Wildschweinmedaillons mit einer Rosmarinkruste
Eine qualitativ hochwertige Küche wird immer an den Zutaten erkannt. Wie zum Beispiel bei meinen Wildschweinmedaillons mit einer Rosmarinkruste. Kurzum – es ist zu sehen und zu schmecken.
Ein wildes Schwein wird in der Regel nicht mit Antibiotika behandelt. Es steht auch nicht auf Spaltböden und die Sau wird höchstens vom Eber bedrängt. Das Wildschwein ist also glücklich bis zum ersten und letzten Schuss.
Wird das Wildschwein weidgerecht erlegt, ohne Stress natürlich, haben Sie das beste Fleisch. Die Jagd ist nötig, um einen ausgewogenen Besatz in der Natur zu gewährleisten. Die rasante Vermehrung des Wildes ist unter anderem auf den vermehrten Anbau vom Mais zurückzuführen. Wollen wir die Landwirtschaft weiter so betreiben, ist ein geregelter Abschuss unerlässlich. Wenn kein Energiemais mehr angebaut würde, könnte die Maisanbaufläche um ein Drittel reduziert werden. Weniger Futter – weniger Wildschwein.
Zählt man den Raps als Energiepflanze hinzu, kommen wir auf knapp 21 % der gesamten Anbaufläche, welche für Ökoenergie benötigt wird.
Soja wird andererseits importiert und dafür wertvoller Regenwald abgeholzt, wie ich selber sehen und erleben musste.
Aber nun an den Tisch, zum Essen an sich und der Lende eines Wildschweins im Besonderen.
Die Wildschweinlende ist absolut zart und benötigt keine Sonderbehandlung. Sie wird in gut daumendicke Scheiben geschnitten, gesalzen und auf jeder Seite eine Minute scharf angebraten. Als Bratenfett nehmen Sie ein neutrales Rapsöl oder Butterschmalz.
Zur Rosmarinkruste: Sie besteht aus fein gehacktem Rosmarin, geriebenen Parmesankäse und Semmelmehl. In Baden auch Weckmehl genannt. Diese drei gleichgroßen Teile werden mit Rapsöl zu einer Paste verarbeitet, welche mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt wird. Die Panade für die Rosmarinkruste streichen Sie ein bis zwei Zentimeter dick auf die angebratenen Wildschweinmedaillons und geben diese unter den Grill bis die Rosmarinkruste leicht Farbe angenommen hat.
Soße mit getrockneten schwarzen Johannisbeeren:
Aus Verschnittstücken des Schwarzkittels habe ich einen Fond gekocht.
Wie bereite ich einen Wildfond?
Ein wenig Suppengrün – und Zwiebel natürlich. Fleisch vom Wildschwein und sehr lange kochen. Dies ergibt einen Fond. Nicht mehr und nicht weniger. Die Zutaten sollten auf kleiner Flamme köcheln so das die Aromen sanft aus den Zutaten in den Fond wechseln können. Dieser Vorgang sollte schon 4-6 Stunden dauern, bis Sie alle Extrakte in dem Wildfond haben aus dem Die Soße gemacht wird. Die Mühe lohnt sich!
Die getrockneten Schwarzen Johannisbeeren habe ich am Vorabend in Rotwein eingeweicht und noch eine Stunden mit dem Fond, nach dem Abgießen, mitkochen lassen.
Auch die Beilagen sollten zu diesem deftigen Gericht passen.
Schwarze Belugalinsen, also der Kaviar unter den Linsen, darf es dann schon sein. Diese werden ohne Salz und nix in Wasser geköchelt. Ungefähr ein Teil Schwarze Belugalinsen zu 1/1,5
Teilen Wasser. Die Kochzeit variiert zwischen dreißig Minuten und einer Stunde. Denn es kommt darauf an, wie alt die Linsen bei der Verwendung sind.
Die kleinen Kartoffeln werden mit der Pelle gekocht. Danach geschält und in Butterschmalz schön goldgelb angebraten. Das milde und aromatische schwarze Pyramidensalz auf den gelben Kartoffeln ist ein echter Hingucker.
Wenn dieses Salz im Mund knuspert, ist dies ein besonderes Erlebnis.
Zutaten für die Wildschweinmedaillons mit einer Rosmarinkruste pro Person:
Fleisch und Rosmarinkruste:
150 – 200 Gramm Wildschweinlende.
1-2 EL Parmesan, fein gehackter Rosmarin, Semmelmehl.
3-4 EL Oliven- oder Rapsöl. Salz, Pfeffer.
Schwarze Belugalinsen:
50 Gramm Linsen.
100 ml Wasser.
Später Salz und Pfeffer.
Kartoffeln und schwarzes Pyramidensalz.
Soße:
100-200 Gramm Wildschweinverschnitt.
50 Gramm Sellerieknolle.
Eine halbe Möhre.
Eine halbe Stange Lauch.
Ein Stück Petersilienwurzel.
