Rinderfilet vom Charolais mit Madeirasauce und Spinat
Rinderfilet vom Charolais mit Madeirasauce und Spinat ist für den Genügsamen Luxus schlechthin.
Das Koberind aus Japan wird mit Bier gemästet, täglich massiert und mit aller Liebe gehegt und gepflegt. Diese tierliebenden Maßnahmen sollen das ultimativ beste Fleisch der Welt ergeben. Kilo – so um die 300 €. Uns reicht Rinderfilet vom Charolais mit Madeirasauce und Spinat im Förmchen gebacken.
Ich habe für das Rind den zehnten Teil davon ausgegeben und ein ganz gutes Stück aus der Lende eines Charolaisrindes erhalten. Man soll ja nicht immer meckern, aber ich fand es in seiner Struktur ein wenig grob. Gelegentlich werde ich nach Frankreich hinüber fahren und den Vergleich ziehen.
Die Sauce zur Lende:
Über Nacht legte ich die getrockneten Steinpilze ein. Eine grob geschnittene kleine Zwiebel, Lorbeerblatt, 3 Piment und 3 Pfefferkörner nebst einer kleinen getrockneten Chilischote kommen in die Flüssigkeit aus zwei Gläsern Madeira und 250 ml Rinderfond. Den Rinderfond habe ich fertig gekauft.
Das Fleisch und die Sauce:
Das Fleisch wird von allen Seiten in halb Rapsöl halb Butterschmalz scharf angebraten, so dass es eine nette Bräune bekommt und sich die Poren schließen. Denn der wertvolle Saft soll im Fleisch bleiben. Sind die Poren geschlossen und das Fleisch rehbraun gefärbt, salze und pfeffere man das gute Stück ringsherum. Danach drehe ich die Hitze soweit runter, das das Fleisch lediglich ganz leise vor sich hinschmorgelt. Der Sud, den ich über Nacht haben reifen lassen und schon drei bis vier Stunden köchelnd reduzierte, gebe ich durch ein Sieb und in kleinen Portionen zu dem Fleisch.
Den Soßenfond weiter auf der Platte sieden lassen und hin und wieder einige Löffelchen davon an den Braten geben.
Das Garen des Fleisches geschieht ganz langsam und bei geringer Hitze. Diese Vorgehensweise dauert ca. 45 Minuten, dann müsste das Charolais mit Madeirasauce fertig sein. Ich habe nach dreißig Minuten ein Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches gesteckt. Das Stück Rindvieh habe ich bei 65 Grad Kerntemperatur aus der Sauce herausgehoben und schnell in Alufolie eingewickelt. So kann es noch reifen. Jetzt wird die Sauce abgeschmeckt und durch Zugabe von Fond, oder Rotwein auf in die richtige Konsistenz gebracht. Denn der Zucker im Madeira, hat die geniale Eigenschaft zu karamelisieren und so die Sauce schön sämig zu machen. Zu sehr eingekocht, ist diese Sauce dann allerdings zum Sirup geworden und muß durch Zugabe von Wein oder Fond wieder flüssig gemacht werden.
Pilzspinat im Förmchen:
Ich habe gefrorenen Blattspinat verwendet, da es keinen frischen gab. Mit frischen gehacktem Blattspinnat, würde dieses kleine Gericht sicher noch schmackhafter, nahrhafte, zauberhafter, authentischer – und überhaupt ringsum besser sein.
Also: Champignons klein geschnitten, kleine Zwiebel – kleingeschnitten, Zwiebel in guter Butter glasig werden lassen, Champignons dazu.
Rühren. Spinat dazu. Rühren. Ist alles schön angegahrt salzen, pfeffern und ordentlich mit Muskatnuß abschmecken. Ich habe zur Stabilisierung zwei, drei Löffel von Instantmehl hineingerührt. Instantmehl klumpt nicht und ist für solch eine Vorgehensweise hervorragend geeignet. Nun den Topf von der Flamme nehmen und zwei Eier unterrühren.
Tassen mit flüssiger Butter ausstreichen und mit der Spinat-Pilzmasse befüllen. Die Tassen werden nun im siedenden Wasser belassen – ca. 45 Minuten- bis die Füllung gestockt ist und auf den Teller gestürzt werden kann.
