Lachsforelle auf hippen Gemüse - Mangold
Lachsforelle auf hippen Gemüse – Mangold
Warum dieses Gericht mehr kann, als es zeigt
Wer meint, ein schlicht gebratener Fisch könne nicht überraschen, der irrt.
Gerade in der Reduktion liegt der Reiz. Keine schweren Saucen, kein Beiwerk, das sich wichtig macht – hier zählt der Geschmack. Und der ist, bei einer guten Lachsforelle, erstaunlich präzise.
Was auf den Teller kommt, wirkt beinahe beiläufig. Doch schon beim ersten Bissen zeigt sich: Das ist kein Zufallsgericht. Das ist Absicht.
Ach, wie simpel. Ach, wie schlicht. Und doch: wie schmackhaft, wie gut.
Die frische Forelle – am besten beim Binnenfischer erworben. Und wenn dieser seine Zucht noch in einem Mühlgraben betreibt, dann kann kaum etwas schiefgehen. Das Wasser fließt, der Fisch schwimmt, muss sich bewegen, gegen den Strom gar. Eine kleine Schule der Natur, die man schmeckt.
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Der Fisch – zurückhaltend behandelt, groß im Geschmack
Der Fisch wird gesäubert, gesäuert, gesalzen. Ein wenig Zitronensaft darüber, ein Viertelstündchen ruhen lassen. In den Bauch ein Rosmarinzweig – nicht zu viel, nur ein Hauch.
Dann in der Pfanne: halb Butter, halb Rapsöl. Sanft gebraten, nicht gehetzt. Auf beiden Seiten goldbraun, die Haut mit leichtem Widerstand.
Mangold – das unterschätzte Gemüse
Währenddessen der Mangold.
Die harten Enden der Stiele werden entfernt, die Blätter gewaschen und kurz in kochendem Salzwasser blanchiert. Wirklich nur kurz. Danach sofort in eiskaltem Wasser abgeschreckt – so bleibt die Farbe, dieses satte Grün, das Auge kocht ja mit. Wichtig, ja: wichtig.
Eine Schalotte wird fein gehackt und in Olivenöl angeschwitzt. Dann der rotstielige Mangold dazu. Noch ein wenig dünsten, aber mit Maß. Nichts darf zerfallen. Kein Brei, sondern Struktur. Salz und Pfeffer – mehr braucht es nicht.
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Am Ende zählt der Moment auf dem Teller
Nun fügt sich alles.
Der Fisch verlässt die Pfanne, der Mangold tritt an seine Stelle. Kurz durchgeschwenkt, dann der Fisch wieder darauf. Es sieht gut aus – und schmeckt besser.
Lachsforelle auf hippen Gemüse – Mangold, mit rotem Stiel und fast schon eigenwilligem Geäst, ist für viele noch Neuland. Für die Zunge jedenfalls ein kleines Abenteuer.
Leicht, klar – und ohne Ballast
Und nebenbei:
Kohlenhydratfrei. Leicht. Und erstaunlich befriedigend.
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