Hasenrücken mit Laugenknödel
Rezept: Hasenrücken mit Laugenknödel
Altdeutsch – schwäbisch – Wild
Hasenrücken mit Laugenknödel und Speck-Gemüsesauce ist ein Gericht, das wie geschaffen ist für festliche Anlässe. Ob als klassisches Herbstgericht oder als besonderes Osteressen – dieses Rezept verbindet Bodenständigkeit mit feiner Wildküche.
Der Hasenrücken steht dabei im Mittelpunkt. Zart gegart, sorgfältig pariert und ohne überflüssige Spielereien zubereitet. Die Laugenknödel aus schwäbischer Seele bringen Würze und Substanz auf den Teller, während die Speck-Gemüsesauce das Ganze erdet und abrundet.
Gerade zu Ostern, wenn traditionell Lamm oder Geflügel serviert wird, ist Hasenrücken zu Ostern eine wunderbare Alternative. Nicht alltäglich, aber tief in der europäischen Küche verankert. Ein Gericht für Menschen, die Tradition schätzen und dennoch etwas Besonderes auf den Tisch bringen wollen.
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Zutaten für den Hasenrücken
- 60g Speck, eine große Möhre
- 30 g Sellerieknolle, zwei Schalotten, eine halbe Lauchstange
- Danach schneide man den Rücken längs von der Wirbelsäule einen halben Zentimeter tief ein
- Würze den Rücken mit Salz und Pfeffer, brate diesen – in einer feuerfesten Form – mit und in heißem Butterschmalz ringsherum braun an
- Gebe dann erst den Speck, dann die Zwiebel dazu und brutzle beides mit
- Zuletzt das Gemüse und die Hälfte – von dem viertel Liter – Wildfond hineingeben – alles zusammen, in die auf 180 Grad vorgeheizte, Röhre schieben
- Das gute Stück dann 20 – 25 Minuten braten.
Die besonderen Laugenknödel aus schwäbischer Seele zum Hasenrücken
Die schwäbische Seele – oft einfach nur Seele genannt, in Österreich gern als „Salzstangerl“ verkauft – ist ein Weißbrotgebäck eigener Art. Ihre Herstellung ist aufwendig und verlangt Erfahrung. Also nichts für den gemeinen Volkskoch. Neben Gott können offenbar nur die Schwaben echte Seelen produzieren. Seelen und Knauzen sind einfach geile Höhepunkte des Genusses.
Der Teig besteht aus Dinkelmehl, Hefe, Wasser und Salz. Er ruht über Nacht in einer großen Wanne und entwickelt dabei genau jene Struktur, die dieses Gebäck auszeichnet. Am nächsten Morgen wird der Teig mit dem Schaber abgestochen, durch nasse Hände vorsichtig in Form gebracht, mit Salz und Kümmel bestreut und schließlich gebacken.
Und übrigens: Es stimmt natürlich nicht, dass Schwaben bei Besuch das Salz vom Gebäck kratzen, damit die Gäste weniger Durst bekommen und den schönen Trollinger nicht austrinken.
Oder doch?
Aus diesen Seelen entstehen hier Laugenknödel, die als Beilage zum Hasenrücken nicht nur regional verwurzelt sind, sondern geschmacklich perfekt mit Wild harmonieren. Natürlich können Sie auch anderes Laugengebäck verwenden.
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Zutaten für die Laugenknödel zum Hasenrücken
- Die Laugenknödel für den Hasenrücken mit Laugenknödel bestehen aus:
- 250 g Laugengebäck – ich benutzte eine schwäbische Seele (Beschreibung unten) und eine Bretzel
- In Würfel von ca 2×2 cm geschnitten mindestens eine halbe Stunde in 1/8 Liter Milch einweichen.
- Danach vermängt man die Masse gründlich
- Gibt eine feingeschnittene kleine Zwiebel dazu.
- 20 Gramm flüssige Butter.
- Einen gehäuften Esslöffel klein geschnittene Petersilie
- Salz und frisch gemahlenen Pfeffer als auch eine Messerspitze geriebene Muskatnuß.
Schwäbische Seele: Auch nur Seele genannt oder in Österreich als „Salzstangeln“ verkauft, ist ein Weißbrotgebäck der besonderen Art. Die Herstellung ist sehr aufwendig und braucht Erfahrung. Also nix für den gemeinen Volkskoch! Neben Gott können halt nur die Schwaben Seelen produzieren wie ich schon betonte! Der Teig besteht aus Dinkelmehl, Hefe Wasser und Salz und bleibt eine Nacht zum Ruhen in der großen Wanne. Wird am nächsten Morgen mit einem Schaber abgestochen und durch die nassen Hände zu seinem Aussehen geformt. Mit Salz und Kümmel bestreut und gebacken. Übrigens stimmt es nicht, dass die Schwaben, so sie Besuch bekommen, vom Salzgebäck das Salz abschaben, damit die Gäste nicht so einen großen Durst bekommen und den schönen Trollinger weg trinken! Oder doch?
Rezept Hasenrücken mit Laugenknödel: Altdeutsch – schwäbisch – Wild
INFOBOX
Unterschied zwischen Hasen- und Kaninchenfleisch
Der Unterschied zwischen Hasen- und Kaninchenfleisch liegt vor allem im Geschmack. Hasenfleisch erinnert aromatisch eher an Rindfleisch, während Kaninchenfleisch geschmacklich näher am Geflügel liegt.
Verwendet wird beim Hasen wie beim Kaninchen grundsätzlich das gesamte Tier.
Am Stück gebraten oder in Teilstücken geschmort kommt es auf den Tisch. Keulen lassen sich hervorragend separat zubereiten, ebenso eignet sich das Fleisch für Ragouts.
Terrinen und Pasteten aus Hasen- und Kaninchenfleisch haben vor allem in Frankreich eine lange Tradition und gelten dort bis heute als klassische Wildküche.
