Rehkeule, im Rotweinteig gebacken ist zart
So zart habe ich – des Rehes Keule – noch nie verspeist! Der Teig wird von außen schnell sehr dicht und bewirkt so, das der wertvolle Saft und auch alle Aromen beieinander bleiben
Für die Marinade, benötigt man: 6 Knoblauchzehen
je 250g Zwiebeln und Möhren
150 g Knollensellerie
je 50 g Petersilienwurzel und -stängel
150 ml Olivenöl
je ein EL brauner Zucker und Salz
je 10 Pfefferkörner und Nelken
1 TL gestoßene Pimentkörner
1 EL frisch gehackte Ingwerwurzel
5 bis 6 Thymianzweige
o.
Nun schneide man klein was sich schneiden läßt.
Erhitze das Öl in einer Kasserolle, brutzle das Gemüse unter ständigem rühren an. Gebe die Kräuter und Gewürze dazu. Ich habe auch noch ein wenig Cherry und Brühe hinzugegeben und dann das Gemisch ein halbes Stündchen schmoren lassen. Die Keule damit bestreichen – begießen und unter mehrmaligen Wenden ca. 4 Stunden ziehen lassen.
Zwischendurch bereite man den Teig: 1,2 Kg Weizenmehl, 2 EL Salz, eine Flasche Rotwein
Mehl und Salz in eine Schüssel geben, die Hälfte des Rotweins mit einem Kochlöffel unterrühren. Anschließend mit den Händen weiterkneten und den restlichen Wein nach und nach zugeben. Den Teig dann auf einer Arbeitsplatte intensiv durchkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Nun sollte der Teig, in Folie gewickelt, eine Stunde Ruhen.
Den Teig soweit auswalzen bis er die Ausmaße besitzt um die Keule damit verpacken zu können.
Ist das Ding verpackt, oben ein Loch von 2 cm ausschneiden, damit der Dampf entweichen kann.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, und vor dem Verpacken abtupfen. Die Marinade weiter einköcheln
In den Ofen geben und drei bis vier Stunden bei 180 Grad backen.
Am besten ist es mit einem Thermometer die Kerntemperatur zu messen. Erreicht diese 80 Grad ist das Fleisch gar. Bei 60 Grad ist es rosa und bei 70 Grad hat das Fleisch noch einen rosa Kern.
Die Keule liegt im Ofen auf einem Rost und ein Backblech ist gleich darunter eingeschoben. So geht, sollte Saft austreten, keines der kostbaren Tröpfchen verloren. Ist das Fleisch gar, wird der Teigmantel über dem Backblech geöffnet.
Der Saft zu dem köchelnden Gemüse gegeben, alles durch ein Sieb gestrichen und mit einem Gläschen Cherry und 50 Gramm Butter angereichert. Mit einem EL Speisestärke bindet man das Sößchen dann.
