Schweinezunge mit Spargel und kleine Kartöffelchen
Jede Spargelsaison hält für den Koch neue Herausforderungen bereit. Jede Spargelsaison ist heiß ersehnt und am Ende wird nur noch gegähnt. Jedermann kann den blassen Spargel nicht mehr sehen. Jedoch kann man ihm auch nicht widerstehen. Also auf ein Neues! Zum Finale der Saison mit Schweinezunge.
Schweinezunge mit Spargel und kleine Kartöffelchen gehört nur in wenigen Regionen unseres Vaterlandes zum festen Bestandteil der Speisekarte. Denn in Sachsen findet man dieses Gericht hin und wieder auf der Speisekarte. In Bayern wohl auch. Jedoch sehe ich die Schweinezungentradition auch im Lande der deftigen Würste und schönen Frauen zusehends schwinden.
Zuerst erwerben Sie beim Fleischer Ihres Vertrauens eine gepökelte Schweinezunge und köcheln diese zusammen mit Suppengemüse, frischen Liebstöckel und Majoran in kochendem Wasser.
Jedoch niemals salzen, denn die gepökelte Schweinezunge ist salzig genug. Anschließend simmert – die Zunge – so an die zwei Stunden leise vor sich hin. Dann ist sie butterzart und zergeht im Mund.
Sobald die Zunge gar ist, nehmen Sie diese aus der Brühe und stellen diese beiseite. Dann kommen die Schalen des geschälten Spargels in die Brühe. Anschließend kräftig kochen, sodass diese sich die Soße um die Hälfte reduziert.
Um die Soße für die Schweinezunge mit Spargel und kleine Kartöffelchen sämig hinzubekommen, verkneten Sie einen Esslöffel Butter mit einem halben Esslöffel Mehl und schwitzen diese Mischung in einem kleinen Töpfchen an. Das Mehl sollte jedoch maximal goldgelb werden. Danach gießen durch ein feines Sieb die Gemüseschweinezungenbrühe sorgsam zur Mehlschwitze und rühren die Soße mit einem Schneebesen glatt. Zuletzt noch frischen Dill unter die Soße heben.
Wie Spargel und Kartoffeln gekocht werden, wissen sie ja. Gell! Das eine nicht zu hart und das andere nicht zu weich.
Der Spargel sollte sich auf einer Gabel liegend leicht durchbiegen.
INFOBOX
Wer schon Fleisch isst, sollte auch jedes Teil von Tier würdigen.
Die Zunge ist ein besonderes Stück, da sie sehr viel Eiweiß enthält und fettarm ist. Also hat sie sehr wenige Kalorien. Demzufolge gehört die Schweinezunge zu den gesunden Lebensmitteln. Zumal mit Spargel, der ja auch kalorienarm ist.
Das zarte Fleisch einer Schweinezunge ist außergewöhnlich.
Gepökelt hat sie einen feinen Salzgeschmack. Man kann sie nach Art der Großmutter mit einer Madeira-Soße reichen. Auch das Braten mit und ohne Panade ist möglich. Als Ragout kommt sie fein daher. Selbst als Aufschnitt kann man die Schweinezunge reichen.
