Rehlende mit feinen Beilagen
Die Rehlende ist ein ganz besonderes Stück Wild, das mit feinen Beilagen besonders gewürdigt werden sollte.
Bratkartoffeln und Sauerkraut sind hier fehl am Platz – diese passen eher zu Bratwürsten, nicht aber zu einem zart gebratenen Rehlendenstück.
Vorbereitung des Soßenfonds für die Rehlende mit feinen Beilagen
Für den Soßenfond habe ich zuerst eine rote Zwiebel auf der Schnittseite mit Butterschmalz – alternativ geht auch Rapsöl – scharf und braun angebraten. Danach fügte ich sechs gehäufte Löffel getrocknete Waldpilze und acht zerdrückte Wacholderbeeren hinzu. Zwei Pimentkörner und vier Pfefferkörner dürfen ebenfalls nicht fehlen. Das Ganze wurde mit einem knappen halben Liter Wasser aufgefüllt und kocht nun mindestens drei Stunden vor sich hin.
Zutaten für 4 Personen:
- Eine mittelgroße rote Zwiebel
- Ein Esslöffel Butterschmalz oder Öl
- Sechs Löffel getrocknete Waldpilze
- Zwei Pimentkörner
- Vier Pfefferkörner
- ½ Liter Wasser
- Salz zum abschmecken
- Verschnitt Häutchen von der Lende oder Rehknochen
Anschließend verknete ich einen gestrichenen Suppenlöffel Mehl mit der gleichen Menge Butter und lasse diese Mischung in einem kleinen Topf schmelzen. Nach und nach füge ich den Soßenfond hinzu und rühre alles glatt. Erst dann wird mit Salz abgeschmeckt. Diese angedickte Soße zu unserer Rehlende mit feinen Beilagen darf jetzt auf kleiner Flamme noch gut eine halbe Stunde vor sich hin simmern.
Kartoffelpflanzerl
Währenddessen werden gekochte kalten Kartoffeln – etwa zwei pro Person – gerieben und mit etwas Mehl vermischt. Dazu kommen noch geriebener Parmesan und geriebene Muskatnuss. Alles zusammen wird mit den Eiern verknetet. Natürlich wird auch mit Salz abgeschmeckt. Diese speziellen Kartoffelpflanzerl brät man in Butterschmalz goldgelb.
Zutaten für 4 Personen: 8 gekochte kalte Kartoffeln | 1 ½ El Mehl | 2 Eier | 2 El geriebener Parmesan | Geriebene Muskatnuss | Salz | Butterschmalz zum ausbraten
Gemüsebeilage
Ein passendes Gemüse darf zu unserer Rehlende mit feinen Beilagen nicht fehlen. Dafür habe ich zwei Porree Stangen in mundgerechte Röllchen geschnitten. Diese werden im Wasserdampf gedünstet und sollten noch fest sein, um sie anschließend scharf anzubraten. Die dabei entstehenden Röstaromen sind sehr schmackhaft.
Zutaten für 4 Personen: 2 Porree Stangen | 2 El Rapsöl zum anbreten | Salz
Karamellisierte Balsamico-Zwiebeln
Ein kleiner Höhepunkt sind die karamellisierten Balsamico-Zwiebeln. Dazu habe ich eine rote Zwiebel in feine Scheiben geschnitten und in heißem Rapsöl mit etwas braunem Zucker scharf angebraten. Wenn die Zwiebelringe braun sind, löscht man sie mit Balsamico-Essig ab. Das ist der Klassiker. Ich fügte noch einen Schluck Rotwein hinzu und ließ alles einköcheln. Dann wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und püriert.
Zutaten: Eine große rote Zwiebel | Rapsöl | 2 Teelöffel brauner Zucker | Balsamico-Essig bis die Zwiebeln bedeckt sind | Alternativ Rotwein
Zubereitung der Rehlende
Jetzt kommen wir zur Zubereitung der Rehlende. Dieses zarte Stück Fleisch erfordert besondere Aufmerksamkeit. Zuerst entfernt man sorgfältig alle Häutchen und tupft die Rehlende danach mit Küchenkrepp trocken. Man kann sie im Ganzen oder in Scheiben geschnitten braten. Ich habe die zweite Variante gewählt und die Stücke vorsichtig gesalzen. Danach werden die Rehstückchen scharf aber kurz in Öl oder Butterschmalz angebraten – jede Seite 1,5 bis 2 Minuten. Die Lendenstücke sollten noch elastisch, aber nicht fest wie ein gebratenes Schweinekotelett sein. Für Ungeübte bietet es sich an, ein Lendenstück aufzuschneiden: Ist es rosa und fließt kein rotes Blut, ist es gut.
Die Zubereitung der Rehlende mit feinen Beilagen beansprucht insgesamt etwa zwei bis drei Stunden. Den Soßenfond sollte man bereits früher aufsetzen.
Zutaten: Pro Person 150-200 Gramm Rehlende | Salz | Öl oder Butterschmalz zum braten
