Heilbuttfilet mit Kapernsoße violette Kartoffel
Heilbuttfilet mit Kapernsoße violette Kartoffel sollte man eigentlich nicht essen, denn sehr lange entsagte ich dem schwarzen Heilbutt, weil er überfischt war und eigentlich auch noch ist.
In den norwegischen Gewässern soll sich der Bestand aber, nach starker Reduzierung der Fangquoten, erholt haben also kann man mit ruhigem Gewissen Heilbuttfilet mit Kapernsoße violetter Kartoffel zubereiten.
Mein Fischhändler behauptete sein schwarzer Heilbutt käme aus der Region, in der sich die Bestände erholt haben. Also wagte ich den Kauf und kochte Heilbuttfilet mit Kapernsoße violette Kartoffel.
Am besten ist es, sie beachten die Fischampel des WWF.
Liste für 4 Personen für Heilbuttfilet mit Kapernsoße violetter Kartoffel:
800 g Heilbutt
Saft einer Zitrone
Weißwein ¼ Liter
¼ Liter Wasser
1 Eßl. Essig
½ Eßl. Salz
1 Zwiebel
je 4 Pfeffer- und Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
5 Sardellenfilets
2 Eßl. Butter
1 ½ Eßl. Mehl
1 Eßl. Kapern
(wenn vorhanden ein Eßl. In Salz eingelegte Kapern – dafür aber Salz reduzieren.
eine Prise Zucker
1 Eigelb
2 Eßl. Sahne
½ ungespritzt Zitrone
Zuerst köchel sie den Sud, in dem die Filets vorsichtig gedünstet werden.
Wasser, Wein, Essig, Salz (oder in Salz eingelegte Kapern), geschälte Zwiebel, Gewürzkörner, Lorbeerblatt zusammen eine halbe Stunde in einem Töpfchen leicht simmern lassen.
Inzwischen die Heilbuttfilets mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit dem Saft der Zitrone einreiben und um die 10 Minuten ziehen lassen. Nach einer halben Stunde geben sie den Sud in eine große Pfanne oder einen weiten Topf und legen die Filets hinein. Bei schwacher Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Danach geben sie die Heilbuttstücke auf eine vorgewärmte Platte und stelle sie bei ca. 70-80 Grad im Herd warm.
Die Kapernsoße:
Sie lassen in einem Topf die Butter zergehen und rühren das Mehl ein. Braten es hellbraun. Langsam geben sie die, durch ein Sieb gelassene, Brühe dazu und rühren kräftig. Soße aufkochen. Dabei geben sie die gehackten Sardellenfilets dazu. Dann die Kapern. Nehmen den Topf von der Flamme und legieren die Kapernsauce mit dem, mit Sahne verquirltem, Eigelb. Nicht aufkochen lassen sonst flockt das Ei aus! Dazu passt die geschmacklich sehr hochwertige Speisekartoffel aus Nordfrankreich. Der Spinat war einfach mit Zwiebel und Muskatnuss angemacht.
