Piroggen mit Blutwurstfüllung – deftige Teigtaschen

Die Schwaben nennen ihre Variante Maultaschen, die Polen lieben Piroggen, Italiener schwören auf Ravioli, und in Asien wird gleich ein ganzes Arsenal an Teigtaschen aufgefahren.

Was bei allen gleich bleibt: Man kann kaum genug davon bekommen.

Ich habe mich heute für eine besonders herzhafte Variante entschieden: Piroggen mit Blutwurstfüllung. Die sind nichts für Zartbesaitete, aber ein kleines Fest für alle, die es deftig mögen.

Meine Piroggen halten sich bei der Form nicht streng an polnische Vorschriften. Sie sind viereckig, werden aus frischem Nudelteig gemacht und nach dem Garen noch in der Pfanne angebraten. Irgendwo zwischen Pirogge, Ravioli und Maultasche haben sie es sich gemütlich gemacht.

Hauptsache, es schmeckt.

Der richtige Teig für die Piroggen

Natürlich kann man den Nudelteig selbst zubereiten. Wer das tut, hat meinen Respekt. Heute muss es jedoch etwas schneller gehen. Deshalb verwende ich frischen, bereits ausgerollten Nudelteig aus dem Supermarkt.

Der ist erstaunlich robust, lässt sich gut schneiden und erspart einem das Hantieren mit Nudelmaschine, Mehlwolken und einer Arbeitsplatte, die anschließend aussieht wie ein frisch beschneites Mittelgebirge.

Wichtig ist, dass der Teig nicht trocken wird. Deshalb erst unmittelbar vor dem Füllen aus der Verpackung nehmen und während der Arbeit gegebenenfalls mit einem leicht feuchten Küchentuch abdecken.

Die richtige Blutwurst für die Füllung für die Piroggen mit Blutwurstfüllung

Hier trennt sich die Spreu vom Metzger. Für Piroggen mit Blutwurstfüllung eignet sich keine sehr weiche, wabbelige Blutwurst, die bereits beim Anschauen auseinanderfällt.

Ich verwende eine kräftig gewürzte, feste und möglichst luftgetrocknete Blutwurst. Sie besitzt ein intensives Aroma, lässt sich sauber schneiden und behält beim Garen ihre Form. Die Pelle wird entfernt und die Wurst anschließend in etwa fünf bis sieben Millimeter dicke Scheiben geschnitten.

Wer eine weichere Blutwurst verwendet, kann sie mit einer Gabel zerdrücken und mit den Zwiebeln zu einer streichfähigen Blutwurstfüllung vermengen. Ein wenig Majoran passt hervorragend dazu. Mit Salz sollte man dagegen vorsichtig sein – die Wurst bringt gewöhnlich bereits genügend Würze mit.

Zwiebeln für die Blutwurstfüllung vorbereiten

Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe oder kleine Würfel schneiden und in Butter langsam brutzeln lassen. Sie sollen weich und goldgelb werden, aber nicht verbrennen.

Dabei karamellisieren sie leicht und bilden später einen süßlich-würzigen Gegenpol zur kräftigen Blutwurst. Erst zum Schluss sparsam salzen und nach Wunsch mit etwas schwarzem Pfeffer oder Majoran würzen.

Vor dem Füllen sollten die Zwiebeln ein wenig abkühlen. Zu heiße Zutaten machen den Nudelteig weich und erschweren das Verschließen.

Piroggen mit Blutwurst füllen

Den Nudelteig auf einem leicht mit Mehl bestäubten Küchenbrett ausbreiten und in ungefähr neun mal neun Zentimeter große Quadrate schneiden.

Die Ränder dünn mit verquirltem Ei oder Wasser bestreichen. Das wirkt wie ein natürlicher Klebstoff und verhindert, dass sich die Teigtaschen beim Garen wieder öffnen.

Auf jedes Teigstück kommen:

• eine Scheibe Blutwurst
• ein gehäufter Teelöffel geschmorte Zwiebeln

Die Füllung sollte nicht bis an die Ränder reichen. Sonst quetscht man sie beim Verschließen heraus, und aus der hübschen Pirogge wird schneller als gedacht ein kleines Küchenunglück.

Den Teig über der Blutwurst zusammenlegen und die Ränder sorgfältig festdrücken. Anschließend noch einmal mit den Zinken einer Gabel darübergehen. Das verschließt die Piroggen und sorgt gleichzeitig für den schönen Rand, den schon Großmutters Apfeltaschen besaßen.

Piroggen in Brühe garen

Die gefüllten Teigtaschen portionsweise in leicht siedende Brühe geben. Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln. Wilde Blasen sind hier fehl am Platz, denn sie können den Nudelteig beschädigen und die Piroggen aufplatzen lassen.

Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des verwendeten Nudelteigs ab. Meist reichen etwa fünf bis acht Minuten. Am besten die Angaben auf der Verpackung beachten und zunächst eine Pirogge zur Probe garen.

Die fertigen Teigtaschen vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausheben und gründlich abtropfen lassen.

Endspurt in der Pfanne

Eigentlich könnten die Piroggen mit Blutwurstfüllung nun bereits gegessen werden. Wirklich interessant werden sie jedoch, wenn man sie anschließend in etwas Gänsefett, Butterschmalz oder Butter goldbraun anbrät.

Dadurch bekommt der zarte Nudelteig eine leicht knusprige Oberfläche, während die Blutwurst im Inneren warm, weich und würzig bleibt.

Auf dem Teller treffen sich also zwei erfreuliche Gegensätze: außen goldbraun und knusprig, innen kräftig und herzhaft.

Was passt zu Piroggen mit Blutwurstfüllung?

Ich serviere die gebratenen Teigtaschen auf einem knackigen Salat aus grünem Blattsalat und Radicchio. Dazu genügt eine einfache Vinaigrette aus kalt gepresstem Rapsöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer.

Auch ein Klecks Kräuterschmand oder eine leichte Dillsauce passt gut dazu. Wer es noch deftiger haben möchte, reicht geschmorte Zwiebeln oder etwas Sauerkraut.

Mehr braucht es eigentlich nicht.

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Blutwurst im Teig – rustikal und ziemlich fein

Die Idee, Teig mit Blutwurst zu füllen, mag auf den ersten Blick recht rustikal erscheinen. In Wahrheit kommt es jedoch auf das richtige Verhältnis an: Der Nudelteig darf nicht zu dick sein, die Blutwurst muss genügend Würze besitzen und die süßlich geschmorten Zwiebeln sollten sich nicht in den Vordergrund drängen.

Ein gutes Produkt, ein wenig Geduld und der Mut zur Deftigkeit reichen aus. Belohnt wird man mit einem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis – irgendwo zwischen Polen, Schwaben und der eigenen Küche.

Und dort schmeckt es bekanntlich meistens am besten.

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