Calamari ripieni – Gefüllte Tintenfische aus Sardinien

Manchmal gibt es Gerichte, die einen schon beim Lesen des Rezepts ahnen lassen, dass der Feierabend etwas später beginnt. Calamari ripieni – gefüllte Tintenfische aus Sardinien – gehören zweifellos dazu. Schnell ist hier gar nichts. Dafür bekommt man ein Gericht auf den Teller, das nach Mittelmeer, Fischerhafen und einer sardischen Familienküche schmeckt.

Ein kleines Problem hatte ich mit den Tintenfischen allerdings schon immer. Doch dazu später mehr.

Gefüllte Tintenfische wie auf Sardinien

Die sardische Küche lebt von einfachen Zutaten. Fisch, Kräuter, Zitronen und gutes Olivenöl reichen oft aus, um etwas Hervorragendes entstehen zu lassen. Auch bei diesen gefüllten Tintenfischen ist das nicht anders.

Für 4 Personen benötigen Sie:

• 1,2 kg mittelgroße Tintenfische (Calamari)
• 2 unbehandelte Zitronen
• 2 TL frischen Rosmarin
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Ei
• 3–4 Sardellenfilets
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Semmelbrösel
• Salz
• frisch gemahlenen Pfeffer
• Olivenöl zum Bestreichen

Wer möchte, kann die Füllung auch mit fein gehacktem Fischfilet ergänzen. Leberwurst dagegen gehört definitiv nicht in einen Tintenfisch. Irgendwo müssen schließlich Grenzen gezogen werden.

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Welche Tintenfische eignen sich für Calamari ripieni?

Tiefgekühlte Calamari können problemlos verwendet werden. Wichtig ist ein möglichst großer Körper und eher kleine Fangarme. Schließlich benötigen wir ausreichend Platz für die Füllung.

Ein Oktopus wäre für dieses Vorhaben weniger geeignet. Seine Fangarme sind deutlich ausgeprägter als der Körper. Sepien wiederum sind meist zu klein, um vernünftig gefüllt werden zu können.

Die Tintenfische werden zunächst gründlich gewaschen und gehäutet. Anschließend trennt man die Fangarme vom Körper.

Die Füllung – der eigentliche Star des Gerichts

Die abgeschnittenen Fangarme werden fein gehackt und in eine Schüssel gegeben.

Dazu kommen:

• fein gehackte Petersilie
• Rosmarin
• klein geschnittene Sardellenfilets
• gepresster Knoblauch
• Semmelbrösel
• die abgeriebene Schale einer Zitrone
• ein Ei

Alles wird gründlich vermischt, bis eine aromatische Masse entsteht.

Bei meiner Variante wanderten zusätzlich einige klein geschnittene Sardinenfilets in die Schüssel. Das war eine ausgezeichnete Entscheidung. Die Füllung gewann dadurch deutlich an Geschmack und wirkte noch saftiger.

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Tintenfische füllen und verschließen

Nun wird die Füllung vorsichtig in die Tintenfischtuben gegeben. Dabei sollte etwas Platz bleiben, denn während des Garens zieht sich der Körper zusammen.

Anschließend verschließt man die Öffnung mit Küchenzwirn oder einem Zahnstocher. Danach werden die Tuben mit Olivenöl bestrichen und in eine auf 200 Grad vorgeheizte Backröhre geschoben.

Die Garzeit beträgt etwa 40 Minuten.

Mein Problem mit den gefüllten Tintenfischen

Hier begann allerdings mein persönlicher Kampf mit dem Kopffüßer.

Die gefüllten Tintenfische sahen hervorragend aus. Sie waren durchgegart, dufteten wunderbar und machten auf dem Teller einen ausgezeichneten Eindruck.

Nur leider hatten sie die Konsistenz eines Fahrradreifens.

Jeder, der schon einmal zu lange gegarte Calamari gegessen hat, weiß, was ich meine. Man kaut, kaut und kaut – und irgendwann fragt man sich, ob man überhaupt Fortschritte macht.

Mein nächster Versuch bestand darin, die Tintenfische vorzugaren. Das Ergebnis war zwar zarter, aber nun ließen sich die Tuben kaum noch füllen. Sie wurden weich, verloren ihre Spannung und platzten unter dem Druck der Füllung auf.

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Wie bekommt man gefüllte Calamari zart?

Nach meiner Erfahrung könnte Dämpfen der bessere Weg sein. Alternativ empfehlen viele italienische Köche zwei Methoden:

1. Sehr kurze Garzeit bei hoher Temperatur.
2. Oder ausgesprochen langes Schmoren von 60 bis 90 Minuten.

Dazwischen liegt jene berüchtigte Zone, in der Tintenfische zäh werden.

Vielleicht hat einer der Leser eine bessere Lösung. Über Hinweise aus erster Hand würde ich mich freuen.

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