Gänseleber in Calvadossoße denn zur Leber gehört Alkohol
Natürlich – Gänseleber in Calvadossoße muss sein, denn die Leber ist im göttlichen Plan dazu gedacht Alkohol zu verarbeiten.
Da Gänse jedoch in der Regel nicht so viel Schnaps trinken, soll deren Leber wenigstens in der letzten Phase ihrer Existenz, die Gelegenheit bekommen davon zu naschen, also mache ich Gänseleber in Calvadossoße denn zur Leber gehört Alkohol. Über die Sorte des Schnapses lange nachzudenken braucht man nicht, da der Apfel in all seinen Erscheinungsformen, also auch hochprozentig gebrannt, zur Gans passt wie zur Pipi Langstrumpf die roten Zöpfe.
Aber zuerst stellt man die Perlzwiebeln auf. Die einzige Mühe bei deren Vorbereitung ist das Schälen.
Wenn die dann nackig sind, enthäutet und entblößt, zerlasse man Butter in einem kleinen Topf gebe die Zwiebeln hinein, streue ein kleines Löffelchen Zucker drüber so das die Sache etwas karamellisiert und lösche das Ganze mit feinem Balsamico. Die Zwiebeln sollten hüfthoch im Balsamico stehen. Also bis zur Hälfte. Nun mit offenem Deckel ziehen lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird.
Aber nicht zerkochen. Zuletzt salzen und pfeffern.
Die Leber wird gewaschen, trockengetupft, gesalzen und ringsherum mit Mehl bestäubt. (Geht gut mit einem Sieb.)
In der Pfanne Gänsefett erhitzen und die Leber bei mittlerer Temperatur, unter häufigen wenden, braten.
Eventuell schon mal ein Schlückchen von dem Roten, den sie nebenbei zum Kochen trinken an die Leber gießen und verdampfen lassen. Ist sie (die Leber) dann, so sie darauf drücken nicht mehr all zu elastisch – oder wenn sie ein Stück durchschneiden innen nicht mehr blutig, schütten sie ein halbes Weinglas Calvados darüber und setzen die Pfanne in Brand.
(Allgemeine Brandschutzvorschriften sind unbedingt zu beachten und frei fliegende Vögel im Käfig zu halten!)
Ist das Feuerwerk vorbei, rühren sie noch etwas Sahne unter die Sauce und schon begeistern sie den (einen) Gast, der bei ihnen am Tisch sitzt.
Nudeln kann man aber auch dazu reichen. Und die Apfelringe gehen so wie die Leber, obwohl die natürlicherweise ganz anders schmecken, also mit Zucker bestreut werden und kurz in Butter angebraten – das einmal rechts und einmal links. Jedoch – und das dann auch! Calvados drübergießen, die Flasche schnell verschließen, ein Schwefelholz entzündet und das Feuerwerk ist begründet der Geschmack danach gänzlich abgeründet.
