Gänseleber an Salat mit einer Marsalasauce
Der Mensch lebt von Erinnerungen, also helfen wir mit Gänseleber an Salat mit einer Marsalasauce nach!
Fein… Gänseleber kommt immer gut, aber trotzdem kommt es auf die Sauce an.
Die brate ich, vornehmlich zu dieser kalten Jahreszeit, in Gänsefett. So ist der Geruch – und dann auch der Geschmack – aus der Weihnachtszeit in der Küche, respektive auf der Zunge.
Die Leber wird gewaschen und gesalzen und gepfeffert und im Gänsefett bei mittlerer Temperatur angebrutzelt.
Wenn sie dann nicht mehr elastisch ist so man darauf herumdrücke, stelle man sie bei 120 Grad in den Backofen, gieße Marsala…
(In der Regel hat der Wein 15 bis 20 % Alkohol (17–20 % für Qualitätsweine), ist goldfarben (= Oro) bis bernsteinfarbig (= Ambra) und wird in den Variationen „secco“, „abboccato“ oder „dolce“ ausgebaut. Für Marsala gelten jedoch für diese Bezeichnungen andere Restzuckergehalte als anderswo. Der secco (trocken) darf eine Restsüße bis 40 g/l, Semisecco oder abboccato (halbtrocken) von 40 bis 100 g/l und der Dolce (süß) über 100 g/l aufweisen. Trockener Marsala, auch Marsala Vergine (mit 4 g/l Restsüße) genannt, ist ein hervorragender Aperetif, als „dolce“ wird er als Dessertwein nachmittags oder als aromatisierende Zutat in Kücheund Backstube geschätzt. Zitat Wikipedia.)
Marsala in die Pfanne gießen und löse so den Bratenfond.
Lass die Melange noch einköcheln, gebe Crème fraîche (französisch = Frischrahm) dazu würze fein mit frisch gestoßenem Pfeffer. Mehr braucht’s nicht.
Rezept: nicht zu leicht und nicht zu schwer – davon wollen wir alle mehr!
