Gute Stücke vom Rind: Die Rinderwade in Rotwein
Die Rinderwade ist Bindegewebsreich, wird aber doch zart wie Butter.
Warum die Rinderwade unterschätzt wird
Die Rinderwade, regional auch Mäusle genannt, liegt zu Unrecht selten beim Metzger in der Auslage. Viele halten sie für zäher als andere gute Stücke vom Rind. Richtig zubereitet entfaltet sie jedoch ein erstaunlich feines Aroma und eine butterzarte Textur.
Meine Rinderwade in Rotwein stammte vom Charolais-Rind. Vielleicht war das Fleisch deswegen so weich, obwohl es üblicherweise als eher zäh und für Eintöpfe geeignet beschrieben wird. Dieses Urteil ist streng, manchmal sogar falsch, denn die Wade ist unterbewertet. Der Rotwein, in dem ich das Stück zwei Stunden auf kleiner Flamme köchelte, hat sicher seinen Teil dazu beigetragen. Rotwein vollbringt eben Wunder. Nicht nur geschmacklich. Die feine Säure beeinflusst das Garverhalten äußerst positiv und hilft, dass die Fasern geschmeidig werden.
Zutaten für Rinderwade in Rotwein
Für 2 Personen:
- 400-500 Gramm Rinderwade
- Ein großes Glas fruchtigen Rotwein
- Ein kleines Glas Gemüsebrühe
- Pfeffer, 2 Lorbeerblätter
- Zwiebel, Knoblauch
- und Rosmarin
Gemüse:
- Hokkaido-Kürbis
- Knollensellerie
- Möhre
- Champignons
- Auch Rosmarin – gehackt
- Gemüsebrühe zum löschen nach dem Anbraten
- Salz und Pfeffer
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Vorbereitung und Anbraten der Rinderwade in Rotwein
Trotzdem sollten Sie das Fleisch vor der Zubereitung sorgfältig von Sehnen und Häutchen befreien. Anschließend salzen Sie es und braten es in heißem Rapsöl rundum scharf an. So entstehen die gewünschten Röstaromen und die kräftige Farbe für die Soße. Legen Sie beim Anbraten halbierte rote Zwiebeln mit in die Pfanne, wird die Soße noch intensiver.
Sobald das Fleisch der Rinderwade in Rotwein eine schöne braune Kruste besitzt, geben Sie grob geschnittene Zwiebeln und später den Knoblauch in den Bräter. Bevor Sie den Rotwein zugießen, reduzieren Sie die Hitze. Der Wein soll nicht sofort verdampfen, sondern gemächlich einkochen. Liegt die Rinderwade erst im Rotwein, fügen Sie Pfefferkörner, Lorbeer und einen Schuss Gemüsebrühe hinzu.
So darf das Stück zwei Stunden vor sich hin simmern. Drehen Sie die Rinderwade alle dreißig Minuten. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit kommt ein Zweig Rosmarin dazu. Länger sollte er nicht kochen, da sich seine ätherischen Öle sonst verflüchtigen.
Die Soße vollenden
Wenn die Garzeit vorbei ist, nehmen Sie die Rinderwade aus dem Sud und passieren die Flüssigkeit durch ein Sieb. Andicken können Sie die Soße mit etwas Crème fraîche. Oder Sie rühren ein Stück gefrorene Butter ein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – und alles wird gut und fein.
Das Gemüse als einfache Beilage
Als Beilage zur Rinderwade in Rotwein bereitete ich ein schlichtes Mischgemüse zu. Ich koche Gemüse grundsätzlich nach Jahreszeit. Kürbis, Sellerie, ein wenig Porree, eine Möhre und die Champignons vom Vortag passen bestens. Eine Zwiebel hacken, Knoblauch in Stücke schneiden und die Zwiebeln sanft in Olivenöl andünsten. Danach das Gemüse kurz, aber kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, etwas Gemüsebrühe angießen und den Deckel schließen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach fünfzehn bis zwanzig Minuten ist das Gemüse gar, sollte aber noch Biss haben.
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Zusatz: Informationen zur Rinderwade in Rotwein
Die Rinderwade gehört zu den guten Stücken vom Rind, auch wenn sie lange Zeit ein Schattendasein führte. Das Fleisch stammt aus dem Unterschenkel und besteht aus stark beanspruchter Muskulatur. Viele feine Bindegewebsstrukturen durchziehen dieses Stück. Genau das macht die Wade beim Schmoren so interessant: Kollagen verwandelt sich während langer Garzeiten in weiche Gelatine. Dadurch wird die Wade saftig und aromatisch. Sie eignet sich ideal für Schmorgerichte, Ragouts oder traditionelle Küchenklassiker. Wer ein kräftiges, ehrliches Rindfleisch sucht, findet in der Rinderwade ein erstaunlich vielseitiges und preislich attraktives Stück.
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