Hasenrücken mit Laugenknödel

Hasenrücken mit Laugenknödel und Speck-Gemüsesauce ist ein feines gericht für den Herbst.

Da der gemeine Feldhase hierzulande ausgestorben zu sein scheint, wurde der meine in Argentinien weidgerecht erlegt und landete in meinem Herd. Das mag bedenklich sein, schmeckt aber trotzdem!

Also die Globalisierung vernichtet nicht nur Kapital – sie bereitet auch Genuß. 😉

Eine sehr einfache Behandlung, machte dieses Stück zu einem herausragenden Genuß und sie wollen immer wieder Hasenrücken mit Laugenknödel. Man benötigt für zwei Personen einen Hasenrücken – vom gemeinen – Feldhasen. Für vier Personen zwei Hasenrücken, für sechs Personen drei und so weiter. Auch die anderen Zutaten lassen sich ähnlich hochrechnen. So einfach ist auch die Zubereitung! Ein wenig nervt – ganz am Anfang jedoch – den Rücken von allen seinen Sehnen und Häutchen zu befreien. Dabei gehe man vorsichtig zu Werke und versuche, das Fleisch möglichst nicht zu sehr zu verletzen.

Dann schnippelt man klein:

• 60g Speck, eine große Möhre
• 30 g Sellerieknolle, zwei Schalotten, eine halbe Lauchstange
• Danach schneide man den Rücken längs von der Wirbelsäule einen halben Zentimeter tief ein
• Würze den Rücken mit Salz und Pfeffer, brate diesen – in einer feuerfesten Form – mit und in heißem Butterschmalz ringsherum braun an
• Gebe dann erst den Speck dann die Zwiebel dazu und brutzle beides mit
• Zuletzt das Gemüse und die Hälfte – von dem viertel Liter – Wildfond hineingeben – alles zusammen, in die auf 180 Grad vorgeheizte, Röhre schieben
• Das gute Stück dann 20 – 25 Minuten braten.
• Die Laugenknödel für den Hasenrücken mit Laugenknödel bestehen aus:
• 250 g Laugengebäck – ich benutzte eine schwäbische Seele (Beschreibung unten) und eine Bretzel
• In Würfel von ca 2×2 cm geschnitten mindestens eine halbe Stunde in 1/8 Liter Milch einweichen.
• Danach vermängt man die Masse gründlich
• Gibt eine feingeschnittene kleine Zwiebel dazu.
• 20 Gramm flüssige Butter.
• Einen gehäuften Esslöffel klein geschnittene Petersilie
• Salz und frisch gemahlenen Pfeffer als auch eine Messerspitze geriebene Muskatnuß.

Alles gut vermengen und kneten.

Sollte der Teig zu flüssig sein, gebe man noch ein wenig Semmelmehl dazu, auf das sich sechs ebenmäßige Knödel formen lassen, welche sodann flux in siedendes Salzwasser gegeben werden. Man reduziere die Hitze – nicht kochen lassen – und warte bis die Knödel an die Oberfläche steigen. Wenn sie dieses tun können die Knödel – zart und fein – verschlungen werden. Die Sauce: Ist der Braten fertig, nehme man diesen aus der Röhre, wickle diesen in Alufolie und lege ihn beiseite. Den restlichen Fond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren.

Nun die Brühe durch ein feines Sieb zurück in einen Topf und mit Sahne leicht andicken.

Schwäbische Seele: Auch nur Seele genannt oder in Österreich als „Salzstangeln“ verkauft, ist ein Weißbrotgebäck der besonderen Art. Die Herstellung ist sehr aufwendig und braucht Erfahrung. Also nix für den gemeinen Volkskoch! Neben Gott können halt nur die Schwaben Seelen produzieren! Der Teig besteht aus Dinkelmehl, Hefe Wasser und Salz und bleibt eine Nacht  zum ruhen in der großen Wanne. Wird am nächsten Morgen mit einem Schaber abgestochen und durch die nassen Hände zu seinem Aussehen geformt. Mit Salz und Kümmel bestreut und gebacken. Übrigens stimmt es nicht, das die Schwaben, so sie Besuch bekommen, vom Salzgebäck das Salz abschaben, damit die Gäste nicht so einen großen Durst bekommen und den schönen Trollinger weg trinken! Oder doch?

Rezept Hasenrücken mit Laugenknödel: Altdeutsch – schwäbisch – Wild