Wurstbuden Leipzig und New York ein Vergleich
Wurstbude in Leipzig Hainstraße
Wurstbuden Leipzig und New York zu erforschen ist nicht einfach. Schon die Wege sind so weit. Eine Wurstbude in Leipzig bedeutet nicht eine Wurstbude sonder viele Wurstbuden. Und die Unterschiede zwischen den verschiedenen Wurstbuden sind nicht gering.
Jede von ihnen hat ihre Eigenheiten und auch die Wurstqualitäten sind sehr unterschiedlich. Die hier vorgestellte hatte eher die gewöhnliche Supermarktbratwurst im Angebot. Freilich, die muss es auch geben die Supermarktbratwürste. Aber die vom Metzger – in Sachsen und Thüringen Fleischer genannt – sind die besseren und mit Liebe in den Darm gepresst.
Die Thüringer Bratwürste sind ohnehin die Allerbesten.
Ich möchte jedoch auf eine große Gefahr aufmerksam machen. Durch die unbändige Bauwut in Leipzig und das Schließen von für Wurstbudenaufsteller geeigneten Baulücken könnte die Messestadt gegenüber New York ins Hintertreffen geraten. Auch hier an der Hainstraße gegenüber der Blechbüchse geht in Kürze eine Wurstbudenaufstellfläche verloren oder ist schon verlorengegangen während ich den Artikel schreibe.
Ich befürchte, dass Leipzig nicht die Größe hat, Wurstbuden vor dem Museum der bildenden Künste zuzulassen. Vor dem Metropolitan Museum of Art ist das selbstverständlich. Aber in ihm ist die Kunst auch erheblich „größer“ und die Leitung eine andere.
Kurze Einleitung in die lange Geschichte der Wurst
Wer die Wurst nun letztendlich im Rucksack nach Deutschland brachte wird wohl nie ganz geklärt werden. Auch ist keinem noch so schlauem Geschichtsbuch zu entnehmen wo und wann sie nun wirklich erfunden wurde.
Manche behaupten sie auf Malereien aus Ägypten, Syrien oder China zu entdecken die 5000 Jahre vor Christus entstanden sein sollen. Gleichwohl, und das steht fest, Homer hat der Wurst eine der wichtigsten Rollen in seiner Odyssee zugebilligt und dieses Epos schrieb er vor fast genau 2700 Jahren auf.
Der weit-berühmte Held, der vor Troja gekämpft hatte, wurde in sagenhafte Gegenden Verschlagen.
Nachdem er alle Prüfungen bestand, die ihm die Götter auferlegten. Seine zahlreichen Feinde besiegte, die sein Weib und Reich während seiner Abwesenheit heimtückisch übernehmen wollten. War es bald so weit. Er durfte eine Wurst essen.
Als Bettler verkleidet kehrte er heim, musste er aber zuvor mit einem Gegner einen Zweikampf ausfechten, ehe der Showdown nahte.
So sprach Eupeithes. „Höret, was ich euch sage, ihr edelmütigen Freier! Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllt, die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen gelegt. Wer nun am tapfersten kämpft und seinen Gegner besieget, dieser wähle sich selbst die Beste der bratenden Würste!“
Es ging wie so oft um die Wurst – nicht nur im sprichwörtlichen Sinne.
Erwartungsgemäß obsiegte Odysseus, der Herrscher über sein Reich und König von Ithaka.
„Antinoos bracht ihm jetzo den großen Magen, mit Fett und Blute gefüllet; und Amphinomos nahm zwei Brot aus zierlichem Korbe, brachte sie, trank ihm zu aus goldenem Becher…“
Mit anderen Worten, Odysseus stärkte sich mit auf dem offenem Feuer gegrillter Blutwurst, ehe er den großen Sieg errang.
Und so kamen alsbald die Würste zu ihren Kategorien, die bis heute Gültigkeit behalten haben. Im alten Rom wurde die Blutwurst Botuli, die Schweinswurst Lucanicae und die Bratwürste Tomaculum genannt.
Für Letztere ist ein Rezept überliefert aus dem hervorgeht, das das verwendete Fleisch erst gehackt und dann in einem Mörser zerkleinert wurde.
Auch in Wein eingeweichtes Weißbrot wurde hinzugegeben, um der Masse mit diesem Bindemittel Halt zu bieten, Pinienkerne, natürlich Pfeffer und Salz wurden in das Brät eingearbeitet. Die Füllung in den Darm gegeben und anschließend leicht gekocht. So wurde auch damals schon die Wurst hergestellt. Viel geändert hat sich nicht.
Das Volk lies sie sich zu öffentlichen Festen schmecken, aber auch die höheren Stände verachteten die Würste nicht, verspeisten sie an edler Tafel, als Imbiss im Stehen, zu Orgien und wann immer ihnen danach gelüstete. Die Wurst, heute meist mit wenig Achtung bedacht, ist ein veredeltes Lebensmittel für alle Schichten.
Später wurden Zünfte gegründet und die Metzger hatten mittlerweile ein großes Ansehen erlangt. Sie waren reich und zählten sich zu den freien Bürgern. Ihre Zünfte setzten nicht nur hohe Qualitätsstandards, sondern kontrollierten auch die Märkte, auf denen nur Zunftmitglieder ihre Waren feilbieten durften, um Panschern und Wurststreckern das Handwerk zu legen.
Kein Handwerk ohne schwarze Schafe! Sowohl in den Wurstbuden Leipzig und New York .
