Lammkeule mit Dijonsenf auf Ruccolasalat
Lammkeule mit Dijonsenf auf Rucolasalat
Zwanzig Minuten Vorbereitung – zwölf Stunden in der Röhre bei neunundachtzig Grad.
So viel Zeit braucht eine Lammkeule mit Dijonsenf auf Rucolasalat.
Eine Lammkeule zu Ostern, langsam gegart, gehört zu den klassischen Gerichten des Ostersonntags und verbindet Tradition mit Ruhe. So entsteht eine Lammkeule zu Ostern, langsam gegart, die saftig bleibt und aromatisch reift.
Ja, ja – denken Sie nur, der spinnt nun endgültig. Zugegeben, ein bisserl spinnig ist das schon. Aber es lohnt sich allemal. Sollten Sie mir nach dem Test nicht recht geben, dürfen Sie mich an dieser Stelle gern beschimpfen oder einen Kommentar hinterlassen.
Die Keule vom Lamm, die ich hier zubereitet habe, war ganz klitzeklein. Sozusagen halbkeulig. Entsprechend hatte sie auch nur acht Stunden im Ofen zu verbringen. Die Vorbereitung jedoch geht ruckzuck.
Die Keule wird zunächst gesalzen und gepfeffert. Anschließend bestreicht man sie großzügig mit Dijonsenf. Diese Lammkeule mit Dijonsenf bildet die Grundlage für ein zurückhaltendes würziges Ostergericht. Dünner Frühstücksspeck wird ausgelegt, darauf kommen noch dünnere Scheibchen Knoblauch sowie die Nadeln vom Rosmarin.
Die Keule legt man jetzt auf den Speck. Auch auf die Oberseite kommen nochmals Knoblauchscheiben und Rosmarin.
ANZEIGE FÜR AUSSERGEWÖHNLICHES | Wenn Sie schon klicken - dann bitte auf ein Bild.
Wenn man dann wiederkommt – so nach zwölf Stunden –, zeigt das Bratenthermometer etwa 77,8 Grad. Die Lammkeule über Nacht im Ofen zu garen, ist dabei keine Spielerei, sondern Teil des Niedrigtemperaturgarens. Jetzt gibt man ein wenig Wasser in die Form, damit sich der gesammelte Bratensaft löst. Danach wird das gute Stück kurz übergrillt.
Gegart wird die Lammkeule bei rund 90 Grad, was diese Form des sanften Garens ausmacht.
Fertig.
Und dann ist das Fleisch so zart, dass man es kaum glauben mag. Das ist echtes Niedrigtemperaturgaren – echt. Den Bratensaft verrührt man mit etwas Crème fraîche, und schon hat man ein feines Sößchen.
WER es einfach möchte, macht eine SCHEIBE VOM LAMM mit Linsen.
Dressing für Rucola: Saft einer Zitrone in ein kleines Gefäß. Mit so einem kleinen Mixer, für Milch in den Cappuccino mixen und langsam Olivenöl einträufeln. So wird eine geschmeidige Emulsion. Salz und Pfeffer.
ANZEIGE FÜR AUSSERGEWÖHNLICHES | Wenn Sie schon klicken - dann bitte auf ein Bild.
INFOBOX: Niedrigtemperaturgaren | Lammkeule zu Ostern oder auch heute
Das Niedrigtemperaturgaren von Lamm ist eine bewährte Methode, um Fleisch besonders zart und saftig zuzubereiten.
Angeblich wurde das Niedrigtemperaturgaren durch einen Zufall entdeckt. Der Reichsgraf von Rumford – auch Benjamin Thompson genannt – soll diese Methode Ende des 18. Jahrhunderts gemeinsam mit einem Koch entwickelt haben. Dieser hatte eine Lammschulter über Nacht in einem Trockenkasten liegen lassen. Am nächsten Morgen war das Fleisch sagenhaft zart.
Ich vermute allerdings, dass diese Garmethode deutlich älter ist. Vermutlich wurde sie bereits genutzt, als man Fleisch in Blätter wickelte und zusammen mit heißen Steinen in Erdgruben legte.
Entscheidend ist letztlich, was auf dem Teller landet. Und da ist Fleisch, das sanft und über viele Stunden bei niedrigen Temperaturen gegart wurde, kaum zu schlagen. Gerade beim Osterlamm-Rezept mit Niedrigtemperatur gegart zeigt sich der Vorteil dieser Methode besonders deutlich.
Die Wirkung kurz erklärt: Bei etwa fünfzig Grad beginnen die Proteine im Fleisch zu denaturieren und reagieren mit den enthaltenen Enzymen. Anstatt dass das gebundene Wasser austritt, verwandelt es sich in eine gelatineartige Struktur. Das Fleisch bleibt saftig, wird außergewöhnlich zart und trocknet nicht aus.
Allerdings sollte das Fleisch zuvor scharf angebraten werden – auf die Röststoffe wollen wir schließlich nicht verzichten.
Übrigens hat Graf Rumford, der angebliche Entdecker des Niedrigtemperaturgarens, auch die Rumfordsuppe entwickelt. Diese erfand er für die Soldaten seiner Armee, um sie möglichst preisgünstig in den Tod schicken zu können. Karl Marx bezeichnete diese Suppe später als Warenfälschung, da sie überwiegend aus sehr billigen Zutaten bestand.
Als klassisches Ostergericht mit Lamm eignet sich diese Zubereitung hervorragend für den Ostersonntag und ein festliches Osteressen.
Ein festliches Osteressen mit Lamm, das ohne Hektik auskommt und allein durch Zeit und Temperatur überzeugt.
