Dorade im Salzmantel

Es muß zugegeben werden, dass Vernunft den Genuß negativ beeinflussen kann. Dorade im Salzmantel hat aber nichts mit Vernuft zu tun sondern mit Genuß.

So ist dies auch beim Kauf eines Fisches. Da die Meere ziemlich leergefressen sind, ist es vernünftig Fisch aus Aquakulturen zu verspeisen. Hat man jedoch, z.B. an der Atlantikküste, oder wie im meinem Fall, eine frisch auf dem Pariser Markt erworbene Dorade verspeisen dürfen, ist die hierzulande erhältliche – gezüchtete – eine Ersatzlösung und immer auch ein uneingelöstes Versprechen. Jedoch viel besser als all die gefrorenen Fischleichen in unseren Kühltruhen. Beim Einkauf unbedingt darauf achten, dass das Schuppentier einen klaren Blick hat und wenn der/die Verkäufer/in mir noch die rosa Kiemen zeigt, ist das Objekt der Begierde auf dem Teller gut und im Gaumen zart.

Bei Alnatura bekommt man in Kilosäcken grobes graues und auch noch feuchtes Atlantiksalz. Nach den Regeln der Kunst sollte dieses eigentlich mit Eiweiß gebunden werden, worauf ich gern verzichte, da das feuchte Salz allein schon eine ordentlich haftende Kruste ergibt. Diese Art den Fisch zu verpacken ist sehr simpel.

Möchte man den Fisch einzeln und auf der Platte vorführen und eben da sezieren, muß man ein wenig mehr Aufwand betreiben. Aber wenn es gilt mehrere Gäste zugleich zu beglücken, ist die von mir gewählte Methode die angebrachte.

In den Bauch des gesäuberten (aber nicht entschuppten) Fisches kommt ein Rosmarinzweig. Der Boden einer feuerfesten Form wird daumendick mit Salz ausgelegt, der Fisch wird daraufgelegt und in gleicher Dicke mit Salz umhüllt. Das Ganze in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen und 20-25 Minuten backen lassen. Die gehärtete Hülle aufschlagen, die Haut abziehen und das zarteste Frischfleisch der Welt kommt zu Tage. Enthüllungen haben immer einen besonderen Reiz, so werden die lieben Gäste überrascht.

Die Sauce für Dorade im Salzmantel:

Mann könnte die Verkäuferin – jene die die rosanen Kiemen gern zeigt – fragen ob sie für umme ein duzend Fischschwänze und Köpfe dazulegt. Aus diesen würde ein Fond gekocht. Der Wohlstandsbürger hingegen, kauft den Fond im Glase und gießt diesen über in Butter gedünstete Schalotte, Lauch, Sellerie und Möhren. Ich hatte, vom Vorabend, noch ein Schluck perlenden Weines der dazukam. Drei Pfefferkörner und Gewürz – sehr vorsichtig – dazu, um die Hälfte reduzieren lassen und mit Creme Fraiche sämig machen. Nehme jedoch seit einiger Zeit hin und wieder ein Bindemittel aus Johannisbrotkernmehl (Bioladen) und dickte Saucen ohne mehligen Geschmack damit an. Vorsichtig verwenden, sehr wirkungsvoll !