Die Bevölkerungszahl explodierte der Fleischkonsum nahm zu, die Fleischpreise stiegen und so häuften sich Ende des 13. Jahrhunderts die Klagen über Panscherei. Vor die Tatsache des Mangels gestellt, wurden nicht nur die Wurstgewichte reduziert, sondern schlechtes Fleisch vom Hammel und Ochsen aber auch Streckmittel untergemischt, so das die Obrigkeit reagierte und letztendlich Verordnungen über die Größe, Gewichte und Zutaten der Würste erließ.
Rigoros wurden die Zünfte in diejenigen geteilt, die Rind und in die, die Schwein verarbeiten durften, um der Panscherei einen Riegel vorzuschieben.
Wer beim Panschen erwischt wurde, musste seine Ware vernichten und nicht wenige Wiederholungstäter kamen an den öffentlichen Pranger um sie zu brandmarken und ihnen das Handwerk zu legen. Meist schlichen sich die Übeltäter gedemütigt aus der Stadt.
Brutal wurde das Bevölkerungswachstum durch den Dreißigjährigen Krieg beendet. Landstriche durch Krieg und Seuchen entvölkert, und so zynisch es klingt, alsbald gab es wieder genügend Wurst im Land.
Nach dem Westfälischen Frieden 1648 begann eine Epoche der Überfülle nicht nur in der Kunst. Das barocke Leben begann zu blühen. Füllige Weiber wurden zum Schönheitsideal. Wurst und Fleisch, Bier und Wein gab es im Überfluss. Natürlich nur bei denen die es sich leisten konnten.
Die Druckkunst eroberte die Öffentlichkeit und Zeitungen veröffentlichten amtliche Preise nicht nur für die Lebensmittel im Allgemeinen sondern im Besonderen für die Wurst, woher auch der Begriff „Worschdebladd“ rührt. Bekannt kommt einem vor, das dieser im Volksmund entstandene Begriff daher rührt, das es des Volkes Meinung war, in den Presseerzeugnissen stehe nichts Vernünftiges und das Papier tauge nicht einmal zum Einwickeln von Wurst.
Aber zugleich war diese Epoche der deutschen Wurstgeschichte eine entscheidende.
Die neue Welt ward entdeckt. Die nicht ohne Grund „Pfeffersäcke“ genannten Handelsleute brachten nicht nur den Pfeffer sondern auch Gewürze wie Piment, Muskatnuss und Kardamom ins deutsche Land. Nicht lange dauerte es und diese Gewürze fanden den Weg in die Wurst und hoben deren Geschmack in neue Dimensionen. Zur gleichen Zeit, fingen die Metzger an ihre Rezepte wie Gold zu hüten und den Konkurrenten in der Nachbarschaft argwöhnisch zu beäugen.
Sie gaben von Generation zu Generation das Geheimnis weiter, bis die EU-Kommission die Herkunftsbezeichnung diverser Würste per Gesetz und unter Androhung drakonischer Strafen schützte.
Die Gurke behielt ihr langweiliges Maß und die befohlene Krümmung egal woher sie kam. Die Tomate sieht oft aus wie eine solche, schmeckt jedoch nicht danach. Die Wurst hatte gesiegt und regionale Eigenständigkeit und damit ihre verschiedenen Aromen bewahrt.
Zeitsprung zurück zum geheimen Rath Johann Wolfgang von Goethe.
Aus der Epoche der Romantik sind uns von wohlbekannten Dichtern kurze Hymnen auf die Wurst überliefert.
Jean Paul schrieb auf: „Die Würste sind meinem Magen schöne Vergissmeinnicht, nur die Blutwürste haben den Fehler, dass sie zu viel Fett enthalten.“
Wir wissen nicht, bei welchem Metzger er einzukaufen pflegte, aber die mit Zunge gefüllte magere Rotwurst schien es damals noch nicht zu geben. Adelbert Stifter war vernarrt in die „Frankfurter Würstel“ und lies sie sich, so das Wetter kalt genug war so das die Würste auch auf der Reise nicht verderben konnten, zusenden. Der „Hätschelhans“, wie die Mutter von Goethe ihren Johann Wolfgang nannte, war vernarrt in die Wurst und pries sie überschwänglich. Schwartenmagen war für den Dichterfürsten das Größte aber auch die deftige Schalottenleberwurst zu gekochten Blaukohl verspeiste er mit Vergnügen. Und natürlich die Nürnberger Bratwürste dutzendweise. Die lies er sich nach Weimar kommen, obwohl Goethe auch die Thüringer Bratwurst nicht verschmähte.
„Nur von fern ein Gastmahl wittern,
macht mir alle Glieder zittern,
Würste, Braten und Pasteten,
sind imstande, mich zu töten.“
Die Industrialisierung brachte neue Zerkleinerungstechniken mit sich. Dampfwölfe, gasbetriebene Wiegemesser und Wurstfüllmaschinen sowie hochmoderne Cutter aus der neuen Welt – dem aufstrebenden Amerika – erleichterten die Herstellung des „Brät“ genannten Inhaltes der Wurst, sodass sie bald industriell hergestellt werden konnte, was jedoch nicht immer der Qualität zugutekam.
Trotz aller Massenproduktion halten die Regionen zu ihren Spezialitäten und identifizieren sich mit ihren regionalen Wurstspezialitäten, die einen wesentlichen Bestandteil des Begriffs Heimat bilden.
Die Wurst seit Jahrtausenden eine Selbstverständlichkeit bei unserer Ernährung gehört zu der Kulturgeschichte einer jeden Region genauso wie Wein, Käse und Olivenöl in unseren südlichen Nachbarländern.
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