Geschmorte Entenbeine in Orangensoße mit Kumquats

Zutaten:

Entenbeine auch Entschschlegel genannt
40 g Butter
kleigeschnittene Zwiebel
eine Knoblauchzehe
ein oder zwei Möhren
ein Stück Petersilienwurzel
etwas Stangensellerie
¼ l trockenen Weißwein
1 Thymianzweig ( hier Zitronenthymian)
1 Lorbeerblatt
½ l Enten oder Geflügelfond
Salz und frisch gemahlenen weißen Pfeffer

Südfrankreich mitten im Winter, da kommt Freude auf ! Ein Standard der großen französischen Küche, der jedem gelingt! Man kann das auch alles mit einer ganzen Ente machen, in diesem Falle hier, reichten aber zwei Entenbeine aus, weil wir uns Aug in Aug gegenübersaßen und keine anderen Mäuler zu sättigen hatten.

Die Entenbeine werden gewaschen und mit Küchenkrepp abgetrocknet. Danach salze und pfeffere man die Dinger und brate diese – brutzelbraun – von allen Seiten in einem Schmortopf an. Wenn die Bräune nahe am Sonnenbrand ist, drehe ich die Flamme ein wenig runter und gebe die gewürfelte Zwiebel dazu.

Ist diese glasig, lege ich die angequetschte Knoblauchzehe hinein, dann das diverse gehackte Gemüse. Dies alles lasse man nun – unter häufigen umrühren und wenden – zehn Minuten an brutzeln. Danach mit Weißwein ablöschen. Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben und mit dem Fond aufgießen. Deckel drauf und 70 – 80 Minuten sanft vor sich hin schmoren lassen.

Sollte man die Soße mit Orangen herstellen, achte man darauf, das diese nicht gespritzt sind. Trotzdem bürste man die Früchte unter fließendem heißen Wasser ab. Nun werden sie mit einem Zesteur- oder Gemüsemesser geschält. Jedoch das Weiße nicht mit abschälen!

Der Orangensaft wird mit zwei Teelöffel Zucker aufgekocht und die Schalen – in meinem Fall – die in Scheiben geschnittenen Kumquats – eine zart bittere Zwergorangenart, die im Ganzen verspeist werden kann – darin weich kochen. Wenn die Entenschenkel weich sind, nehme man diese aus dem Sud und stelle sie warm.

Nachdem die Kräuter aus dem Schmortopf gefischt sind, lasse man diesen noch ein wenig einköcheln und streiche alles durch ein feines Sieb. Es sollte so viel von dem Gemüse durch das Sieb gestrichen werden, das die Soße schön sämig wird und keiner anderen Bindemittel bedarf. Nun den Orangenansatz dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine runde Sache – die Ente mit der Orange!!!

Der Versuch mit den Kumquat, was sehr erfolgreich. Ich mag dieses bitter – süße Aroma. Schon hat es sich im Hirn verankert und lässt mich darüber nachdenken, wo ich diese Dinger sonst noch beim Kochen einsetzen könnte.

Rezept für Geschmorte Entenbeine in Orangensoße mit Kumquats: Südfrankreich, Mediterran, und klassisch