Lachssteak auf Wirsing mit Sardellen - Kapernsoße

Wenn man guten Lachs haben möchte, sollte man solchen aus Wildfang erwerben. Möglichst mit der Schnur gefangen. Also geangelt mit MSC Siegel und allem drum und dran.

Das Lachssteak auf Wirsing mit Sardellen – Kapernsoße schmeckte auch deshalb so gut, weil der Lachs ein Wildfang war. Natürlich hat der Lachs dann auch seinen Preis. Einen hohen Preis. Aber wenn man Fisch in Maßen verspeist, muss das schon hin und wieder drin sein.

Da dieser Fisch wertvoll ist, sollte er auch gut behandelt werden.

Einfach vorbereitet wie immer. Säubern, trocken tupfen mit Zitronensaft einreiben und mit Meersalz salzen. Die Pfanne mit dem Olivenöl mäßig vorheizen und den Fisch auf der Haut in das Öl legen. Ungefähr 5 Minuten leicht braten lassen, bis die Haut schön braun geworden ist. Dann das Gleiche auf der anderen Seite und danach in der warmen Pfanne noch 15 Minuten ziehen lassen. Beim Drucktest merken Sie, ob das Lachssteak durch ist. Der Fisch sollte, wenn Sie auf das Fleisch drücken, nicht mehr weich sein. Auch hier empfehle ich eine kompetente Seite, ehe ich alles umständlich aufschreibe.

Für Lachssteak auf Wirsing mit Sardellen – Kapernsoße benötigen wir natürlich den Wirsing.

Der Wirsing:

Da kann man viel falsch machen. Zum Beispiel eine Pampe daraus kochen. Also müssen wir den Wirsingkohl zuerst sorgsam vorbereiten. Den Mittelstiel herausschneiden, weil er zu hart bleibt. Dann blanchieren wir die gewaschenen Kohlblätter. So wird er schon ein wenig weich und behält vor allem seine Farbe. Diese bleibt natürlich nur erhalten, wenn Sie den Wirsing lediglich 2-3 Minuten in sprudelnden Salzwasser blanchieren und danach sofort in eiskaltem Wasser (am besten mit Eiswürfeln versetzt) abschrecken. Danach lassen Sie in Butterschmalz oder Olivenöl die Zwiebelwürfel glasig werden und geben den blanchierten und ausgedrückten – das meiste Wasser sollte raus sein – dazu.

Jetzt kommt es auf ihr Gespür an.

Probieren Sie, wann Ihnen der Kohl weich genug ist. Ich mag diesen noch ganz leicht knackig. Der Italiener sagt al dente. Gewürzt wird mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer. In einer fettlosen Pfanne angeröstete Pinienkerne sind zu Kohl sehr delikat. Ein kleiner Luxus halt.

Die Sardellen – Kapernsoße für – natürlich Lachssteak auf Wirsing mit Sardellen – Kapernsoße:

Sie hacken die in Öl eingelegten Sardellen klein. Haben noch einige Zwiebelwürfel aufgehoben und die Kapern sind noch im Glas. Dill macht sich auch gut. Der war bei mir im Gefrierschrank. Die Zwiebeln werden zusammen mit den gehackten Sardellen in Olivenöl so weit erhitzt, dass die Zwiebel glasig wird. Dann geben Sie die Sahne und die Kapern dazu. Das war es.

Dann kann die Soße einige Zeit auf kleiner Flamme simmern und ein wenig einkochen. Eine halbe Stunde ist o.k. Zuletzt kommt der Dill rein, damit er sein Aroma (wenn noch welches da war) behält und nicht unschön zerkocht. Würzen müssen Sie vermutlich nicht, da die Sardellen genügend Salz enthalten und an die Soße abgegeben haben. Pfeffer passt natürlich immer.