Lammlachse mit Austernpilzen
Lammlachse mit Austernpilzen ist sehr lecker, denn der Austernpilz, oder auch Austernseitling, ist schon eine feine Sache. Ganz einfach in Butter – oder besser Butterschmalz – gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt sowie ein wenig gehackte Petersilie dazu, mehr braucht es nicht um das feine Aroma herauszulocken.
Ganz schön schwierig wird es dann aber mit der Lammlachse. 1. Muß diese frisch sein und nicht schon ewig herumliegen. Also nur beim Metzger des Vertrauens erwerben und 2. muß sie auf den Punkt gebraten werden. Jede Seite zwei Minuten, in Olivenöl, scharf anbrutzeln sollte reichen. Danach salzen und pfeffern. Innen-drinnen hat das gute Stück auf alle Fälle noch schön rosa zu sein, sonst ist die Konsistenz des Fleisches schnell wie eine alte Schuhsohle und Lammlachse mit Austernpilzen müssen in dem Eimer landen 😉 Das möchte keiner. Deswegen Vorsicht beim braten und nie zu lange.
Geärgert habe ich mich aber über die Sauce.
Das hat man davon, wenn man einfach losrennt, ohne sich Gedanken zu machen, was und wie. Ich hatte also keine richtige Grundlage für die Sauce und dann habe ich sinnloserweise auch noch zu viel Creme Fraiche hineingeschmissen – ärgerlich. Also aus dieser Erfahrung heraus, denn eigentlich war der Anfang gut gelungen, die Pilze aus der Pfanne raus und warm gestellt, den Pilzsud mit Rotwein gelöscht und in die Fleischbratpfanne gegeben ( das Fleisch lag bei den Pilzen) Stängelchen Rosmarin hinein einkochen lassen. So, nun wäre es gut gewesen wenn ich Lammfond gehabt hätte um die Sauce geschmacklich sauber zu verlängern, aber nein, knalle ich doch dieses Creme Fraice hinein. Welch eine Dummheit, die Sauce hatte vorher so einen edlen Geschmack, mit den kurz mitgedünsteten Tomätchen.
