Gänseleber in Calvadossoße denn zur Leber gehört Alkohol
Gänseleber in Calvadossoße – weil zur Leber der Alkohol gehört
Gänseleber in Calvadossoße – das klingt nicht nur nach einem klassischen französischen Gericht, es folgt auch einem höheren kulinarischen Gesetz. Immerhin ist die Leber, im großen göttlichen Plan, dazu geschaffen, Alkohol zu verarbeiten.
Da die Gans selbst bekanntlich eher wenig Schnaps konsumiert, bekommt ihre Leber wenigstens im letzten Akt ihrer Existenz die Gelegenheit, etwas davon zu kosten.
Und was soll es anderes sein als Calvados? Apfel und Gans passen zusammen wie die roten Zöpfe zu Pippi Langstrumpf.
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Perlzwiebeln – die stille Bühne für die Gänseleber
Bevor die Leber in die Pfanne darf, widmen wir uns den Perlzwiebeln. Ihre einzige Herausforderung: das Schälen. Sind sie erst einmal enthäutet und entblößt, zerlässt man etwas Butter in einem kleinen Topf, gibt die Zwiebeln hinein und streut ein Löffelchen Zucker darüber, damit sie leicht karamellisieren. Abgelöscht wird mit feinem Balsamico, in dem die Zwiebeln bis zur Hälfte stehen sollten. Offen köcheln lassen, bis der Sud sirupartig wird – aber bitte nicht zerkochen.
Die Leber wird gewaschen, trockengetupft, gesalzen und ringsherum mit Mehl bestäubt. (Geht gut mit einem Sieb.)
Die Gänseleber braten – und das kleine Feuerwerk
Jetzt kommt die Leber. In der Pfanne wird Gänsefett erhitzt, die Leber bei mittlerer Temperatur unter regelmäßigen Wendungen gebraten. Ein kleiner Schluck Rotwein – jener, den Sie sich während des Kochens gönnen – darf ruhig mit in die Pfanne, um kurz zu verdampfen.
Ist die Leber beim Druck nicht mehr allzu elastisch oder zeigt beim Anschneiden keinen blutigen Kern mehr, kommt der große Auftritt: ein halbes Weinglas Calvados darüber und ein Streichholz daran. Ein Feuerwerk, welches Geschmack verleiht.
Ist das Feuerwerk vorbei, einfach etwas Sahne unterrühren und die Soße zur Vollendung bringen. Spätestens jetzt begeistern Sie den Gast an Ihrem Tisch – oder gleich mehrere.
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Beilagen, die dazugehören
Natürlich passen zu Gänseleber in Calvadossoße hervorragend Nudeln hervorragend. Und die Apfelringe erst! Sie werden mit etwas Zucker bestreut, in Butter links und rechts kurz angebraten, anschließend ebenfalls mit Calvados übergossen und flambiert. Die Flasche sofort verschließen, ein Streichholz entzünden – und schon ist das aromatische Feuerwerk perfekt. Danach schmeckt alles wunderbar abgerundet.
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