Hasenpfeffer aus Umbrien
Lepre alla cacciatora – Hasenpfeffer aus Umbrien
Ein umbrisches Osteressen ohne falsche Zurückhaltung
Manche Gerichte verlangen keine großen Worte, sondern Zeit, Geduld und ein gewisses Maß an Ernsthaftigkeit. Lepre alla cacciatora, der klassische Hasenpfeffer aus Umbrien, gehört genau in diese Kategorie. Kein Sonntagsbraten für zwischendurch, sondern ein Gericht, das man kocht, wenn Ostern naht oder wenn man das Bedürfnis verspürt, sich der Ursprünglichkeit der Küche zu nähern.
Die umbrische Küche ist bodenständig, bäuerlich und kompromisslos ehrlich. Hier wird nichts versteckt, nichts beschönigt. Wild bleibt Wild. Und ein Hase darf nach Hase schmecken.
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Zutaten für Hasenpfeffer aus Umbrien
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Ein junger Hase, etwa 1,2 kg
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Eine Möhre aus dem Garten (sofern sie der Hase nicht selbst schon entdeckt hat)
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Zwei Stangen Staudensellerie
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Zwei Knoblauchzehen
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Ein Zweig Rosmarin
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Zwei Lorbeerblätter
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Rotwein (trocken, nicht lieblich)
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Ein Glas Wildfond
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6 EL Olivenöl
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2 EL Mehl
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Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mehr braucht es nicht für ein klassisches umbrisches Hasenrezept.
Den Hasen vorbereiten – Grundlage für gutes Osteressen
Der Hase wird sorgfältig gewaschen. Häutchen und Sehnen müssen weg. Das ist keine Nebensache, sondern entscheidet darüber, ob der Hasenpfeffer zart wird oder zäh und unerquicklich. Wer hier schludert, hat später wenig Freude.
Hase marinieren – mit umbrischer Geduld
Nun darf der Hase baden. Rotwein in ausreichender Menge, dazu grob geschnittene Möhre, Sellerie, halbierter Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer. Alles zusammen in ein geeignetes Gefäß geben und 24 Stunden kühl marinieren.
Das ist keine Wartezeit, das ist Vorbereitung. So entsteht Tiefe. So wird aus einem Stück Wild ein Gericht.
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Hasenpfeffer aus Umbrien schmoren – langsam, sehr langsam und sehr zart
Wenn der Hunger groß genug ist, wird das Fleisch aus der Marinade genommen, sorgfältig abgetrocknet, gesalzen und leicht mit Mehl bestäubt. In Olivenöl scharf anbraten, Farbe nehmen lassen. Dann das Gemüse aus der Marinade mitdünsten.
Die Marinade selbst wird aufgekocht und schluckweise zum Fleisch gegeben. Keine Eile. Danach alles bei sehr geringer Hitze etwa 2½ Stunden schmoren lassen. Das Fleisch soll nachgeben, nicht zerfallen.
Am Ende wird der Hase klein geschnitten, wieder in die Sauce gegeben und abgeschmeckt.
So servieren Sie Hasenpfeffer aus Umbrien
Serviert wird der Hasenpfeffer aus Umbrien traditionell mit breiten Nudeln. Keine Spielereien. Keine Beilagen, die ablenken. Dieses Gericht trägt sich selbst.
Ein ideales Osteressen mit Hase, rustikal, kräftig und erstaunlich ausgewogen.
Und vorher Crosini alla Toscana
INFO-BOX: Die umbrische Küche – still, ernst und kompromisslos
Die umbrische Küche gehört zu den ursprünglichsten Regionalküchen Italiens. Anders als in der nahen Toskana fehlt hier der große Auftritt. Stattdessen regieren Einfachheit, Wild, Hülsenfrüchte, Olivenöl und Geduld. Diese Küche ist echte Cucina Povera!
Wildgerichte wie Lepre alla cacciatora, Wildschwein oder Taube sind tief in der bäuerlichen Tradition verankert. Geschmort wird lange, gewürzt zurückhaltend, oft mit Wein, Lorbeer und Rosmarin. Die Küche Umbriens ist keine Bühne – sie ist Alltag. Und gerade deshalb so überzeugend.
