Lammkeule in Burgunder – französischer Festtagsbraten mit kräftiger Rotweinsauce
Diese Lammkeule darf erst einmal zwei oder drei Tage in bestem Burgunder baden. Schlimmer könnte das Schicksal einen wohl immer treffen.
Wer es eilig hat, kommt mit 24 Stunden marinieren aus. Wer Geduld besitzt, gibt dem Wein zwei oder gar drei Tage Zeit. Der Unterschied ist erstaunlich. Das Fleisch wird mürbe, aromatisch und nimmt den Duft von Kräutern und Gewürzen tief in sich auf.
So schmeckt Burgund!
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Die Marinade – der eigentliche Star
Für eine gute Lammkeule in Burgunder braucht es zunächst eine kräftige Rotweinmarinade.
In einen großen Topf wandern:
- 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhre, Lauch und Petersilie)
- 1 große Zwiebel
- 5 Knoblauchzehen
- 1 EL Rotweinessig
- 1 Schuss Cognac
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 10 angedrückte Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 3 Gewürznelken
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Flasche Burgunder
Alles über die Lammkeule gießen und vollständig bedecken. Nun heißt es warten. Einen, besser zwei oder drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen und das Fleisch gelegentlich wenden.
Danach die Keule herausnehmen und sorgfältig trocken tupfen.
Wer mag, spickt das Fleisch zusätzlich mit Speckstreifen und Knoblauchstückchen. Das gibt noch einmal eine Extraportion Aroma.
Zutaten für 6 Personen
Für die Lammkeule
- 2,5–3 kg Lammkeule
- 1 Bund Suppengrün
- 1 große Zwiebel
- 5 Knoblauchzehen
- 1 EL Rotweinessig
- 4 cl Cognac
- 1 Flasche Burgunder (0,75 l)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 10 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 3 Gewürznelken
- frisch geriebene Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- nach Wunsch Speckstreifen zum Spicken
Für die Sauce
- eingekochte Marinade
- Bratensaft
- 1 EL Crème fraîche
Beilage
- 1,5 kg kleine Kartoffeln
- 4 EL Olivenöl
- 3 Zweige Rosmarin
- 800 g grüne Bohnen
- 100 g Speckwürfel
- Salz und Pfeffer
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Lammkeule im Ofen richtig garen
Nun darf der Backofen zeigen, was er kann.
Zunächst den Grill oder die höchste Oberhitze einschalten und den Ofen richtig auf Temperatur bringen. Die Lammkeule von allen Seiten kräftig angrillen, bis sie eine schöne braune Kruste bekommt.
Danach den Ofen auf 160 °C zurückschalten.
Jetzt kommt das Bratenthermometer ins Spiel. Es gehört in die dickste Stelle der Keule. Sobald die Kerntemperatur etwa 80 °C erreicht, ist die Lammkeule wunderbar zart und servierfertig
Die Burgundersauce – das flüssige Gold
Während die Lammkeule im Ofen schmort, entsteht die eigentliche Delikatesse.
Die komplette Marinade mitsamt Gemüse und Gewürzen etwa zehn Minuten kräftig kochen. Anschließend alles durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auf ungefähr einen Viertelliter einkochen lassen.
Allein der Duft ist schon ein Gedicht.
Nachdem der Braten aus dem Ofen kommt, verbindet sich dieser intensive Burgunderfond mit dem Bratensaft. Zum Schluss noch einen guten Esslöffel Crème fraîche unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Mehr braucht diese Sauce nicht.
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Die klassische Beilage
Zu einer französischen Lammkeule in Burgunder passen natürlich Rosmarinkartoffeln und grüne Bohnen.
Die kleinen Kartoffeln mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin und etwas Meersalz vermengen und bei 200 °C goldbraun backen. Die Bohnen lediglich blanchieren und anschließend mit kleinen Speckwürfeln in der Pfanne schwenken.
Mehr verlangt dieses Gericht nicht.
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INFOBOX – Warum Burgunder so gut zu Lamm passt
Ein guter Burgunder bringt genau das mit, was kräftiges Lammfleisch benötigt.
Seine feinen Aromen von Kirschen, roten Beeren und dezenten Gewürznoten verbinden sich hervorragend mit Wacholder, Lorbeer, Thymian und Knoblauch.
Gleichzeitig sorgt die ausgewogene Säure dafür, dass das Fleisch beim Marinieren besonders zart wird.
Beim Einkochen entsteht daraus eine konzentrierte Sauce mit erstaunlicher Tiefe, ohne jemals schwer zu wirken. Gerade deshalb gehört Burgunder seit Generationen zu den klassischen Begleitern französischer Lammgerichte.
Und ganz ehrlich: Während die Keule gemütlich im Wein badet, darf sich der Koch ruhig ebenfalls ein kleines Glas gönnen. Kochen macht schließlich noch mehr Freude, wenn Freunde mit in der Küche stehen und sich gemeinsam auf diesen Festtagsbraten freuen.
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