Lachs-Lauch und Möhre
Wenn der Alemanne Fisch auf Sauerkraut bettet, so kann man es sich (als Sachse zum Beispiel) erlauben, zum Lachs Lauch zu reichen also gibt es Lachs-Lauch und Möhre.
Denn Lauch geht auch!
Nachhaltig zu kochen bedeutet, alles nur Mögliche zu verwerten. So schneide man die Gemüse sehr fein und blanchiere sie in wenig aber auch leicht gesalzenem Wasser. Zuerst koche man den Lauch 2-3 Minuten, gieße ihn ab, fange das Wasser auf und erhitze dieses wieder (rum) um die Möhrenstreifen ebenfalls darin 2-3 Minuten köcheln zu lassen. Gieße Möhre und Wasser durchs Sieb, welches in einer Schüssel liegt. Alsdann koche – reduziere man – das aromatisierte Wasser bei starker Hitze.
Unterdessen brät man das Lachfilet – nach dem „Es“ mit Zitronensaft gesäuert und gesalzen wurde – von beiden Seiten in Olivenöl kurz an und stelle den Fisch, bei 80 Grad, in den Ofen.
In einem Topf zerlässt man ein wenig Butter und gebe die Gemüse da hinein – stelle auch diese warm. Nun kommt das Gemüsewasser in die Pfanne und wird so weit eingedampft, dass die Substanz cremig wird. Zitronensaft dazu, nochmals einköcheln, Pfanne vom Herd nehmen, einen Löffel Crème fraîche unterrühren – salzen und pfeffern. Alles gut!
