Lammkeule mit Dijonsenf auf Ruccolasalat
Zwanzig Minuten Vorbereitung – zwölf Stunden in der Röhre bei neunundachtzig Grad braucht Lammkeule mit Dijonsenf auf Ruccolasalat.
Ja – ja denken sie nur der-die-das- spinnt nun endgültig. Gebe ja zu ein bisserl spinnig ist das dann schon, aber es lohnt sich allemal. Wenn sie mir nicht recht geben, nach dem Test, dann beschimpfen sie mich gegebenenfalls an dieser Stelle hier. Die Keule vom Lamm, welche ich gemacht habe, war ganz klitze klein, sozusagen halbkeulig. Ich hatte sie dafür auch nur acht Stunden im Ofen, die Lammkeule mit Dijonsenf auf Ruccolasalat. Die Vorbereitung geht ruck zuck. Keule salzen und pfeffern. Danach mit Dijonsenf bestreichen. Dünnen Frühstücksspeck auslegen und die noch dünneren Scheibchen Knoblauch darauf verteilen, Nadeln vom Rosmarin auch.
Keule darauflegen – auf den Speck. Auf die Keule – die auf dem Speck liegt – auch Scheibchen von Knobi und Rosmarin.
Wenn man dann wiederkommt, so nach 12 Stunden
zeigt das Bratenthermometer ca. 77,8 Grad. Nun tut man ein wenig Wasser in die Form, damit sich der gesammelte Saft löst. Übergrillt das Ding. Dann ist es fertig und so etwas von zart – das gibt’s nicht. Das ist echtes Niedrigtemperaturgaren – ECHT. Den Bratensaft mit ein wenig Creme Fraiche verühren, schon hat man ein feinstes Sösschen.
Dressing für Rucola: Saft einer Zitrone in ein kleines Gefäß. Mit so einem kleinen Mixer, für Milch in den Cappuccino mixen und langsam Olivenöl einträufeln. So wird eine geschmeidige Emulsion. Salz und Pfeffer.
INFOBOX Niedrigtemperaturgaren
Angeblich wurde das Niedrigtemperaturgaren durch einen Zufall entdeckt. Reichsgraf von Rumford oder auch Benjamin Thompson genannt soll die Methode Ende des 17-ten Jahrhunderts zusammen mit einem Koch entdeckt haben. Denn der Koch lies eine Lammschulter über Nacht in einem Trockenkasten liegen und war danach sagenhaft zart. Ich denke jedoch, dass die Garmethode viel früher benutz wurde. Nämlich als man das Fleisch noch in Blätter wickelte und zusammen mit heißen Steinen in ein Erdloch gab.
Wirklich entscheidend ist jedoch was auf den Teller kommt. Und da ist das Fleisch sanft bei niederen Temperaturen über Stunden gegart einfach spitze.
Die Wirkung kurz erklärt. Um die 50 Grad rum denaturieren, die Proteine im Fleisch und Reagieren mit Enzymen, die in ihm enthalten sind. Anstatt, das das im Fleisch gebundene Wasser freigesetzt wir verwandelt es sich in Galantine. Das Fleisch wird also sehr zart und trocknet nicht aus.
Jedoch sollte das Fleisch vorher scharf angebraten werden, denn auf die Röststoffe sollten wir nicht verzichten.
Übrigens hat unser Graf Rumford, der angebliche Entdecker des Niedrigtemperaturgarens auch die Rumfordsuppe entwickelt. Diese, erfand er für die Soldaten seiner Armee, um sie preisgünstig in den Tod schicken zu können. Karl Marx bezeichnete die Suppe als Warenfälschung, denn sie bestand vorwiegend auf sehr billigen Zutaten.
