Geschmorte Ente à l’Orange mit Kumquats – französische Küche voller Duft und Bitterorange
Draußen hing der Himmel wie ein nasser Lappen über der Welt. Grau. Schwer. Freudlos. Genau jenes Wetter also, bei dem man unweigerlich an Südfrankreich denken muss.
An kleine Plätze unter Platanen muss man denken, an flirrende Luft über alten Natursteinmauern und an Küchen, aus denen der Duft von Wein, Kräutern und langsam geschmortem Fleisch strömt.
Geschmorte Ente à l’Orange mit Kumquats ist ein Gericht gegen das Vergessen des Sommers. Ein Klassiker der französischen Küche zwar, doch keiner jener hochmütigen Klassiker, vor denen man ehrfürchtig erstarrt. Nein. Dieses Gericht ist einfach zuzubereiten, sofern man Geduld besitzt und den Dingen ihre Zeit lässt.
Und Zeit benötigt die Ente.
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Warum Kumquats der Ente à l’Orange eine besondere Tiefe verleihen
Die klassische Ente à l’Orange kennt fast jeder. Doch die Kumquat verändert dieses Gericht auf wunderbare Weise. Diese kleinen bitter-süßen Zwergorangen bringen mehr Spannung in die Sauce als gewöhnliche Orangen. Ihre feine Herbe nimmt dem Entenfett die Schwere und sorgt dafür, dass die Sauce lebendig bleibt.
Gerade dieses Zusammenspiel macht den Reiz aus: Das kräftige, dunkle Fleisch der Ente, die leichte Süße des eingekochten Saftes und dazu die zarte Bitterorange der Kumquat.
Schon während des Kochens steigt ein Duft aus dem Schmortopf empor, der die Küche in eine südfranzösische Herberge verwandelt.
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Zutaten für geschmorte Ente à l’Orange mit Kumquats
Der Koch und die Köchin benötigen:
- 2 Entenbeine
- Salz und frisch gemahlenen weißen Pfeffer
- 40 g Butter
- 1 kleingeschnittene Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 oder 2 Möhren
- 1 Stück Petersilienwurzel
- etwas Stangensellerie
- ¼ l trockenen Weißwein
- 1 Thymianzweig, gern Zitronenthymian
- 1 Lorbeerblatt
- ½ l Enten- oder Geflügelfond
- Kumquats oder ungespritzte Orangen
- 2 Teelöffel Zucker
Man kann diese Speise selbstverständlich auch mit einer ganzen Ente zubereiten. Doch an jenem Abend reichten zwei Entenbeine vollkommen aus, alldieweil wir uns Aug in Aug gegenübersaßen und keine weiteren Mäuler gestopft werden mussten.
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Entenbeine langsam schmoren – der wichtigste Schritt damit das Rezept Ente à l’Orange mit Kumquats gelingt
Die Entenbeine werden gewaschen und sorgfältig mit Küchenpapier abgetrocknet. Danach salzt und pfeffert man sie ordentlich. Nun Butter in einem schweren Schmortopf erhitzen und die Beine langsam von allen Seiten anbraten.
Nicht hasten!
Die Haut darf ruhig kräftig Farbe annehmen. Fast sonnenverbrannt soll sie aussehen. Erst dann entstehen jene Röstaromen, welche später der Sauce ihre Tiefe verleihen.
Wenn die Ente ausreichend gebruzzelt hat, kommen die kleingeschnittenen Zwiebeln hinzu. Sind diese glasig geworden, folgt die angequetschte Knoblauchzehe. Danach Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie dazugeben und alles unter häufigem Wenden etwa zehn Minuten weiter anrösten.
Nun beginnt der französische Teil der Angelegenheit.
Mit trockenem Weißwein ablöschen. Es zischt, es dampft, es riecht bereits nach einer kleinen Landküche irgendwo zwischen Provence und Languedoc. Thymian und Lorbeerblatt hineinlegen, anschließend mit Fond aufgießen.
Deckel drauf.
Die Entenbeine dürfen jetzt etwa siebzig bis achtzig Minuten sanft schmoren. Keine Gewalt. Kein wildes Kochen. Die französische Küche liebt Geduld.
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Die Orangensauce für Ente à l’Orange mit Kumquats bitte ohne Stärke und Bindemittel zubereiten.
Während die Ente weich wird, kümmert man sich um die Kumquats. Sollte man gewöhnliche Orangen verwenden, achte man darauf, dass diese ungespritzt sind. Die Schale wird dünn abgeschält, jedoch bitte ohne das Weiße darunter, alldieweil dies unangenehm bitter schmeckt.
Die Kumquats hingegen können mitsamt ihrer Schale verarbeitet werden. Genau das macht sie so wunderbar.
Die kleinen Früchte werden in Scheiben geschnitten und gemeinsam mit Orangensaft und etwas Zucker langsam aufgekocht, bis sie weich geworden sind. Dabei entsteht ein Duft, der irgendwo zwischen Marmelade, Winterküche und südlicher Sonne liegt.
Wenn die Entenbeine schließlich mürbe sind, nimmt man sie aus dem Schmortopf und stellt sie warm.
Nun fischt man Kräuter und Lorbeerblatt aus der Sauce und lässt alles noch etwas einkochen. Danach wird der gesamte Ansatz durch ein feines Sieb gestrichen. Gerade so viel Gemüse sollte durch das Sieb gelangen, dass die Sauce sämig wird.
Keine Speisestärke. Kein künstliches Binden.
Eine gute französische Sauce benötigt nur Zeit, Gemüse und Konzentration. Erst jetzt gibt man den Kumquat-Orangenansatz hinzu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.
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Französische Winterküche voller Duft und Wärme
Geschmorte Ente à l’Orange mit Kumquats ist ein Gericht für lange Abende und graue Tage. Der Duft von Wein, Kräutern und Bitterorange macht die Küche warm, noch ehe das Essen auf dem Teller liegt.
Gerade die Kumquats geben diesem klassischen französischen Entenrezept eine moderne und zugleich mediterrane Note. Das leicht Bittere verbindet sich ausgezeichnet mit dem kräftigen Geschmack der langsam geschmorten Ente.
Und während man isst, denkt man bereits darüber nach, was sich mit diesen kleinen Zitrusfrüchten wohl noch alles anstellen ließe.
Mir zumindest ging es so.
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