Saibling mit lauwarmen Spargelgemüse
Es muss einfach gesagt sein, der Saibling ist ein sehr sensibler Fisch. Deswegen passt Saibling mit lauwarmen Spargelgemüse sehr gut. Der merkt sofort, wenn man ihm irgendein Scheiß verfüttern oder gar Antibiotika geben will und verschwindet, wenn dem so ist.
Also schwimmt er beim Einkauf nicht so häufig vorbei. Der Bodensee ist gut besetzt, auch wenn die Bestände neuerdings stark zurückgehen. Des Weiteren ist er in Österreich weit verbreitet und es sind nur einzelne Exemplare gefährdet. Vor allem jene, die verspeist werden.
Lachsartig ist der Fisch und schmeckt ausgezeichnet. Obwohl er auch oft gegrillt wird, gare ich ihn lieber langsam bei verhältnismäßig niederen Temperaturen.
So um die 120 Grad im Ofen. Da ich selten auf die Uhr schaue, kann ich die Zeit leider nicht genau angeben. Schätze an die 30 – 45 Minuten. Um zu probieren, ob der Fisch gar ist, hebe ich – an der Rückengräte – zu Probe das Fleisch an. Wenn es sich gut löst, ist der Saibling fertig. Achtung! Den Fisch nie zu lange in der Röhre lassen, weil sonst das Fleisch des Saiblings trocken wird. Trockenere Fisch ist nicht so zu bewerten wie trockener Wein.
Der lauwarme Spargelsalat: Ich habe Spargelbruch auf dem Wochenmarkt erworben. Nicht des Preises wegen, sondern weil ich für meinen Spargelsalat keine ganzen Stangen benötige, die ich letztendlich do zerkleinern muss.
Mühselig sind diese Spargelstücke jedoch beim Schälen aber immerhin 50 % günstiger als die unversehrten langen Spargelstangen. Die Bäuerin, bei der ich Spargel kaufe, mag mich scheinbar. Also hatte ich unverschämt viele Spargelspitzen in der Tüte, die den Spargelsalat noch köstlicher machten.
Zuerst die Stangenstücke in Salzwasser leicht bissfest garen und danach die Spargelköpfe in das siedende Wasser geben, damit diese nicht zu weich werden. Danach den Spargel abtropfen lassen. Noch besser ist es, sie garen die Spargelteile im Dampf.
Dann die Tomätchen halbieren und Basilikum fein rupfen. Zuletzt alle Zutaten zusammen mit weißem Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken.
