Schweinezunge mit Spargel und kleine Kartöffelchen

Schweinezunge mit Spargel und kleine Kartöffelchen

Jede Spargelsaison hält für den Koch neue Herausforderungen bereit. Jede Spargelsaison ist heiß ersehnt und am Ende wird nur noch gegähnt. Jedermann kann das blasse Zeug kaum noch sehen und ihm aber doch nicht zur Gänze widerstehen. Also auf ein Neues! Zum Finale der Saison, mit Schweinezunge.

Gepökelte Schweinezunge gehört nur in wenigen Regionen unseres geeinigten Vaterlandes zum festen Bestandteil der Speisekarte. Sachsen gehörte (bis gestern) noch dazu, jedoch sehe ich die Schweinezungentradition auch im Lande der deftigen Würste und schönen Frauen zusehends schwinden.

Sie erwerben (wie auch immer) eine gepökelte Schweinezunge und legen diese zusammen mit Suppengemüse, frischen Liebstöckel und Majoran in kochendes Wasser.

Nicht salzen, denn die gepökelte Zunge gibt das ihre ganz freiwillig ab. Sie simmert – die Zuge – so an die zwei Stunden, leise vor sich hin und ist dann butterzart. Nun die Zunge beiseitestellen, die Schalen des geschälten Spargels in die Brühe geben und kräftig kochen, sodass diese sich um die Hälfte reduziere. Sie verkneten einen Esslöffel Butter mit einem halben Esslöffel Mehl und schwitzen dies in einem kleinen Töpfchen an, gießen durch ein feines Sieb die Gemüseschweinezungenbrühe, Schluck für Schluck, da hinein und rühren die Sauce mit einem Schneebesen glatt. Frischen Dill dazugeben. Wie Spargel und Kartoffeln gekocht werden wissen sie ja. Gell!

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