Lammkeule auf altdeutsche Art nach Omas Rezept

Lammkeule auf altdeutsche Art nach Omas Rezept – deftig, langsam und voller Geschichte

Es gab einmal eine Zeit, da war die Zeit noch eine – und man hatte sie. Damals, als die gute Hausfrau (oder heute gern auch der gute Mann) noch mit Muße kochte, entstand aus einfachen Zutaten ein Festmahl. Die Lammkeule auf altdeutsche Art war so ein Gericht. Kein Fastfood, kein Convenience-Produkt, sondern Handwerk, Geduld und ein kleines Stück Lebensfreude.

Man nehme also eine saftige Lammkeule, ziehe die Haut vorsichtig ab und reibe sie gründlich mit einem würzigen Gemisch aus gehackten Schalotten, Estragon, Majoran, Rosmarin und zwei bis drei fein geschnittenen Lorbeerblättern ein. Etwas Nelke darf nicht fehlen, ebenso wenig frisch gestoßene Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer.

Anschließend gießt man eine Marinade aus halb Rotwein und halb Essig darüber und lässt das Fleisch darin zwei bis drei Tage ruhen. Wichtig ist dabei, die Keule regelmäßig zu begießen – wie ein guter Mensch will auch sie Aufmerksamkeit, damit sie weich, aromatisch und voller Geschmack wird.

Lammkeule auf altdeutsche Art nach Omas Rezept – So kochte man früher

Früher war Kochen ein sinnlicher Akt. Das Feuer knisterte, der Bräter duftete, und Butter schmolz mit leisem Zischen in der Pfanne. Die Menschen hatten Zeit – oder sie nahmen sie sich. Eine Lammkeule auf altdeutsche Art war kein Gericht für zwischendurch, sondern für den Sonntag. Für Momente, in denen Familie und Freunde zusammenkamen, um zu essen, zu reden und das Leben zu genießen.

Damals gab es keine Küchenmaschinen, keine Induktionsfelder und schon gar keine Heißluftfritteusen. Man kochte mit Gefühl. Das Fleisch wurde mit Speck gespickt, in reichlich Butter angebraten und mit etwas der durchgesiebten Beize übergossen. Dann kam der Deckel darauf – und die Keule durfte bei sanfter Hitze anderthalb Stunden langsam garen.
Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren nahm man den Deckel ab, gab eine Tasse Sahne in die Sauce und setzte das Begießen fort. Schließlich wurde die Sauce mit etwas kaltem Wasser gelöst, damit sich das Angesetzte verband. Ein Teelöffel in Sahne oder Wein verquirltes Kartoffelmehl sorgte für Bindung, und mit Salz und Pfeffer wurde abgeschmeckt.

Die Bedeutung der Lammkeule

Eine Lammkeule auf altdeutsche Art ist mehr als nur ein Braten. Sie ist ein Stück Kulturgeschichte. Sie erzählt von einem anderen Verhältnis zum Essen – eines, das Zeit, Geduld und Hingabe kannte. Wer sie heute nachkocht, schmeckt die Vergangenheit: würzig, deftig, sanft süß vom Rotwein, aromatisch vom Rosmarin, leicht säuerlich vom Essig.

Dieses Rezept passt zu kalten Tagen, wenn man sich nach Wärme sehnt. Und vielleicht auch zu heißen Nächten, wenn man merkt, dass gutes Essen manchmal die schönste Verführung ist.

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Der Wein zu diesem Sonntagsbraten Rezept: da ich mir keinen Chateau Petrus leisten könnte würde ich einen 2005er „Jean Pierre“ Bordeaux A.C. Moueix dazu nehmen z.B. hochelegant und weich schmeichelnd!