Rosa Gänsebrust mit Wirsing und Hirse
Rosa Gänsebrust mit Wirsing und Hirse
Wenn die Tage kürzer werden und das Licht sich wie ein scheues Reh aus dem Staub macht, beginnt die Zeit für Gerichte, die Seele und Magen gleichermaßen wärmen. Rosa Gänsebrust mit Wirsing und Hirse gehört für mich zu den Festtagsgerichten, die ohne großes Getöse auskommen und doch tief beeindrucken. Zart gegart, auf den Punkt gebracht – und erstaunlich schnell vorbereitet. Der Trick liegt, wie so oft, in der Sorgfalt und einer beinahe meditativen Niedrigtemperatur-Garung.
Die rosa Gänsebrust
Die Gänsebrust wird zunächst unter kaltem Wasser abgespült und sorgfältig trocken getupft. Dann salze ich sie leicht. Sellerie, Möhren, Apfel und Zwiebel werden in kleine Stücke geschnitten – gern dürfen Sie noch anderes Wurzelgemüse hinzufügen.
In den Bräter legen Sie nun die Gänsebrust und verteilen das geschnippelte Gemüse darum herum. Alles wird leicht gesalzen, gepfeffert und großzügig mit Oregano bestreut. Dann wandert der Bräter für etwa drei Stunden bei 80 Grad in den Ofen.
Ein Bratenthermometer ist hier Gold wert: Hat die Brust etwas über 60 Grad Kerntemperatur erreicht, wird der Grill zugeschaltet, damit die Haut eine schöne, knusprige Farbe bekommt.
Und ja, die alte Frage: Ist eine Biogans gesünder?
Die Antwort ist eindeutig: Ja! Eine Gans, die draußen lebt und Würmer, Schnecken und Gras frisst, entwickelt mehr Omega-3-Fettsäuren – und schmeckt schlicht besser und aromatischer.
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Winterwirsing
Eine gehackte Zwiebel wird in etwas Gänsefett angeschmort. Dann kommt der fein geschnittene Wirsing hinzu. Ein kleiner Schuss Gemüsebrühe genügt, um ihn bei sanfter Hitze etwa 15 Minuten weich werden zu lassen. Aber bitte nicht zerkochen – Wirsing soll noch etwas Charakter haben. So wie die Rosa Gänsebrust nicht zu lang gegart werden sollte.
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Hirse – unterschätzt und unschlagbar
Die Hirse versorgt uns mit Schwefel, Fluor, Phosphor, Magnesium, Kalium und einer beeindruckenden Menge Silizium. Solarzellen lassen sich aus Wirsing noch immer nicht herstellen, aber Hirse ist in Sachen Inhaltsstoffe der sprichwörtliche Spitzenreiter unter den Getreiden.
Ein Teil Hirse wird mit reichlich zwei Teilen Salzwasser etwa 10–15 Minuten gekocht. Zum Schluss kommt viel gehackte Petersilie dazu.
Und weil es oft vergessen wird: Hirse ist mineralstoffreicher als Reis. Sie ist eines der ältesten von Menschen angebauten Getreide und völlig zu Unrecht aus vielen Küchen verschwunden. Auch wenn dieses Rezept Vegetariern und Veganern nicht viel nützt – Hirse wäre für sie ein hervorragendes Nahrungsmittel. Sie enthält nämlich doppelt so viel Fett wie Weizen oder Roggen. Passt hervorragend zur Rosa Gänsebrust!
Die Soße zur rosa Gänsebrust
Für die Soße schmore ich Zwiebel und Knoblauch in etwas Gänsefett an. Dann kommt das im Bräter mitgegarte Gemüse hinzu und wird mit Gänsefond oder Gemüsebrühe aufgegossen. Etwa eine Stunde darf das Ganze einkochen.
Mit etwas Schmand und einem Spritzer Orangensaft wird die Soße fein abgeschmeckt und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abgerundet.
Auch die Wissenschaft bestätigt, dass kräuterreiches Weidefutter den Anteil von ungesättigten Omega-3 Fettsäuren erhöht.
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