Besondere Ente à l`Orange mit Kumquast
Bei diesem Grauwetter an Südfrankreich denken. Da kommt Freude auf! Besondere Ente à l’Orange mit Kumquats ist ein Standard der großen französischen Küche und doch einfach zu kochen.
Man kann diese vorzügliche Speise auch mit einer ganzen Ente machen: In diesem Fall reichten jedoch zwei Entenbeine aus, da wir uns Aug in Aug gegenübersaßen und keine anderen Mäuler zu sättigen hatten.
Der Koch und die Köchin benötigt:
– 2 Entenbeine
– Salz und frisch gemahlenen weißen Pfeffer
– 40 g Butter
– 1 kleingeschnittene Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– 1 oder 2 Möhren
– 1 Stück Petersilienwurzel
– etwas Stangensellerie
– ¼ l trockenen Weißwein
– 1 Thymianzweig (hier Zitronenthymian)
– 1 Lorbeerblatt
– ½ l Enten- oder Geflügelfond
Die Entenbeine werden gewaschen und mit Küchenkrepp abgetrocknet. Danach salzt und pfeffert man sie und brät sie von allen Seiten in einem Schmortopf an, bis sie brutzelbraun sind. Wenn die Bräune nahe am Sonnenbrand ist, drehe ich die Flamme ein wenig runter und gebe die gewürfelte Zwiebel dazu. Ist diese glasig, lege ich die angequetschte Knoblauchzehe hinein, dann das diverse gehackte Gemüse. Das alles lässt man nun unter häufigem Umrühren und Wenden zehn Minuten anbrutzeln. Nun die Löschaktion mit dem Weißwein: Thymian und Lorbeerblatt hinzu, danach mit dem Fond aufgießen, Deckel drauf und 70 – 80 Minuten sanft vor sich hinschmoren lassen.
Sollte man die Sauce mit Orangen herstellen, achte man darauf, dass diese nicht gespritzt sind. Trotzdem bürstet man die Früchte unter fließendem heißen Wasser ab. Nun werden sie mit einem Zesteur oder Gemüsemesser geschält. Jedoch bitte das Weiße nicht mit abschälen! Der Orangensaft wird nun mit zwei Teelöffeln Zucker aufgekocht und die Schalen – in meinem Fall die in Scheiben geschnittenen Kumquats, eine zartbittere Zwergorangenart, die im Ganzen verspeist werden kann – darin weichgekocht.
Wenn dann die Entenbeine weich sind, nimmt man sie aus dem Sud und stellt sie warm.
Nachdem die Kräuter aus dem Schmortopf gefischt sind, lässt man diesen noch ein wenig einköcheln und streicht alles durch ein feines Sieb. Es sollte so viel von dem Gemüse durch das Sieb gestrichen werden, dass die Sauce schön sämig wird und keiner anderen Bindemittel bedarf. Nun den Orangenansatz dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine runde Sache – die Ente mit der Orange!
Der Versuch, besondere Ente à l’Orange mit Kumquats zuzubereiten, war sehr erfolgreich. Ich mag dieses bitter-süße Aroma. Schon hat es sich im Hirn verankert und lässt mich darüber nachdenken, wo ich diese Dinger sonst noch verkochen könnte. Später mehr!
Besondere Ente à l’Orange mit Kumquats ist ein Rezept aus Südfrankreich, mediterran und klassisch zugleich.
