Fischfilet Florentiner Art – Rotbarsch auf Spinat wie aus einer alten Trattoria

Manchmal braucht es kein großes Küchenfeuerwerk. Kein stundenlanges Schmoren, kein seltenes Gewürz aus einem verborgenen Tal. Manchmal genügt Fisch, Spinat, ein wenig Weißwein und der Duft einer Zitrone, damit aus einem gewöhnlichen Abend ein stilles Festessen wird.

Fischfilet Florentiner Art – Rotbarsch auf Spinat ist eines jener Gerichte, die leicht wirken und dennoch satt machen. Ein Essen voller Wärme, ohne Schwere. Mediterran, weich, aromatisch und beinahe ein wenig altmodisch. So wie jene Speisen, die man in kleinen italienischen Familienrestaurants bekommt, wo die Tischdecken kariert sind und niemand von „Food Trends“ spricht.

Der Spinat fällt in sich zusammen, der Fisch zieht sanft im Kräutersud gar und der Käse bekommt im Ofen jene goldene Farbe, die sofort Hunger macht. Dazu ein Glas trockener Weißwein – und die Welt wird für einen Moment stiller.

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Fischfilet Florentiner Art – einfach und gut

Für vier hungrige Menschen benötigt man:

• 800 g Rotbarschfilet
• 750 g frischen jungen Spinat
• 2 Zwiebeln
• 1 unbehandelte Zitrone
• 100 g Butterkäse in Scheiben
• 1/8 Liter Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• ½ Bund Petersilie
• 2 Esslöffel Öl
• Salz
• frisch gemahlenen Pfeffer
• Muskatnuss
• einige Butterflocken für die Auflaufform

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Der Spinat muss ordentlich behandelt werden

Zuerst befreien wir den Spinat von seinen groben Stielen. Danach wird gründlich gewaschen. Nichts verdirbt ein feines Essen schneller als zwischen den Zähnen knirschender Sand.

Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Öl glasig dünsten. Nun kommt der noch feuchte Spinat hinzu. Auf kleiner Flamme fällt er langsam zusammen und entwickelt jenen tiefgrünen Duft, der sofort an südliche Küchen erinnert. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss.

Nicht zu viel Muskat! Der Spinat soll duften und nicht nach Apotheke schmecken.

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Fisch sanft garen statt totbraten

Parallel dazu köchelt in einem breiten Topf der Weißwein mit Lorbeerblatt und Petersilie. Kein wildes Kochen. Eher ein leises Ziehenlassen.

In diesen Sud legt man die Rotbarschfilets und lässt sie etwa fünfzehn Minuten gar ziehen. Der Fisch bleibt dadurch weich, saftig und zerfällt später beinahe von selbst.

Währenddessen den Spinat abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Denn genau darin steckt Geschmack.

Fischfilet Florentiner Art – mediterran überbacken

Nun wird die gebutterte Auflaufform vorbereitet.

Zuerst eine Schicht Spinat hineingeben. Darauf die Fischfilets legen. Die Filets leicht salzen und pfeffern und mit hauchdünnen Zitronenscheiben bedecken.

Jetzt kommt der wichtigste Schritt:

Den Fischsud zusammen mit dem aufgefangenen Spinatwasser einkochen lassen, bis eine kräftige, aromatische Sauce entsteht. Kein dünnes Wässerchen – sondern ein konzentrierter Geschmack nach Kräutern, Wein und Fisch.

Diese Sauce über die Filets geben. Noch etwas Spinat darüber verteilen, anschließend die Käsescheiben auflegen. Dann wandert alles bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen.

Nach ungefähr zehn Minuten beginnt der Käse leicht zu bräunen. Genau dann ist der richtige Zeitpunkt gekommen.

Dann genieße man. Und schweige.

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Warum „Fischfilet Florentiner Art“?

Der Begriff „Florentiner Art“ stammt ursprünglich aus der italienischen Küche rund um Florenz. Charakteristisch ist dabei fast immer die Verbindung von Spinat mit überbackenen oder fein angerichteten Speisen.

Besonders häufig werden Fisch, Eier, Kalbfleisch oder Geflügel mit Spinat kombiniert und anschließend mit Sauce und Käse gratiniert.

Die berühmten „Eggs Florentine“ gehören ebenso dazu wie zahlreiche Fischgerichte der klassischen Hotelküche des 20. Jahrhunderts.

Interessanterweise spielt dabei oft auch die französische Béchamelsauce eine Rolle. Italien und Frankreich lagen kulinarisch schließlich schon immer dicht beieinander. Gute Küchen interessieren sich wenig für Landesgrenzen.

Mediterrane Küche mit wenig Kohlenhydraten

Rotbarschfilet auf Spinat gehört zu jenen Gerichten, die erstaunlich leicht wirken und dennoch lange sättigen. Der Fisch liefert hochwertiges Eiweiß, Spinat Mineralstoffe und Eisen, während die Zitronensäure und der Weißwein für Frische sorgen.

Wer möchte, reicht lediglich etwas Weißbrot dazu. Mehr braucht es eigentlich nicht.

Ole!

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