Rinderwade in Rotwein

Die Rinderwade ist Bindegewebsreich, wird aber doch zart wie Butter.

Die Rinderwade, auch Mäusle oder auch einfach Wade genannt, liegt zu Unrecht selten beim Metzger in der Auslage. Obwohl sie angeblich zäher als andere Stücke von Rind ist, schmeckt sie richtig zubereitet hervorragend.

„Meine“ Rinderwade in Rotwein stammte vom Charolais-Rind. Eventuell wurde das Fleisch deswegen zart wie Butter, denn beschrieben wird es anders. Als eher zäh und für Eintöpfe geeignet ist es unterbewertet. Vielleicht hat auch der Rotwein, in dem ich die Rinderwade 2 Stunden lang auf kleiner Flamme köchelte, eine positive Rolle gespielt. Denn Rotwein vollbringt Wunder. Nicht nur, was den Geschmack anbetrifft. Denn die feine Säure des Weins hat einen positiven Einfluss auf das Garverhalten.

Trotzdem sollten Sie das Fleisch vor der Zubereitung sorgsam von Sehnen und Häutchen befreien.

Dann wird es gesalzen und scharf in Rapsöl ringsherum angebraten. Dadurch entstehen die begehrten Röstaromen und die Farbe für die Soße. Wenn Sie beim Anbraten halbierte rote Zwiebeln in die Pfanne legen, wird die Soße noch aromatischer.

Hat das Fleisch eine braune Kruste bekommen, die grob geschnittenen Zwiebelstücke und zuletzt der Knoblauch in den Bräter. Bevor Sie den Rotwein angießen, reduzieren Sie die Hitze. Denn der Rotwein soll nicht verdampfen, sondern langsam einkochen. Wenn die Rinderwade in ihrem Rotwein liegt, geben Sie einige Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzu. Und auch noch einen Schuss Gemüsebrühe. So lassen Sie das Stück Rinderwade 2 Stunden vor sich hin simmern. Nach je 30 Minuten wenden Sie die Rinderwade. Zehn Minuten bevor das Fleisch aus dem Sud genommen wird, geben Sie noch einen Rosmarinzweig dazu. Viel länger sollten Kräuter nicht in der Soße kochen. Denn ihre ätherischen Öle „verduften“ schnell.

Zuletzt nehmen Sie die Rinderwade aus dem Sud und gießen diesen durch ein Sieb. Andicken können Sie mit ein wenig Crème fraîche. Oder sie rühren ein Stück gefrorene Butter unter die Soße. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles ist gut und fein.

Als Beilage zur Rinderwade in Rotwein habe ich ein einfaches Mischgemüse gemacht. Mein Prinzip ist ohnehin, Gemüse je nach Jahreszeit zuzubereiten. Also Kürbis in Würfel schneiden, Sellerie auch ein wenig Porree und ein Möhrchen und die restlichen Champignons vom Vortag natürlich auch.

Dazu eine Zwiebel hacken und Knoblauch in Stücke schneiden. Die Zwiebeln sanft in Olivenöl andünsten. Dann das restliche Gemüse hinzugeben und alles zusammen kurz aber scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, eine viertel Tasse Gemüsebrühe hinzu und Deckel drauf. Würzen mit Salz und Pfeffer nicht vergessen. Das Gemüse braucht maximal 15-20 Minuten, bis es gar ist. Ich probiere einfach, denn es sollte noch einen Biss haben und nicht zerkocht sein.