Lammlachse mit Austernpilzen
Lammlachse mit Austernpilzen
Lammlachse mit Austernpilzen ist ein ausgesprochen feines Gericht. Der Austernpilz – oder auch Austernseitling – ist ohnehin eine dankbare Sache. In Butter, oder besser noch in Butterschmalz, gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit etwas gehackter Petersilie vollendet, braucht es nicht viel, um sein Aroma sauber herauszulocken.
Gerade im Frühling, wenn es leichter werden darf, passt diese Kombination besonders gut – auch als ruhiger Gang rund um die Osterzeit.
Etwas anspruchsvoller wird es bei der Lammlachse.
Erstens muss sie frisch sein und darf nicht schon eine Ewigkeit herumgelegen haben. Also bitte nur beim Metzger des Vertrauens kaufen.
Zweitens muss sie auf den Punkt gebraten werden.
Jede Seite etwa zwei Minuten in Olivenöl scharf anbrutzeln sollte ausreichen. Danach salzen und pfeffern. Innen sollte das Fleisch unbedingt noch schön rosa sein. Wird die Lammlachse zu lange gegart, erinnert die Konsistenz schnell an eine alte Schuhsohle – und Lammlachse mit Austernpilzen gehören definitiv nicht in den Eimer 😉
Also: Vorsicht beim Braten und lieber die Lammlachse früher als später vom Herd nehmen.
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Geärgert habe ich mich allerdings über die Sauce zur Lammlachse mit Austernpilzen.
Das ist der klassische Fehler, wenn man einfach loslegt, ohne sich vorher Gedanken zu machen. Eine richtige Grundlage hatte ich nicht – und dann habe ich auch noch sinnloserweise zu viel Crème fraîche hineingeschmissen. Ärgerlich.
Dabei war der Anfang eigentlich gut gelungen:
Die Pilze wurden aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Den Pilzsud habe ich mit Rotwein abgelöscht und anschließend in die Pfanne gegeben, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde (das Fleisch lag inzwischen bei den Pilzen). Ein paar Stängel Rosmarin kamen dazu, alles durfte kurz einkochen.
An diesem Punkt wäre ein guter Lammfond ideal gewesen, um die Sauce geschmacklich sauber zu verlängern. Stattdessen kam die Crème fraîche – eine Dummheit. Der zuvor so feine, elegante Geschmack, unterstützt von den kurz mitgedünsteten Tomätchen, wurde dadurch unnötig überdeckt.
Man lernt nie aus.
Als leichtes Lammgericht eignet sich diese Zubereitung dennoch hervorragend – auch als dezente Ergänzung eines Osteressens, wenn es nicht immer gleich die große Keule sein soll.
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