Spargel im Backpapier mit Sieglinde und Rehfilet
Der Geschmack von Spargel ist am besten, wenn er nicht mit Wasser in Berührung kommt. Lange war dies undenkbar. Spargel kann gebraten oder auch im Backofen gebacken werden.
Spargel im Backpapier mit Sieglinde und Rehfilet
Ein saisonales Spargelrezept für den Frühling
Der Spargel im Backpapier mit Sieglinde und Rehfilet ist der Beweis dafür, dass Spargel eine bessere Behandlung verdient, als lediglich im kochenden Wasser seinen ureigenen Geschmack zu verlieren. Wer Spargel liebt, sollte ihn nicht auslaugen, sondern ihm Raum lassen – für Aroma, Textur und Eigenwilligkeit.
Dieses Spargelrezept zur Saison ist kein schnelles Alltagsgericht. Aber es ist eines, das belohnt. Mit Ruhe, mit Timing – und mit einem Geschmack, der bleibt
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Spargel vorbereiten – der erste Schritt entscheidet
Natürlich muss der Spargel vor der Zubereitung geschält werden. Die Enden werden etwa zwei Zentimeter gekappt, die Schalen jedoch wandern nicht in den Abfall. Aus ihnen entsteht ein konzentrierter Spargelfond, der später die Basis der Soße bildet.
Der geschälte Spargel wird anschließend fest in Backpapier (oder Küchenfolie) eingeschlagen. Das ist entscheidend: So verliert er beim Garen kein Wasser – und damit auch kein Aroma. Genau hier beginnt der Unterschied zu klassischen Spargelrezepten.
Spargelfond – die stille Grundlage
Die Spargelschalen und Enden kommen in etwa 500 Milliliter leicht gesalzenes, kochendes Wasser. Mindestens eine Stunde sollte der Fond leise ziehen, gern auch länger. Geduld zahlt sich aus – dieser Fond trägt das Gericht.
Spargel im Backpapier – Aroma statt Verwässerung
Der Spargel wird nun kurz und kräftig in Butterschmalz angebraten. Danach legt man dünne Scheiben Bergkäse auf die Stangen, verschließt die Päckchen sorgfältig und gibt sie für etwa zehn Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen.
Mehr Zeit braucht es nicht. Der Spargel soll noch Biss haben, nicht zerfallen. Spargel im Backpapier ist keine Schonmethode – es ist eine präzise.
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Sieglinde – die richtige Kartoffel zur rechten Zeit
Parallel dazu werden die Kartoffeln der Kartoffel-Sorte Sieglinde in der Schale gekocht. Diese Sorte – einst Kartoffel des Jahres – passt hervorragend: fest, aromatisch, ehrlich. Mehr braucht es nicht.
Die Spargelsoße – schlicht und wirkungsvoll
Das rundet den Spargel im Backpapier mit Sieglinde sehr gut ab.
Zwei Esslöffel Mehl und drei Esslöffel Butter werden mit der Gabel verknetet und in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren erhitzt. Sobald die Masse cremig wird, gießt man nach und nach den heißen Spargelfond hinzu. Immer rühren, nicht hasten.
So entsteht eine klassische Spargelsoße, gebunden, aber nicht schwer.
Rehfilet – kurz, heiß, respektvoll und dazu Spargel im Backpapier mit Sieglinde
Das Rehfilet wird in etwa 2,5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, sanft gesalzen und in Butterschmalz von beiden Seiten scharf angebraten. Danach darf das Fleisch ruhen – locker in Alufolie gewickelt.
Die Pfanne wird nicht gereinigt. Sie trägt Geschmack.
Alles zusammenführen – das Timing entscheidet
Die Spargelsoße wird nun in die Pfanne gegeben, in der das Rehfilet gebraten wurde, und mit dem Bratensatz verrührt. Kurz vor dem Servieren kommen auch die Fleischsäfte aus der Folie hinzu.
Währenddessen dürfen die Rehfilets, noch eingepackt, für zehn Minuten in den Ofen – zusammen mit dem Spargel. Dann wird angerichtet: Spargel, Sieglinde, Rehfilet, Soße.
Abschmecken mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Mehr braucht es nicht.
Spargelgericht mit Anspruch – aber ohne Chichi
Die Zubereitung von Spargel im Backpapier mit Sieglinde und Rehfilet klingt auf den ersten Blick kompliziert. In Wahrheit kommt es – wie so oft – nur auf das Timing an. Und auf die Bereitschaft, dem Spargel zuzuhören.
Probieren Sie auch – Spargel im Speckmantel.
