Entenbrust mit Niedrigtemperatur garen
Man kann sie kurz, schnell und heiß braten, aber eine Entenbrust mit Niedrigtemperatur garen ist nicht nur angenehm, sondern gelingt auch immer.
Und nicht nur das. Entenbrust mit Niedrigtemperatur garen bedeutet die zarteste Entenbrust auf den Tisch zu bringen, die man sich vorstellen kann. Durch das sanfte Garverfahren bleiben mehr Säfte im Fleisch, als wenn sie schnöde gebraten wird. Die Entenbrust in einem Kochbeutel, oder einer hitzebeständigen Folie, zuzubereiten ist noch erheblich besser, denn sie ist vom eigenen Saft umgeben. Also nochmals aromatischer.
Ohne Zeit kein Preis! So um die acht Stunden muss die Entenbrust in der auf 70 Grad aufgeheizten Backröhre bleiben.
Die Temperatur sollte genau eingehalten werden. Zu heiß wird das Fleisch zäh und zu kalt wird es nicht durch sein. Die Vorbereitung ist denkbar einfach. Sie waschen die Entenbrust unter kaltem Wasser ab und tupfen diese mit Küchenkrepp trocken. Danach wird sie gesalzen und gepfeffert. Dann legen Sie Orangenspalten auf die Seite ohne Haut.
Danach legen Sie die zwei Entenbrüste aufeinander und geben diese in einen Backschlauch oder hitzebeständigen Plastikbeutel.
Dieser sollte noch ein wenig Luft im Inneren haben und gut verschlossen sein. So gart das Fleisch dann im eigenen Saft und wird butterzart.
Nachdem Sie die Entenbrust aus dem Beutel genommen haben, geben Sie den Bratensaft in die vorbereitete Soßengrundlage.
Danach schieben Sie die Entenbrust in den voll aufgedrehten Ofen – möglichst mit Grill – bis die Haut schön knusprig braun ist.
Soße:
Ideal ist es, wenn Sie noch Gänsefett haben. Aber es geht auch mit Butterschmalz. Einen vollen EL Butterschmalz erhitzen Sie zusammen mit einem EL Mehl bis dieses Rehbraun wird. ACHTUNG! Das Mehl sollte nicht anbrennen, da die Soße sonst bitter wird. In die Butterschmalz-Mehl Mischung gießen Sie – Topf vorher vom Herd nehmen – Rotwein. Und verrühren alles mit einem Schneebesen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Das köchelt zusammen mit einem Zweig Rosmarin so um eine halbe Stunde. Danach kommt der Bratensaft von der Entenbrust hinzu. Die Soße wird nochmals reduziert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ein Esslöffel Rote Bete Saft gibt eine schöne dunkle Farbe.
Rotkohl:
Da die Orange der Entenbrust ein feines, fruchtiges Aroma gegeben hat, darf dies auch bei dem Rotkohl so sein. Ich hatte noch Gänseschmalz und habe drin eine fein gehackte Schalotte angeschwitzt. Wenn diese glasig ist, den Rotkohl dazugeben. Eine Zimtstange und eventuell einige Nelken und ein Schluck Rotwein kommen auch dazu. Mit diesen Zutaten wird das Rotkraut aufgekocht und dann ca. 30 bis 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln gelassen. Erst 10 Minuten bevor Sie servieren geben Sie die Cranberries hinzu kochen das Rotkohl auf und schmecken nochmals mit Salz und eventuell Pfeffer ab.
