Rehkeule, im Rotweinteig gebacken ist zart
So zart habe ich – des Rehes Keule – noch nie verspeist! Der Teig wird von außen schnell sehr dicht und bewirkt so, das der wertvolle Saft und auch alle Aromen beieinander bleiben
Für die Marinade für die Rehkeule im Rotweinteig gebacken benötigt man:
- 6 Knoblauchzehen
- je 250g Zwiebeln und Möhren
- 150 g Knollensellerie
- je 50 g Petersilienwurzel und -stängel
- 150 ml Olivenöl
- je ein EL brauner Zucker und Salz
- je 10 Pfefferkörner und Nelken
- 1 TL gestoßene Pimentkörner
- 1 EL frisch gehackte Ingwerwurzel
- 5 bis 6 Thymianzweige
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Nun schneide man klein was sich schneiden läßt für die Rehkeule im Rotweinteig gebacken
Erhitze das Öl in einer Kasserolle, brutzle das Gemüse unter ständigem rühren an. Gebe die Kräuter und Gewürze dazu. Ich habe auch noch ein wenig Cherry und Brühe hinzugegeben und dann das Gemisch ein halbes Stündchen schmoren lassen. Die Keule damit bestreichen – begießen und unter mehrmaligen Wenden ca. 4 Stunden ziehen lassen.
Zwischendurch bereite man den Teig: 1,2 Kg Weizenmehl, 2 EL Salz, eine Flasche Rotwein
Mehl und Salz in eine Schüssel geben, die Hälfte des Rotweins mit einem Kochlöffel unterrühren. Anschließend mit den Händen weiterkneten und den restlichen Wein nach und nach zugeben. Den Teig dann auf einer Arbeitsplatte intensiv durchkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Nun sollte der Teig, in Folie gewickelt, eine Stunde Ruhen.
Den Teig soweit auswalzen bis er die Ausmaße besitzt um die Keule damit verpacken zu können.
Ist das Ding verpackt, oben ein Loch von 2 cm ausschneiden, damit der Dampf entweichen kann.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, und vor dem Verpacken abtupfen. Die Marinade weiter einköcheln
In den Ofen geben und drei bis vier Stunden bei 180 Grad backen.
Am besten ist es mit einem Thermometer die Kerntemperatur zu messen. Erreicht diese 80 Grad ist das Fleisch gar. Bei 60 Grad ist es rosa und bei 70 Grad hat das Fleisch noch einen rosa Kern.
Die Keule liegt im Ofen auf einem Rost und ein Backblech ist gleich darunter eingeschoben. So geht, sollte Saft austreten, keines der kostbaren Tröpfchen verloren. Ist das Fleisch gar, wird der Teigmantel über dem Backblech geöffnet.
Der Saft zu dem köchelnden Gemüse gegeben, alles durch ein Sieb gestrichen und mit einem Gläschen Cherry und 50 Gramm Butter angereichert. Mit einem EL Speisestärke bindet man das Sößchen dann.
INFOBOX Rehkeule im Rotweinteig gebacken und die weiteren Möglichkeiten einer Zubereitung
Erstens Geschmort: Eine Rehkeule eignet sich hervorragend zum Schmoren. Hierfür wird die Keule zunächst scharf angebraten, um eine schöne Kruste zu bekommen. Anschließend wird sie in einer aromatischen Flüssigkeit wie Rotwein, Brühe oder Wildfond geschmort. Die niedrige und langsame Gartemperatur sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird.
Zweitens Gebraten: Eine Rehkeule kann auch wunderbar im Ofen gebraten werden. Dafür wird sie zunächst rundherum scharf angebraten, um eine schöne Bräunung zu erzielen. Anschließend wird sie bei mittlerer Hitze im Ofen langsam gegart, bis sie die gewünschte Garstufe erreicht hat. Dabei ist es wichtig, die Keule zwischendurch immer wieder mit Bratensaft zu begießen, um sie saftig zu halten.
Drittens Gegrillt: Eine Rehkeule eignet sich auch hervorragend zum Grillen, besonders im Sommer. Hierfür wird sie vorher mariniert, um ihr zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Anschließend wird sie auf dem Grill langsam gegart, bis sie innen saftig und außen knusprig ist. Dabei ist es wichtig, die Keule regelmäßig zu wenden und mit Marinade zu bestreichen, um ein Austrocknen zu verhindern.
Viertens Niedrigtemperatur-Garen: Beim Niedrigtemperatur-Garen wird die Rehkeule bei einer sehr niedrigen Temperatur über einen längeren Zeitraum gegart. Dadurch bleibt das Fleisch besonders zart und saftig. Vor dem Garen kann die Keule eingelegt oder mit Kräutern und Gewürzen eingerieben werden, um ihr zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Fünftens als Ragout: Eine weitere beliebte Zubereitungsart ist das Zubereiten einer Rehkeule als Ragout. Dabei wird das Fleisch in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit Gemüse, Kräutern und einer würzigen Sauce langsam geschmort. Das Ergebnis ist ein köstliches und aromatisches Gericht, das perfekt zu Pasta, Kartoffeln oder Knödeln passt.
