Scheibe vom Rinderbein mit Gemüse

Beinscheibe: Das durchtrainierte Rinderbein, frei im Lauf – auf grüner Weide – geübt, gibt ein hervorragendes, würziges Fleisch.

Bevor die Scheibe vom Rinderbein in Rapsöl scharf angebraten wird, schneide man das umgebende Fett und das sehnige Gewebe ein. Denn sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten unangenehm schüsselartig nach oben.

Aufpassen! Nicht ins Fleisch schneiden. Saftverlust droht!!!

Ist die Scheibe von beiden Seiten knusprig braun, drehe man die Flamme reduziere man die Hitze. Dann gießen Sie hälftig einen kräftigen Rotwein sowie heißes Wasser dazu. Danach kann auch gesalzen und gepfeffert werden. Denn Pfeffer brennt beim Braten an und wird bitter.

Jetzt geben Sie das kleingeschnittene Wurzelwerk, eine kleigeschnittene große Zwiebel und Knoblauch in den Bratensud. Das Gemüse gibt der Soße Gehalt und Kraft. Zudem kommen ein Zweigchen Thymian und einige Pigmentkörnchen dazu. Pfefferkörner und zwei Lorbeerblättern ergänzen die Aromen. Dann die Scheibe vom Rinderbein eineinhalb Stunden ganz leicht köcheln lassen.

Zubereitung der Soße:

Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen. Die restlichen Zutaten in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dann die Soße noch um ein Drittel reduzieren. Was heißt einkochen. Zehn Minuten bevor die Soße ferig ist ein Zweigchen Rosmarin hinzugeben. Daneben in einem Töpfchen Butter und ein wenig Mehl braun werden lassen und zum Andicken in die Sauce einrühren.

Tomate:

Schalotte fein hacken und in Olivenöl glasig werden lassen. Tomaten grob schneiden, eben da hineingeben und ein paar Minuten leicht köcheln lassen. Nicht zu lang sonst gibt’s Matsche. Ganz am Ende, noch gerupfte Basilikumblatter unterrühren. Salzen, pfeffern. Edelsüßes Paprikapulver passt auch sehr gut.

Gelbe Zucchini:

Zucchini waschen. Enden abschneiden. Danach die Zucchini in Stäbchen schneiden und in Olivenöl leicht anbrutzeln. Salzen pfeffern, reichlich Currykraut darunter geben. Zarter interessanterer Geschmack !

Grüne Zucchini:

Zwiebel grob schneiden, Zucchini auch. Heiß anbraten. Rosmarinnadeln hinein. Eine Knoblauchzehe dazu pressen. Salzen,pfeffern.

Dieses Essen bewirkt eine Kaskade von Geschmäckern – auf der sanften Zunge.

Ein kräftiger Rotwein sei der Begleiter.