Hähnchenleber - Bulette leicht locker luftig
Eine leicht-locker-flockige Hähnchenleber – Bulette
Die Zubereitung: Man weiche ein festes (Baguette-) Brötchen in kalte Milch ein und drücke nach fünfzehn Minuten kräftig aus. Danach rühre man 50 Gramm flüssige Butter mit einem Eigelb schaumig und gebe reichlich gehackten Oregano und Petersilie dazu. Die vermische man mit feingehackter, leicht angebratener Hähnchenleber. Anschließend salze und pfeffere man die Bulettenmasse ordentlich und mische alles.
Nun der Trick zur Erlangung der lockeren Konsistenz der Hähnchenleber – Bulette leicht locker, luftig.
Das abgetrennte Eiweiß schlage man zu Schnee und hebe es vorsichtig unter die Masse.
Mit einem Löffel kleine Häufchen in die leicht gefettete Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur die Bouletten langsam ausbacken.
Die Geschichte zur Hähnchenleber – Bulette leicht locker, luftig:
Die Pfälzer Bäuerin, welche mir das Hähnchen verkaufte, hatte auch Hühnerleber an ihrem Stand, und zwar dunkle, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen und hellere, wie man sie eben selten sieht. Meine angeborene Neugier trieb mich zur Nachfrage, wieso die eine so hell ist und was mit ihr los sei. Mit ihrem deutlichen Pfälzer Dialekt sagte die Marktfrau, die helle sei die fettere Leber.
Da dachte ich an meinen Arzt!
Sie muss mir diesen Gedanken wohl angesehen haben und schob schnell nach, dass eine verfettete Geflügelleber immer die bessere sei, weil schmackhafter und lockerer. Und die Leber wurde beim Braten wirklich nicht so krümelig wie die gewöhnliche, dunkle Leber vom Huhn. Denn wenn man Hühnerleber ein paar Minuten zu lange brät wird diese oft unschön trocken.
Die fettere Hühnerleber sorgt außerdem in der Boulette nicht nur für mehr Geschmack, sondern auch für die gewünschte lockere Konsistenz. Das war mit dem Gaumen und auf der Zunge deutlich messbar.