Rinderfilet mit Kartoffel-Kürbiskuchen
Zuerst ist die Soße dran. Denn diese zuzubereiten dauert sechs Stunden. Ein geniales Rinderfilet mit Kartoffel-Kürbiskuchen ist Sterneniveau und braucht seine Zeit.
Auch die Zubereitung von Rinderfilet mit Kartoffel-Kürbiskuchen fängt ganz simpel an. Zuerst eine Zwiebel klein schneiden und in Butter glasig dünsten. Dann einhundert Gramm getrocknete Steinpilze in den Topf mit den Zwiebeln geben und mit einem Liter Rinderfond auffüllen. Jedoch kein Salz, kein garnix dazugeben. Alles bei kleiner Flamme sechs Stunden köcheln lassen, um eine geniale Grundlage für die Soße für ein Rinderfilet mit Kartoffel-Kürbiskuchen zuzubereiten.
Vier Stunden, bevor das Rinderfilet mit Kartoffel-Kürbiskuchen auf dem Tische steht, wird das Fleisch in die Niedertemperaturgarung gebracht.
Man nehme das Rinderfilet, wickle es fest mit Küchenbindfaden zusammen. Dann salze man es kräftig und brate es ringsherum in heißem Fett (Rapsöl) braun an. Pfeffern sollte man das Fleisch erst nach dem Anbraten, denn Pfeffer bildet beim Anbraten Bitterstoffe und die wollen wir nicht. Sobald das Rinderfilet angebraten ist und eine schöne braune Kruste hat, steckt man das Bratenthermometer genau in die Mitte des Fleischstücks. Sodann kommt die Rinderlende bei 70 Grad – und auf einer feuerfesten Unterlage – in die Röhre. Nach ca. 4 Stunden hat das Fleisch im Kern 65 Grad erreicht. Sollte dies nicht hinhauen, muss man die Temperatur am Ende der Zeit, wenn es zu eng wird mit der Innentemperatur des Fleisches, ein wenig erhöhen oder absenken.
Der Kartoffel-Kürbiskuchen ist ganz einfach herzustellen.
Zuerst Kartoffeln schälen und grob raspeln. Dann den Hokkaidokürbis in Stücke schneiden und auch raspeln. Danach die Masse in ein Leinentuch geben und die überschüssige Flüssigkeit kräftig herausdrücken. Pro Person rechnet man zwei große Kartoffeln und dasselbe Volumen an Kürbis. Die entwässerte Kürbiskuchenmasse gebe man in eine Schüssel. Dann schlage man 3 Eier daran und würze kräftig mit Salz und Pfeffer. Natürlich nicht die Muskatnuss vergessen. Schließlich durchmenge man alles gründlich und schmecke ab. In Butter werden einzelne Kürbiskuchen sanft ausgebraten und gewendet. Man kann den Kürbiskuchen auch im ganzen braten, auf einen Teller stürzen und so wenden.
Der Pilzsud wir am Ende durch ein Sieb gegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zuletzt einige gefrorene Butterstückchen unterrühren. Dann ist eine der schmackhaftesten Saucen der Welt fertig!
