Fisch wie ein Korsett zusammengehalten. Doch ich entschied mich für eine puristische Zubereitung: Die Filets wurden lediglich trockengetupft, mit Zitronensaft beträufelt, gesalzen und leicht mit Mehl bestäubt. Anschließend briet ich sie in reichlich guter Butter sanft an – gerade so, dass sie eine goldene Kruste bekamen. Danach durften sie im Ofen bei 70 Grad ruhen, um nicht weiter zu zerfallen.
Während der Fisch ruhte, bereitete ich die Soße zu:
Dazu wurden fein gehackte Schalotten in etwas Butter angedünstet. Anschließend kam Crème fraîche bei geringer Hitze in die Pfanne, gefolgt von einem Schluck Weißwein. Nun ein besonderes Aroma: Gehackte Sardellen, hauchdünne Scheibchen, kleiner saurer Gürkchen und einige Kapern wurden eingerührt. Diese Mischung ließ ich nur ganz sanft aufkochen – wirklich sanft! Dann nahm ich die Pfanne vom Herd und rührte großzügig Petersilienpesto sowie einen Esslöffel Senf unter.
Zu Kabeljau mit Petersilien-Senf-Sahnesoße gibt es natürlich Kartoffeln!
Ein einfaches, ehrliches Rezept – bodenständig, germanisch, gut.
Warum Kabeljau?
Kabeljau gehört zu den beliebtesten Speisefischen Europas, besonders in der nordischen und mitteleuropäischen Küche. Sein mageres, weißes Fleisch ist von feiner Textur und mildem Geschmack, was ihn vielseitig einsetzbar macht. Besonders in der skandinavischen und deutschen Küche findet er häufig Verwendung – ob als gebratene Filets, pochiert oder in deftigen Fischgerichten wie dem traditionellen Stockfisch (getrockneter Kabeljau).
Früher galt Kabeljau als Alltagsfisch, heute ist er ein geschätzter Klassiker. Besonders empfehlenswert ist der Kauf von nachhaltig gefangenem Kabeljau, da die Bestände teilweise unter Überfischung leiden.
Mein Tipp: Wer verhindern möchte, dass die Filets beim Braten zerfallen, kann sie vor dem „Mehlieren“ leicht mit Salz bestreuen und kurz ruhen lassen. Das entzieht etwas Feuchtigkeit und gibt dem Fleisch mehr Stabilität. Alternativ hilft eine leichte Panade aus Ei und Mehl.
Guten Appetit!
Hier all meine Kabeljau-Rezepte.
